廣州華琪應(yīng)用 | 香鹵風(fēng)味豆干

時(shí)間：2024-01-19作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：12

香鹵風(fēng)味豆干




圖1：香鹵風(fēng)味豆干

原鹵香味，口感豐富，肉質(zhì)厚實(shí)，充滿咀嚼彈牙的口感，鹵味與豆香在口腔的碰撞，迸發(fā)出濃郁的咸味鮮香




· 應(yīng)用工藝及流程

豆坯→切分&清洗→鹵制→油炸（烘干）→香鹵風(fēng)味拌料→計(jì)量裝袋（真空包裝）→殺菌質(zhì)檢




· 操作要點(diǎn)

1、紗布袋中所裝香辛料，在鹵制豆干時(shí)，仍放入鹵鍋中使用，待香料包鹵制至風(fēng)味不足后，再換用新的料包鹵制豆干；

2、將鹵制完成的豆胚打撈瀝水后進(jìn)行油炸，油炸一般為120-130℃，2-3min，主要目的是脫水，帶有部分提香的作用；

3、殺菌主要是高溫殺菌，殺菌參數(shù)為：105-121度殺菌，20-30分鐘。質(zhì)檢主要是成品的外形檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。


· 使用產(chǎn)品及其優(yōu)勢(shì)

序號(hào)	名稱	添加量	添加環(huán)節(jié)	應(yīng)用效果
1	雞肉美味肽	0.2%-0.3%	鹵制	提升鹵湯的鮮味，相比其他鮮味產(chǎn)品滲透力較強(qiáng)
2	雞肉膏狀美味肽	1%-2%	鹵制	增強(qiáng)鹵湯的肉味肉感，賦予豆干濃郁的肉感
3	香鹵膏	0.6%-0.8%	鹵制	減少香辛料的用量，增強(qiáng)鹵湯風(fēng)味
4	麻辣膏	1%-2%	外拌/鹵制	賦予豆干濃郁的鹵香味，且可以增加肉味肉感，外拌添加鹵香風(fēng)味較佳
5	五香香精	0.1%-0.3%	外拌	增強(qiáng)香辛料的頭香，香味較豐富




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