餐飲空間廚房設(shè)計(jì)的幾個(gè)要素點(diǎn)

時(shí)間：2021-09-06作者：北京永達(dá)浩泰廚房設(shè)備有限公司瀏覽：396

**決定爐具設(shè)備的位置

在配置廚房設(shè)備時(shí)，首先會(huì)先考慮爐具和烹飪設(shè)備的位置，這是因?yàn)闋t具設(shè)備會(huì)產(chǎn)生高溫，需避免設(shè)置在和鄰居相鄰的墻面，或者甚至可以設(shè)置在廚房*。決定好爐具位置后，接著要考慮洗滌區(qū)的位置，先設(shè)想動(dòng)線：從用餐區(qū)收完碗盤后放到廚房，因此建議洗滌區(qū)設(shè)在廚房入口附近，這樣的動(dòng)線較短較便利且不會(huì)相互干擾、也較節(jié)省力氣。

再來配置工作臺(tái)、水槽和儲(chǔ)藏空間，工作臺(tái)是作為洗菜、切菜和擺盤的地方，因此多半設(shè)置在靠近爐具和冰箱旁，使烹飪工作為方便。另外，廚房多半會(huì)設(shè)置2-3個(gè)水槽，分別是洗碗、備料、烹飪時(shí)會(huì)用到，要注意的是，洗碗的水槽一定會(huì)與備料和烹飪分開使用。

依照餐廳類型，選擇適用的爐具設(shè)備

不同類型的餐廳，會(huì)有*特的爐具和烹飪設(shè)備。像是義式餐廳，一定會(huì)配備義式煮面機(jī);而美式餐廳則可能會(huì)有油炸食物、碳烤等菜品，因此油炸爐、碳烤灶是可以選擇之一，若是有搭配排餐，則另外有煎板爐食物的設(shè)備。

另外，中式餐廳大多以大火快炒的料理居多，因此設(shè)備以炒爐、瓦斯灶爐為主，咖啡廳則是以烘焙咖啡的機(jī)器為主，并搭配制冰機(jī)或是儲(chǔ)冰槽，若有餐點(diǎn)的設(shè)計(jì)，多搭配簡易的電磁爐，若另外有甜點(diǎn)，則需再購置甜點(diǎn)冰柜。不過，設(shè)備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論，多半依照主廚的使用習(xí)慣決定。

而設(shè)備的數(shù)量則會(huì)依照桌數(shù)、出餐數(shù)、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數(shù)越多、配備的設(shè)備數(shù)量需要相對(duì)達(dá)到應(yīng)出餐量的需求，避免拖延出餐時(shí)間。以中式餐廳用餐區(qū)有20桌為例，建議搭配5口爐具較為適當(dāng)，其中4口用于快炒，1口用于炸物。

一般來說，餐具的洗滌區(qū)會(huì)直接設(shè)置自動(dòng)洗碗機(jī)或是人工手洗的洗滌設(shè)計(jì)。若有自動(dòng)洗碗機(jī)，旁邊多會(huì)在配置一個(gè)水槽，作為加強(qiáng)清洗之用。若是為人工洗滌，則需至少設(shè)計(jì)3個(gè)水槽，分別為浸水區(qū)、清水區(qū)和脫水區(qū)。

過道、柜體、工作臺(tái)的尺度需符合人體工學(xué)

設(shè)定工作臺(tái)或爐具設(shè)備高度時(shí)，多會(huì)以主廚的身高為基準(zhǔn)。以亞洲人的體型來說，高度多半在80-85厘米，工作臺(tái)若是靠墻設(shè)置，深度至少需有75厘米;若不靠墻，建議使用90厘米以上的深度，兩人同時(shí)在工作臺(tái)兩側(cè)使用時(shí)才有足夠的空間。

工作臺(tái)上方設(shè)計(jì)的壁架，則是要考慮方便拿取，因此高度會(huì)在140-150厘米左右，深度則是不**過工作臺(tái)的一半，約30-40厘米深左右，避免人在作業(yè)時(shí)撞到。除了壁架，也可做腰柜或是落地柜，一般高度會(huì)落在150-210厘米左右。

過道動(dòng)線的部分，則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運(yùn)貨物，甚至是兩人交錯(cuò)經(jīng)過的情形。依靠人體工學(xué)來看，人的肩膀?qū)挾燃s為75厘米，推車寬度約為60厘米，一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

因此一人通過的過道設(shè)計(jì)，需至少為75-90厘米，若是兩人交錯(cuò)通過，則要150厘米以上，像是主要的出菜動(dòng)線是較頻繁進(jìn)出使用的通道，建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是，為了讓烹飪順利進(jìn)行，爐具與工作臺(tái)之間的過道建議設(shè)計(jì)為單人通行75-90厘米的寬度，讓主廚一轉(zhuǎn)身就能作業(yè)，同時(shí)也能避免在烹飪時(shí)有人從身邊經(jīng)過。

洗滌區(qū)和工作區(qū)增加壁架或吊架，方便收納

餐具的洗滌區(qū)和備料的工作臺(tái)通常會(huì)額外設(shè)計(jì)壁架，洗滌區(qū)的壁架可作為碗盤的暫放區(qū)，等到收集一定碗盤的數(shù)量再一次清洗。而備料區(qū)的工作臺(tái)多半需要擺放罐頭、調(diào)味料等，或是可作為菜單夾使用。

設(shè)置排煙設(shè)備需加強(qiáng)天花隔熱

在設(shè)排油煙機(jī)時(shí)，排風(fēng)管多半是走在天花里，當(dāng)高溫的油煙進(jìn)過排風(fēng)管時(shí)，溫度會(huì)影響二樓的地板，因此安裝排風(fēng)管時(shí)，天花內(nèi)部需要加強(qiáng)隔熱。

另外，排風(fēng)管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風(fēng)管出口無法朝向道路一側(cè)，則需將排風(fēng)管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需**住戶的同意，并加強(qiáng)隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。

規(guī)劃完善的消防設(shè)備

餐廳的消防系統(tǒng)需規(guī)劃煙感警報(bào)器、噴淋裝置和瓦斯警報(bào)器的警示系統(tǒng)。瓦斯報(bào)警器的配置會(huì)依照瓦斯種類的不同而定，像是**瓦斯管線總是走在天花，因此瓦斯警報(bào)器需安排在天花，若為桶裝瓦斯，則可配置在離地面20-30厘米。

另外，在不幸發(fā)生火災(zāi)的情況下，除了會(huì)在天花設(shè)計(jì)噴淋裝置外，也需配備二氧化碳*。目前在排油煙機(jī)中也有配備減火系統(tǒng)，一旦發(fā)生火災(zāi)，就能讓火勢及時(shí)的撲減。

運(yùn)用適當(dāng)?shù)呐艧熢O(shè)備

由于餐飲業(yè)的排煙量遠(yuǎn)遠(yuǎn)**過家用的排煙，因此需按照規(guī)定設(shè)計(jì)，有效達(dá)到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機(jī)大致可分為水幕式和靜電式，水幕式排油煙罩的原理是當(dāng)油煙進(jìn)入排煙罩時(shí)，先讓水與油煙結(jié)合，在經(jīng)過回水箱過濾凈化，避免油煙持續(xù)散布在空氣中。靜電式排油煙機(jī)則是透過電極場，讓油煙帶電，得以集結(jié)到收集板，凈化油煙。

像是中式餐廳的油煙較多，可采用水幕式的排油煙機(jī);而西餐廳的油煙較少，可采用靜電式的排油煙機(jī)，但若是碳烤為主的餐廳，會(huì)使用木炭烹飪，進(jìn)而產(chǎn)生灰渣，除了需選用水幕式的排油煙設(shè)備，還需有特別過濾出灰渣的設(shè)計(jì)，因此建議需依照餐廳類型、烹調(diào)方式，選用適當(dāng)?shù)呐艧熢O(shè)備。

不可忽略的油脂截油槽設(shè)計(jì)

廚房內(nèi)部經(jīng)常會(huì)用水清洗，因此必須做到能快速排水的設(shè)計(jì)，需沿著所有有可能用到水的區(qū)域設(shè)置排水溝，而排水溝末端再增設(shè)油脂截油槽。這是因?yàn)椴蛷d的污水向來會(huì)有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事**行過濾的處理，過濾后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。

油脂截油槽的設(shè)計(jì)概念是，當(dāng)污水進(jìn)入后，首先會(huì)用網(wǎng)籃將大型廚余攔住，通過網(wǎng)籃的較重殘?jiān)鼊t會(huì)沉淀于底部，較輕的殘?jiān)鼊t順著水流移至*二道關(guān)卡。*二道關(guān)卡則是讓油水分離，截油后將水排放，接至污水口。但截油槽會(huì)配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設(shè)計(jì)。

維持良好通風(fēng)和適宜溫度

廚房是高溫悶熱的環(huán)境，必須維持良好的通風(fēng)和溫度，不僅讓操作環(huán)境變的舒服，也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設(shè)吊隱式空調(diào)，優(yōu)勢在于可安排出風(fēng)口位置。出風(fēng)口建議設(shè)于備料區(qū)，需避免設(shè)于爐火區(qū)附近，冷房效能較佳。

另外，透過排油煙機(jī)將空氣從廚房排出戶外時(shí)，廚房內(nèi)部會(huì)形成負(fù)壓，會(huì)使處于正壓的用餐區(qū)空氣流向廚房，能有效避免廚房味道流向用餐區(qū)。同時(shí)，廚房內(nèi)部的空氣排出時(shí)，為了避免用餐區(qū)或室外新風(fēng)流入廚房的風(fēng)量不足，造成廚房持續(xù)處在高溫不通風(fēng)的環(huán)境，因此必須設(shè)計(jì)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)，像是安裝抽風(fēng)扇等，加強(qiáng)空氣流通。

設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)

進(jìn)貨動(dòng)線較好避開客人用餐區(qū)

餐廳經(jīng)營會(huì)有廚房進(jìn)貨、各種物資補(bǔ)給，甚至機(jī)器設(shè)備維修的需求等，而這些內(nèi)部進(jìn)貨的動(dòng)線規(guī)劃應(yīng)該避開客人行走動(dòng)線，而且要注意動(dòng)線的寬敞度與順暢度，以免貨物或大型機(jī)器不好出入。

補(bǔ)給動(dòng)線要特別注意寬敞度

傳統(tǒng)餐廳多將廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃在餐廳后面位置，但有些餐廳強(qiáng)調(diào)烹飪過程透明，也就是明檔區(qū)域，因此會(huì)將此區(qū)域移至前段位置，不過倉庫或佐料區(qū)多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設(shè)備進(jìn)出，應(yīng)留有后門作出入動(dòng)線，但若后門的空間則只能借用客人動(dòng)線，應(yīng)注意進(jìn)出貨等補(bǔ)給要盡量避開營業(yè)高峰時(shí)間，同時(shí)也要注意補(bǔ)給動(dòng)線的寬敞度。


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