鮮牛奶，純牛奶找不同，137度高溫造就的傳奇

時(shí)間：2020-11-10

鮮牛奶，純牛奶找不同，137度高溫造就的傳奇
牛奶是我們生活中不可或缺的一種物質(zhì)。那么他們對(duì)于我們來(lái)說(shuō)有區(qū)別么？

 

首先我們明確一下鮮牛奶和常溫純牛奶的殺菌工藝的區(qū)別。

 

我較常喝的就是這種，安利光明。

巴氏鮮牛奶的原理是將混合原料加熱至68~70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。

因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌。

 

常溫酸奶采用的是UHT**高溫瞬時(shí)滅菌，即在137~145攝氏度下加熱4~15秒?？梢詺缗Ｄ汤飵缀跛械募?xì)菌，延長(zhǎng)保存時(shí)間，可達(dá)1年之久。

那這兩種殺菌工藝制成的牛奶在營(yíng)養(yǎng)**方面有什么區(qū)別呢？

在大宗營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、鈣質(zhì)的表現(xiàn)上，幾乎沒(méi)有區(qū)別。

有區(qū)別的主要是以下3點(diǎn)。

維生素被破壞，尤其是B族維生素及葉酸

雖然我們喝牛奶，目的并不是吸收維生素，但鮮牛奶中的脂溶性維生素本質(zhì)上對(duì)人體是十分有益的，無(wú)法被果蔬維生素取代。

 

維生素普遍不耐高溫，特別是葉酸（即維生素B9），這是一種對(duì)孕期女性十分重要，可預(yù)防嬰兒畸形的維生素，巴氏殺菌工藝的損失率僅為7.3%，而UHT的損耗率高達(dá)35.2%。實(shí)在是有些可惜。

對(duì)鈣質(zhì)吸收的影響

鈣質(zhì)總量沒(méi)變，但人體消化吸收加大了難度。1kg牛奶中含有1000mg鈣，其中1/3是可溶性鈣，其余部分以膠體狀態(tài)存在。牛奶經(jīng)UHT滅菌后，一部分可溶性的優(yōu)質(zhì)鈣變成不溶性鈣，不易被人體消化吸收。相對(duì)而言，溫度較低的巴氏殺菌法則減少了此類情況的產(chǎn)生。

口感風(fēng)味的變化

 

市場(chǎng)上的“炭燒奶”便是利用了美拉德原理

因?yàn)楦邷靥幚恚Ｄ讨械娜樘菚?huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)（酪蛋白的末端氨基酸——賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)），使牛奶褐變。不僅破壞牛奶原有的奶香純白，而且生成的褐色物質(zhì)并不能被人體消化吸收。一定程度上帶來(lái)了營(yíng)養(yǎng)的浪費(fèi)。

綜合以上三點(diǎn)，我建議大家在有條件購(gòu)買到巴氏鮮牛奶，或每天都有喝牛奶需求的情況下，一定可以選擇這種牛奶。

 

但常溫牛奶就一無(wú)是處嗎？當(dāng)然不是。

 

上文也說(shuō)到，二者在大宗營(yíng)養(yǎng)素上的表現(xiàn)差異并不大，即優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)這些，可以滿足人體每天的營(yíng)養(yǎng)需求。對(duì)于那些沒(méi)有冷藏的儲(chǔ)存條件或有送禮需求的人群來(lái)說(shuō)，常溫牛奶會(huì)是較好的選擇。

PS：很多人喜歡把買來(lái)的冷藏鮮牛奶放入鍋里煮沸再喝，這是一個(gè)畫蛇添足的做法，毫不可??！你這樣煮沸后與UHT高溫滅菌的牛奶還有何區(qū)別？

 

所以要是覺(jué)得太涼，正確的做法是隔水坐熱。即在一個(gè)大容器中注入熱水，把紙盒包裝的牛奶放進(jìn)去1分鐘左右，感覺(jué)手感溫溫的即可。
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