鳳香型白酒的香味成分特點——九秦壇酒

時間：2019-12-02作者：西安嵩博商貿(mào)有限公司瀏覽：72

鳳香型白酒是指具有香氣風格的一類白酒，其代表產(chǎn)品是陜西的九壇酒。由于它們的貯酒窗口特殊，**從它的成分中檢出了胺基類化合物。

鳳香型白酒的香味成分有以下幾個特點：

1、鳳香型白酒的香味成分的構成，從整體上講介于濃香型白酒和清香型白酒之間，香味成分總量**濃香型白酒和清香型白酒，總酯含量明顯**濃香型白酒，略**清香型白酒。

2、酯類化合物中，乙酸乙酯含量較高，其**含量明顯**清香型白酒，它的含量一般在80~160mg/100mL之間，乳酸乙酯含量一般為80~100mg/100mL。已酸乙酯含量明顯**濃香型白酒，一般在10~50mg/100mL之間，過高或過低會影響鳳香型白酒的典型風格。丁酸乙酯也有一個恰當?shù)谋壤鼈兊谋壤秊橐宜嵋阴ィ阂阉嵋阴ィ?：（0.5~0.25），乙酸乙酯：乳酸乙酯＝1：（0.6~0.8）。

3、酸類化合物以乙酸、乳酸、丁酸和已酸為主，丁酸和已酸的含量明顯**濃香型白酒。

4、醇類化合物含量較高，這是其成分中很重要的一個特點，并影響著這類白酒的風味，它的總醇含量明顯**濃香型白酒和清香型白酒。在醇類成分中，異戊醇含量較高，正丙醇、異丁醇、正丁醇含量也較高?？偞寂c總酯的比例大約在0.55：1。鳳香型白酒在總成分及總酯含量相對較低的情況下，有如此高含量的醇類成分，必然會在它的香氣中**醇香的氣味特征，構成鳳香型白酒醇香秀雅的特點。

5、鳳香型白酒含有較多量的特征性成分乙酸羥胺和丙酸羥胺，這與它使用的特殊貯酒容器酒海有直接關系，這使得鳳香型白酒的固形物含量較高。


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