魚粉的感官評(píng)價(jià)和分析

時(shí)間：2020-04-16作者：天津榮海**貿(mào)易有限公司瀏覽：303

感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人體的感官（如眼睛觀察、手觸摸、口嘗等）方法，對(duì)魚粉產(chǎn)品的質(zhì)量狀態(tài)、產(chǎn)品的真實(shí)性進(jìn)行有效的評(píng)價(jià)和分析，作出質(zhì)量判定，并將判定結(jié)果提供給企業(yè)采購(gòu)和配方技術(shù)人員作出決策。感官評(píng)價(jià)其實(shí)質(zhì)就是一類經(jīng)驗(yàn)性的評(píng)價(jià)和分析方法，是對(duì)化學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)果的有效補(bǔ)充，尤其是在化學(xué)評(píng)價(jià)難以判定的時(shí)候，感官評(píng)價(jià)結(jié)果通常較具有時(shí)效性和實(shí)用性。

1、氣味評(píng)價(jià)

我們總結(jié)了魚粉感官評(píng)價(jià)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)和可能的質(zhì)量狀態(tài)(見表1)。表1中，將魚粉的感官評(píng)價(jià)的氣味分為5種，并對(duì)5種氣味的評(píng)定依據(jù)進(jìn)行論述。

1.1魚腥味

鑒別的時(shí)候需要確認(rèn)魚腥味的程度、純凈度。魚粉應(yīng)該有較為強(qiáng)烈的魚腥味，但也因原料種類、加工方式及脂肪含量等差別而存在一定的差異，鑒定人員需要鑒別魚腥味中的細(xì)微差異。魚腥味的純凈度則是指是否含有魚腥味之外的其他味，非魚腥味應(yīng)該越少越好。

形成魚腥味的主要物質(zhì)包括:①氨、二甲胺、**胺、尸胺、氮雜環(huán)己烷、吲哚和低分子的醛、酮等成分，主要來(lái)源于氨基酸的含氮物質(zhì)、氨基酸碳鏈骨架形成的物質(zhì)。②脂肪酸、氨基酸等代謝形成的低碳鏈醛類、醇類、羥基類物質(zhì)，構(gòu)成魚腥味的主要醛類物質(zhì)有2，4-庚二烯醛、3，5-辛二烯醛、2，4-癸二烯醛和2，4，7-癸三烯醛、2，6一壬二烯醛等幾十種。其中2，4，7-癸三烯醛和2，6-壬二烯醛被認(rèn)為是腥味的代表物質(zhì)，是魚腥味的關(guān)鍵醛類成分。

魚腥味呈味物質(zhì)的形成主要有以下途徑:①由酶引起的脂質(zhì)降解和類胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化；②游離脂肪酸的自動(dòng)氧化分解，如在氧化魚油的氣味中，其成分有部分來(lái)自不飽和脂肪酸自動(dòng)氧化而生成的2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛等；③含硫含氮前體物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化，如存在于魚皮黏液及血液內(nèi)的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛和六氫吡啶類等腥味特征化合物的前體物質(zhì)，在酶的催化轉(zhuǎn)化作用下形成魚腥味；④部分前體物質(zhì)的高溫分解，如揮發(fā)性**酸和揮發(fā)性醛、酮等物質(zhì)；⑤魚體內(nèi)含有的氧化**胺也會(huì)在微生物和酶的作用下降解生成**胺和二甲胺。純凈的**胺有腐敗臭氣，但是當(dāng)它于氮雜環(huán)烷烴如魚體內(nèi)的6-氨基戊酸、6-氨基戊醛、六氫吡啶類成分和醛酮等成分共同存在時(shí)，魚腥的嗅感會(huì)加劇。

魚腥味鑒定結(jié)果：魚腥味濃烈、**，為較優(yōu)級(jí)；魚腥味濃烈、酸味清淡，可以為優(yōu)級(jí)；魚腥味較濃，有酸味、淡淡的臭味，可以為一般等級(jí)；有魚腥味，酸味、臭味、焦味，則可以為較差級(jí)別；如果有非魚粉味道，說(shuō)明有其他原料則可能摻雜、摻假，需要進(jìn)一步的鑒定。

1.2酸味

酸味的主要來(lái)源是魚粉中的低碳鏈脂肪酸**酸，與魚粉中油脂氧化酸敗程度有關(guān)。氧化程度越強(qiáng)，產(chǎn)生的低級(jí)脂肪酸越多，酸味就越濃。魚粉在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，微生物發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生酸味。

1.3臭味

一般情況下，含有SO2、NO2及NH3等成分的物質(zhì)大多有強(qiáng)烈的臭味；色氨酸等分解產(chǎn)生吲哚類物質(zhì)也有臭味；**物中含有羥基、酮基和醛基的揮發(fā)性物質(zhì)及揮發(fā)性取代烴也都有臭味。這些物質(zhì)主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的腐敗和油脂的氧化酸敗過(guò)程，可以大致分為含硫，如硫化氫的臭味、含氮物質(zhì)的臭味（如氨臭味、吲哚引起的糞臭味）及脂肪酸氧化酸敗的臭味等，它們?cè)诟杏X上有一定的差異。在鑒定臭味時(shí)要注意鑒別，**者的臭味主要是蛋白質(zhì)腐敗所形成，后一種是魚油氧化所形成。

1.4焦糊味

魚粉中的焦糊味主要來(lái)源于魚粉加工過(guò)程中，尤其是烘干溫度過(guò)高而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)、碳水化合物等的焦化、碳化作用所形成的氣味。也可能來(lái)自魚粉自燃過(guò)程所產(chǎn)生的焦糊味。如果魚粉中有焦糊味則表明魚粉加工溫度過(guò)高，或魚粉可能已經(jīng)自燃。

由于目前海水捕撈的蝦是按照魚粉的生產(chǎn)設(shè)備和工藝進(jìn)行生產(chǎn)，所以較高的溫度會(huì)導(dǎo)致較為強(qiáng)烈的焦糊味。因此，在對(duì)焦糊味的判別中注意辨別是否含有蝦、蟹成分，并結(jié)合顯微鏡分析可以進(jìn)行定性和半定量的蝦、蟹成分判定。

1.5異味

主要是指非魚粉自然物質(zhì)所產(chǎn)生的味道以外的其他味道，例如有羽毛粉味、豬肉粉味、血粉味及部分化學(xué)物質(zhì)味等。

2、口感評(píng)價(jià)

魚粉口嘗的感覺也是很重要的，主要可以做以下辨別。

2.1咸味

魚粉中咸味的評(píng)價(jià)主要是對(duì)其中含鹽量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，咸味是由鹽類離解出的正負(fù)離子共同作用的結(jié)果，以食鹽為例，產(chǎn)生咸味的閾值一般在0.2%。因此，可以依據(jù)咸味的濃烈程度大致判定魚粉中鹽分的含量。

2.2苦味、麻味

魚粉中的苦味物質(zhì)較多，例如原料魚在自溶、腐敗變化過(guò)程，會(huì)產(chǎn)生苦味肽之類的物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)有麻味物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，魚粉等產(chǎn)品中，苦味、麻味也是對(duì)新鮮度判別的指標(biāo)之一。

2.3硝基鹽和刺激性感覺

一定量的硝酸鹽可以刺激味蕾，產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激性痛感。細(xì)細(xì)品嘗魚粉，如果含有過(guò)量的硝基鹽、含硫化合物，就會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的刺激性感覺。通常是魚粉新鮮度不好、魚粉中含有過(guò)多的硝基鹽類、硫類化合物所產(chǎn)生的刺激性感覺。

魚粉的感官評(píng)價(jià)參考顯微鏡檢驗(yàn)的結(jié)果，可以參照標(biāo)準(zhǔn)的方法進(jìn)行。同時(shí)，結(jié)合上述感覺評(píng)價(jià)，可以對(duì)魚粉的質(zhì)量狀態(tài)進(jìn)行定性和半定量的評(píng)價(jià)和分析。在通過(guò)上述感官評(píng)價(jià)判定為合格之后，再進(jìn)行化學(xué)評(píng)價(jià)，這也是魚粉質(zhì)量控制的基本原則。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 肉骨粉的營(yíng)養(yǎng)**

  肉骨粉是一種較重要的動(dòng)物蛋白產(chǎn)品，也是一種從動(dòng)物組織中剔除了脂肪，油脂或其他成份之后留下的全部或部分剩馀物等為原料，經(jīng)高溫消毒、干燥和粉碎制成的粉狀飼料。因原料組成和肉、骨的比例不同，肉骨粉的質(zhì)量差異較大，肉骨粉的營(yíng)養(yǎng)成分因制作工藝的不同而有很大的差異。如果原料沒有骨骼組織，則肉骨粉實(shí)際是肉粉，肉骨粉中經(jīng)?；祀s有蹄角粉、皮毛粉、腸胃內(nèi)容物。由于這部分物質(zhì)中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)**比純?nèi)夥鄣?，因此，肉骨粉?/p>

• 什么是魚粉

  魚粉用一種或多種魚類為原料，經(jīng)去油、脫水、粉碎加工后的高蛋白質(zhì)飼料原料。全世界的魚粉生產(chǎn)國(guó)主要有秘魯、智利、日本、丹麥、美國(guó)、前蘇聯(lián)、挪威等，其中秘魯與智利的出口量約占總貿(mào)易量的70%。據(jù)世界糧農(nóng)組織（2013年）統(tǒng)計(jì)稱，中國(guó)魚粉年產(chǎn)量約120萬(wàn)噸，約占國(guó)內(nèi)魚粉消費(fèi)總量的一半，主要生產(chǎn)地在山東?。s占國(guó)內(nèi)魚粉總產(chǎn)量的50%）、而浙江省約占25%，其次為河北、天津、福建、廣西等省市?[1]

• 零魚粉飼料可行嗎？

  在當(dāng)今水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，那些所謂的新型成分盡管所占市場(chǎng)規(guī)模較小，水產(chǎn)媒體(甚至主流媒體)卻對(duì)這些新興產(chǎn)業(yè)給予了不成比例的關(guān)注和報(bào)道。到2030年，世界水產(chǎn)魚類總產(chǎn)量(捕撈漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖，不包括水生植物)預(yù)計(jì)將達(dá)到2.01億噸。**水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)至1.09億噸(來(lái)源：聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織(FAO)，《世界漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況2018》)，占總產(chǎn)量增長(zhǎng)的絕大部分，與2016年的產(chǎn)量相比增長(zhǎng)**過(guò)37%，

• 現(xiàn)貨批發(fā)魚粉國(guó)產(chǎn)脫脂飼料級(jí)龍蝦豬雞飼料 水產(chǎn)養(yǎng)殖62蛋魚粉

  本公司出售的飼料級(jí)國(guó)產(chǎn)脫脂魚粉、是以新鮮鳀魚為原料，通過(guò)高溫蒸制、消毒滅菌、壓榨脫脂、烘干、過(guò)篩等加工工序加工而成。其質(zhì)量可靠，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到GB/T19164-2003魚粉標(biāo)準(zhǔn)，是飼料公司生產(chǎn)飼料的原料。 魚粉可供各地大型養(yǎng)殖場(chǎng)、個(gè)人養(yǎng)殖商家、港口直供優(yōu)良進(jìn)口蒸汽秘魯魚粉產(chǎn)品質(zhì)量**，正確喂養(yǎng)方式支持調(diào)換!天津榮海商貿(mào)有限公司位于盛產(chǎn)豐富海產(chǎn)品的渤海之濱，這里有中國(guó)北方的魚干、魚粉市場(chǎng)，是中國(guó)北