鄭州炸雞*為您分享炸雞排的加工工藝

時(shí)間：2020-09-24作者：河南燕平餐飲管理有限公司瀏覽：111

炸雞排是一種選用鮮雞胸肉為質(zhì)料，通過(guò)腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食物。
一、原輔料:
雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求標(biāo)準(zhǔn)在30—36g/個(gè)，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉選用市售。
二、基本配方:

雞小胸肉 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精6309 0.1㎏，雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5㎏，孜然味加孜然粉0.8㎏,咖喱味參加咖喱粉0.5㎏。
三、工藝流程:
雞小胸肉（凍品）→解凍→(參加香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫(kù)
四、具體步驟
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)查驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上**解凍至肉中心溫度—2℃即可。
2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，回轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
3.腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液選用**的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)刻3分鐘，漿液粘度均勻。
5.上屑。選用市售**的裹粉，在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉塊均勻上粉后悄悄按壓，成較薄的柳葉狀，較終放入塑料網(wǎng)筐中，悄悄顫動(dòng)，抖去外表的附粉。
6.油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊順次通過(guò)油層，選用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)刻25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃—50℃。
7.插簽。
8.速凍。
9．包裝入庫(kù)。
皇上皇雞排*店嚴(yán)厲依照工業(yè)流程，從質(zhì)料把關(guān)，為顧客提供放心，健康的安全食物。

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• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 創(chuàng)業(yè)者開(kāi)一家炸雞*店經(jīng)營(yíng)方法有哪些？

  現(xiàn)在快餐職業(yè)的出售成績(jī)?cè)絹?lái)越好，年輕人創(chuàng)業(yè)者開(kāi)一家炸雞*店能夠有著很好的贏利。許多年輕人創(chuàng)業(yè)者見(jiàn)此現(xiàn)狀，都紛紛心動(dòng)，當(dāng)然現(xiàn)在挑選炸雞職業(yè)的年輕人創(chuàng)業(yè)者越來(lái)越多。關(guān)于一些不了解炸雞職業(yè)的年輕人創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，該怎么較好的運(yùn)營(yíng)呢?一同來(lái)了解下吧。炸雞*經(jīng)過(guò)開(kāi)店前訓(xùn)練、總部店長(zhǎng)訓(xùn)練、定時(shí)巡回訓(xùn)練跟進(jìn)等方法向*商供給強(qiáng)壯、全面繼續(xù)的訓(xùn)練支撐。炸雞*公司經(jīng)驗(yàn)豐富的商務(wù)人員將根據(jù)新開(kāi)店肆的面積、商圈區(qū)位、

• 炸雞店*，學(xué)會(huì)這幾招生意*！

  炸雞是大眾們都很喜歡吃的美食，市場(chǎng)大，價(jià)格不貴，消費(fèi)者們很多，開(kāi)家小店，輕松賺錢(qián)也有著**。如何開(kāi)炸雞店呢?炸雞店的投資不高，生意也很好做，但是想賺更多錢(qián)，有些技巧也還是需要掌握的。下面，就一起來(lái)看看怎么開(kāi)炸雞店吧!如何開(kāi)炸雞店？恰到好處的選擇一塊經(jīng)營(yíng)位置，你的生意差不多就已經(jīng)成功了三成。那么炸雞館該怎么選址呢？炸雞是大眾美食，消費(fèi)較低，面對(duì)的肯定是工薪人員的消費(fèi)者。所以我們需要根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)條件

• 炸雞店*創(chuàng)業(yè)需遵守“5大原則”

  相信許多人都吃過(guò)炸雞，也了解到了炸雞店*在市場(chǎng)上面的*，正是因?yàn)檎u的*讓很多人都看到了財(cái)富商機(jī)，越來(lái)越多的人都想要開(kāi)一家炸雞店，對(duì)于許多的創(chuàng)業(yè)者而言，開(kāi)一家在市場(chǎng)上面比較火的炸雞*店可以較加輕松的幫助他們走向成功。炸雞*店里面有著許多不同的美食小吃，讓眾多的消費(fèi)者在這里可以根據(jù)自己的需求來(lái)選擇不同的美食，這樣的一個(gè)美食品牌，它所帶來(lái)的商機(jī)也是非常大的。下面小編整理出了炸雞店*需要遵守

• *炸雞品牌店有哪些注意事項(xiàng)？

  “吃炸雞，喝啤酒”已然成為人們的一種消費(fèi)習(xí)慣，炸雞也深受廣大年輕人的喜愛(ài)。同時(shí)，炸雞店也在野蠻式增長(zhǎng)。成功的帶動(dòng)了一批又一批的創(chuàng)業(yè)者。各大品牌的炸雞店，也在跑馬圈地。面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的炸雞品牌，創(chuàng)業(yè)者們又該如何選擇呢？又有哪些注意事項(xiàng)？下面，小編就來(lái)結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)給大家簡(jiǎn)單聊聊。如有不對(duì)，請(qǐng)糾正！**：調(diào)研市場(chǎng)無(wú)論是自主創(chuàng)業(yè)也好，*也好，首先你都要對(duì)于自己所在的城市進(jìn)行調(diào)研，你要知道自己周邊有多少門(mén)