掌握面包的制作流程很重要

時間：2022-12-16作者：濮陽市劉曉偉餐飲管理有限公司瀏覽：78

一、材料稱重。根據(jù)要求將面包中的材料準(zhǔn)確稱量，當(dāng)稱量調(diào)味品或其它用量很少的原料時，要特別注意。

二、拌面團?；旌喜牧蠒r應(yīng)以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分布于面團中，然后改用*使面團上勁。注意攪拌過度或不足都會影響成品的質(zhì)地、質(zhì)量和外觀。正確方法調(diào)制的面團，應(yīng)光滑富有彈性的質(zhì)感。

三、發(fā)酵。發(fā)酵過程中，面筋會變得*順滑，*有彈性，面團中包裹著更多的氣體，若面團發(fā)酵不足，質(zhì)地會很粗糙，濮陽蛋糕培訓(xùn)學(xué)校表示，全麥面團通常會特意發(fā)酵不足或直接使用生面團。

四、面團稱重。將面團按要求分成若干等量的小面團，在稱量的過程中**考慮烘焙過程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象，。

五、揉圓。稱量后，將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán)，在*面包房*多備有面包切割機，會大大的縮短制作時間。

六、靜置。揉圓的面團需要放置15~20分鐘使面筋松弛，以便造型。在此過程中發(fā)酵作用一直處在進行中，若是大量的制作過程，把面團放入醒箱中靜置，若是少量的制作過程，可以將面團直接放入工作臺上，用保鮮膜覆蓋。

七、成形，裝模。正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，濮陽蛋糕培訓(xùn)學(xué)校建議在裝盤前擠出面團中的氣泡，以免氣泡存在與面團中，烘焙的產(chǎn)品會留下打氣洞，另外面包的封口**集中在面包的底部，以免烘焙時產(chǎn)生裂口。

八、醒發(fā)。醒發(fā)是發(fā)酵過程的延續(xù)，醒發(fā)不足會導(dǎo)致面包體積不夠大，質(zhì)地過于密實。醒發(fā)過度會導(dǎo)致面包質(zhì)地粗糙，并影響其味道。


九、烘焙。面圖案在烘焙過程中發(fā)生很多變化，當(dāng)面團放入烘爐內(nèi)時面團中的氣體受到高溫*膨脹，這個時候面團內(nèi)的酵母仍然可以繼續(xù)活動，**溫度達到60℃的時候才會被高溫殺死，不再起作用，蛋白質(zhì)凝固與淀粉的膠花，面包開始定型，外皮逐漸的變硬，色澤變深
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