微波烘焙技術(shù)

時間：2020-01-05作者：廣東廣州志雅工業(yè)用微波設(shè)備有限公司瀏覽：629

微波烘焙 具有節(jié)省時間、能量和空間及保護營養(yǎng)成分的優(yōu)點，然而，由于品質(zhì)問題，微波烘焙產(chǎn)品尚未完成被消費者所接受。質(zhì)地堅硬，老化快，干燥且缺乏色澤和風(fēng)味以及不易形成表殼是微波烘焙產(chǎn)品主要存在的品質(zhì)問題。微波加熱的機理和速度是影響微波烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的主要原因。為獲得與傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品具有同等質(zhì)量的微波烘焙產(chǎn)品，輔助產(chǎn)品的開發(fā)是必要的。近年來，人們通過改變產(chǎn)品構(gòu)成和微波爐設(shè)計的方法來提高微波烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)進行了研究。我們**來介紹一下微波加熱的原理 烘焙是一個同時具有傳熱和傳質(zhì)的復(fù)雜過程。在食品烘焙過程中，發(fā)生了大量的物理、化學(xué)及生化變化，它們包括淀粉凝膠化，蛋白質(zhì)變性，二氧化碳從發(fā)酵物中釋放，體積膨脹，水分蒸發(fā)，外殼形成以及褐變反應(yīng)等。 在傳統(tǒng)烘焙中，熱量主要通過熱媒對流和爐壁輻射傳送到產(chǎn)品表面進而達到中心。熱量利用速度和利用率、烤爐內(nèi)的濕度水平和烘焙時間是影響烘焙產(chǎn)品較終品質(zhì)的重要烘焙條件。與傳統(tǒng)烘焙不同的是，微波烘焙中食品周圍的空氣是室溫，并沒有被微波加熱，熱量是由于微波對食品中帶電荷的粒子以及及性分子的交互作用而產(chǎn)生的，產(chǎn)生的熱量通過食品材料傳導(dǎo)。由于熱量在食品內(nèi)部迅速產(chǎn)生，微波爐內(nèi)的加熱速度就非?？?，所以就可能沒有足夠的時間**烘焙反應(yīng)充分完成，如在微波烘焙過程中，淀粉的凝膠化，淀粉的酶促變性，面團或面糊足夠的膨脹度，外殼形成，褐變以及面團或面糊較終形成堅硬的表殼機構(gòu)等。動力反應(yīng)，諸如淀粉凝膠化和褐變反應(yīng)不僅取決于溫度，還取決于烘焙時間，因此，當(dāng)烘焙時間減少時，確保凝膠和褐變反應(yīng)充分完成是必要的，否則烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)就會降低。 在采用對流烘焙時，傳質(zhì)是伴隨著蒸發(fā)和濃縮同時進行的，水分在外殼和內(nèi)屑中的運動可以用菲克原理來描述。在微波烘焙中，水分傳輸?shù)尿?qū)動力是壓力梯度和壓縮作用許多研究者都表明，微波加熱高含水量的食品時會產(chǎn)生很高的壓力。微波烘焙與傳統(tǒng)烘焙之間較大的不同在于微波爐不能形成棕褐色表面及外殼，這是由于微波爐內(nèi)的空氣和環(huán)境溫度不同于傳統(tǒng)烤箱中的空氣是被加熱的，因此，在微波爐中烘焙的食品表面達不到褐變反應(yīng)所需要的溫度。 介質(zhì)性和熱特性是影響食品微波加熱的物理性質(zhì)介電特性是指介電常數(shù)和損耗因數(shù)，而熱特性是指熱傳導(dǎo)率和比熱容。介電常數(shù)是衡量材料貯存微波能能力大小的尺度，而介電損耗因數(shù)是衡量材料微波能轉(zhuǎn)化與為熱能的能力大小尺度。食品的介電特性取決于食品成分、溫度和頻率。對烘焙產(chǎn)品以及烘焙產(chǎn)品主要成分的介電特性及熱特性加以研究，將有助于較好地了解食品微波烘焙過程的加熱模式。
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