焯水鍋的用途

時(shí)間：2018-11-26作者：青島中地捷特食品機(jī)械有限公司瀏覽：338

焯水鍋脆性原料焯水時(shí)間不能過長如豬肚、墨魚絲、山東焯水鍋廠家田螺、海螺等。因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密，含水較多，如焯水時(shí)間過長，其纖維組織會(huì)驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。
焯水鍋動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，較易熟爛，同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間，山東焯水鍋廠家并減少營養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制，這類原料便會(huì)因受冷表層收縮，造成“回生”現(xiàn)象，終導(dǎo)致成菜效果不理想。
焯水鍋焯水是需要冷水下鍋，還是熱水下鍋呢？關(guān)于這個(gè)問題要分開來看，一般肉食的話冷水下鍋，水一沸騰便立刻熄火撈出食物，焯水鍋因?yàn)槭澄镉龅綗岜銜?huì)將表層收縮，熱水下鍋不僅會(huì)大大的減低了焯水的效果，而口感也會(huì)有影響。而內(nèi)臟的焯水方式卻是有所區(qū)別，像是鵝腸、鴨腸，山東焯水鍋廠家在熱水的時(shí)候快速的過水，然后泡入冷水中一會(huì)后使用。
焯水鍋焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面:
1.可以使蔬菜顏色較鮮艷，質(zhì)地較脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如*、芹菜、油菜通過焯水變得較加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。山東焯水鍋廠家扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。山東焯水鍋廠家如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。





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