卡拉膠與其他增稠劑的協(xié)同作用

時間：2024-11-16作者：深圳樂芙生物科技有限公司瀏覽：207

卡拉膠的定義

卡拉膠又稱麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻海草中提取的親水膠體。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是鈣、鉀、鈉和銨鹽，由半乳糖和脫水半乳糖組成。由于硫酸酯的組合形式不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制作果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、涼拌食品等。

卡拉膠的種類

有80多種紅藻含有卡拉膠的基本結(jié)構(gòu)，不同的海藻品種含有卡拉膠的類型和數(shù)量

不同。如果主要產(chǎn)于菲律賓海域Eucheu Cottoni 品種主要含Kappa型卡拉膠；印尼海域生產(chǎn)的型卡拉膠E.spinoswm則主要含iota 型；摩洛哥海域產(chǎn)的襯衫藻屬Gigartina Acicularis 主要含λ來自Chondrus Crispuspus許多其他品種含有幾種類型的卡拉膠是混合的。不同紅藻來源的卡拉膠具有不同的精細結(jié)構(gòu)，具有不同的膠體性質(zhì)。即使來源相同，不同的工藝提取條件導(dǎo)致不同的分子量降解，產(chǎn)品性質(zhì)也不同，所以卡拉膠只是一個廣義的名稱。

已命名的卡拉膠有Kappa、iota、Lambda、mu 、n、theta、xi型卡拉膠等。但**種主要是商業(yè)生產(chǎn)。

卡拉膠的主要特點

分散溶解性

由于卡拉膠是一種水溶性多糖化合物，在水中很難分散，溶解度越差，卡拉膠就越容易分散。

在60~707%的熱水可溶于7%~8%卡拉膠溶液，立即形成塊，使用高速混合器很容易破碎。為了促進卡拉膠的溶解，82度以上的熱水通常用于食品工業(yè)生產(chǎn)。

凝膠性

卡拉膠主要用作食品工業(yè)中的凝膠劑、穩(wěn)定劑和持水劑。其凝膠強度、粘度等特性很大程度上取決于卡拉膠的類型和分子量pH、鹽、酒精、氧化劑等食品膠的狀況。

凝膠陽離子存在時，Kappa 和iota型卡拉膠濃度低至0.5熱可逆水凝膠可在%的情況下形成。Kappa 卡拉膠在有鉀離子存在時凝膠，凝膠的硬度隨鉀離子濃度的增加而增強;鈣離子可以使卡拉膠的硬度增加，當(dāng)同時加入鉀離子時效果較加明顯，可以得到強度較大的卡拉膠凝膠,然而鈣離子的存在使Kappa卡拉膠是脆的，而純鉀卡拉膠是彈性、粘性和透明的。在卡拉膠凝膠中加入鈉離子，使凝膠酥脆易碎，大量鈉離子干擾卡拉膠凝膠的作用，降低凝膠強度。

lota卡拉膠和鈣離子產(chǎn)生較大的凝膠強度，形成完全不脫水收縮、彈性和粘性的凝膠。lota 型卡拉膠是一的冷凍/融化穩(wěn)定型卡拉膠。因此，冷凍Iota當(dāng)它溶解時，卡拉膠凝膠不像Kappa卡拉膠凝膠完全不脫水收縮。λ型卡拉膠不凝膠，只能增加粘度。

卡拉膠與其他增稠劑的協(xié)同作用

與明膠的協(xié)同作用

明膠是一種常用的凝膠劑Kappa型卡拉膠復(fù)合可形成較厚的凝膠結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)持水

較好。

與赤槐豆膠的協(xié)同作用

赤槐豆膠和Kappa當(dāng)卡拉膠的比例為1 ： 1時，凝膠被認為是較美味的，但其斷裂強度非常高。降低親水膠的濃度可以降低斷裂強度，但這對凝膠的脫水和收縮有不利影響。

與酰胺化低甲氧基果膠的協(xié)同作用

酰胺化低甲氧基果膠具有優(yōu)異的持水性能，能使Kappa卡拉膠的用量減少，從而生產(chǎn)出較軟

是的，較美味的凝膠。Kappa和iota 型卡拉膠的凝膠性能沒有特殊影響。

配合黃原膠

加入黃原膠Kappa卡拉膠凝膠松散、粘稠、有彈性。此外，它還可以減少Kappa卡拉膠凝膠

脫水收縮效應(yīng)，但凝膠含有氣泡，損害其外觀。

與變性淀粉的協(xié)同作用

可增強變性淀粉Kappa和iota同時降低型卡拉膠的凝膠性能Kappa卡拉膠的脫水收縮效應(yīng)。

結(jié)論

卡拉膠是一種與其他增稠劑協(xié)同作用較好的親水膠體。它廣泛應(yīng)用于乳制品中

應(yīng)用，并賦予不同的產(chǎn)品以*特的質(zhì)感和口感，使乳制品成為多種產(chǎn)品。

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• 詞條

  詞條說明

• 什么是卡拉膠

  卡拉膠（Carrageenan）是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀

• 瓜爾膠的應(yīng)用

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