蘇打和小蘇打在食品工業(yè)中用處及原理有什么區(qū)別

時(shí)間：2016-03-22作者：壽光學(xué)祥化工有限公司瀏覽：509

小蘇打: 碳酸

碳酸（Sodium Bicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸、和水，270℃時(shí)完全分解。碳酸是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。常利用此特性作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸在作用后會(huì)殘留碳酸，使用過多會(huì)使成品有堿味。

用途:

*碳酸用作食品工業(yè)的發(fā)酵劑、汽水和冷飲中的發(fā)生劑、黃油的保存劑?？芍苯幼鳛橹扑幑I(yè)的原料，用于**胃酸過多。還可用于電影制片、鞣革、選礦、冶煉、金屬熱處理，以及用于纖維、橡膠工業(yè)等。同時(shí)用作羊毛的洗滌劑、泡沫滅火劑，以及用于農(nóng)業(yè)浸種等。 食品工業(yè)中一種應(yīng)用較廣泛的疏松劑，用于生產(chǎn)餅干、糕點(diǎn)、饅頭、面包等，是汽水飲料中的發(fā)生劑；可與明礬復(fù)合為堿性發(fā)酵粉，也可與純堿復(fù)合為民用石堿；還可用作黃油保存劑。消防器材中用于生產(chǎn)酸堿滅火機(jī)和泡沫滅火機(jī)。橡膠工業(yè)利用其與明礬、H發(fā)孔劑配合起均勻發(fā)孔的作用用于橡膠、海棉生產(chǎn)。冶金工業(yè)用作澆鑄鋼錠的助熔劑。機(jī)械工業(yè)用作鑄鋼(翻砂)砂型的成型助劑。印染工業(yè)用作染色印花的固色劑，酸堿緩沖劑，織物染整的后處理劑。染色中加入小蘇打可以防止紗筒產(chǎn)生色花。醫(yī)藥工業(yè)用作制酸劑的原料。

食用堿

食用堿： 是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸)(化學(xué)式Na2CO3)和小蘇打(碳酸)(化學(xué)式NaHCO3)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收之后的制成品，二者本質(zhì)上沒有區(qū)別。所以，食用堿在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。 食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料*漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來較佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。

食療作用

食堿性熱，味苦澀；

具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。

食用堿有大蘇打和小蘇打之分，大蘇打又叫純堿，主要成分是碳酸（Na2CO3），作用較強(qiáng)，有腐蝕性，用于特殊食品的初加工，不能直接入口；小蘇打主要成分為碳酸（NaHCO3），作用比較溫和，是食品類常用制酸、發(fā)泡劑，適量使用無刺激性。


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  碳酸（化學(xué)式：NaHCO3），俗稱小蘇打、蘇打粉、梳打粉（中國香港、閩臺(tái)）、重曹、焙用堿等，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于蘇打。 碳酸，是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出CO2，在酸性液體（如:果汁）中反應(yīng)較快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。 碳酸在作用后會(huì)殘留碳酸，使用過多會(huì)使成品有堿味。 碳酸水溶液呈弱堿性，俗稱小蘇打及焙用堿。