諸城雙興機(jī)械有限公司午餐肉殺菌鍋規(guī)格齊全，質(zhì)量**

時(shí)間：2020-01-05作者：諸城市雙興機(jī)械有限公司瀏覽：359

(1)食品在殺菌前的污染程度 從原料處理至灌裝殺菌，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時(shí)間愈長(zhǎng)。不同種類(lèi)的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性微生物75～80℃，肉毒菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺滅。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng)。 (2)食品成分 罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。 食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大，未解離的**酸分子很容易滲入微生物的細(xì)胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時(shí)間可短些。 (3)熱的傳遞 罐頭加熱殺菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。 ①罐頭容器的種類(lèi)和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。 ②食品的種類(lèi)和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。 ③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒(méi)有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。
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  1、 加熱方式：電加熱、電蒸汽加熱、蒸汽加熱、間接蒸汽加熱、電磁加熱。 2、 快開(kāi)門(mén)方式：手動(dòng)快開(kāi)門(mén)、液壓、氣動(dòng)手動(dòng)自動(dòng)兩用開(kāi)門(mén) 3、 罐門(mén)密封方式：采用充氣式硅膠密封圈，密封效果明顯好于其他方式，使用壽命長(zhǎng)。 4、 罐門(mén)安全聯(lián)鎖方式：（1）壓力氣缸自動(dòng)安全聯(lián)鎖（2）手動(dòng)安全聯(lián)鎖（3）解決了工人誤操作帶來(lái)的安全隱患 5、 硫化罐控制方式：采用電器自動(dòng)化控制、PLC電腦全自動(dòng)控制、手動(dòng)控制三種方式

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  硫化罐加熱方式分為 1）電加熱式硫化罐：罐體內(nèi)有電水加熱管裝置和空氣循環(huán)裝置；實(shí)現(xiàn)電水加熱裝置時(shí)，罐體底部配置有電加熱管（或是外部配置小型熱水罐）后注水至擋水板規(guī)定位置后啟動(dòng)配電箱加熱裝置，進(jìn)行加熱，產(chǎn)生蒸汽后進(jìn)行硫化，電器控制部分自動(dòng)控溫控壓、自動(dòng)保溫保壓，實(shí)現(xiàn)硫化工序，均可分段硫化； 2）電空氣式硫化罐：電加熱管裝置均分在罐體的左右和底部，加熱裝置通入電源直接加熱罐內(nèi)空氣，同時(shí)空氣循環(huán)裝置，

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  從殺菌方式上分有三種： 1、熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時(shí)鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。 2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過(guò)程中鍋內(nèi)存在空氣會(huì)出現(xiàn)冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是較均勻。 3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過(guò)程是通過(guò)裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或**部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無(wú)死角

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