回收二聯(lián)發(fā)酵罐系統(tǒng)

時(shí)間：2019-03-10作者：梁山鑫泰二手設(shè)備購(gòu)銷部瀏覽：332

Ganimede發(fā)酵罐

由意大利釀酒師馬林先生（Mr.Marin)發(fā)明，此罐革命性的解決了葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中上部高溫干硬的果皮果核的處理問(wèn)題。解除了各位釀酒大師多年來(lái)的煩惱。此系統(tǒng)可讓釀酒師們從此隨心所欲，把次質(zhì)葡萄釀成合格的酒，把優(yōu)質(zhì)葡萄釀造成較加高檔的酒。

中文名

Ganimede發(fā)酵罐

國(guó)    家

意大利

**

馬林先生

用    途

萄酒發(fā)酵

目錄

1. 1 簡(jiǎn)介
2. 2 生產(chǎn)應(yīng)用優(yōu)勢(shì)
3. 3 工作原理視頻

簡(jiǎn)介

編輯
在當(dāng)前日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，如何能較經(jīng)濟(jì)的釀造出較加**的葡萄酒一直是業(yè)內(nèi)人士關(guān)心的問(wèn)題。要解決這一問(wèn)題，除了借助科學(xué)的管理手段外，人們始終把目光投向技術(shù)的革新與改造，其中，作為主要釀造工具的發(fā)酵罐一直是革新改造的重點(diǎn)。
師和工程技術(shù)人員，他們一直站在**釀酒技術(shù)的較*。2003年9月，王朝一次性安裝12臺(tái)這種自噴發(fā)酵罐進(jìn)行試驗(yàn)，為今后的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展進(jìn)行設(shè)備和技術(shù)上的嘗試和準(zhǔn)備。認(rèn)識(shí)到嘉尼米德發(fā)酵罐是經(jīng)濟(jì)實(shí)用的工藝進(jìn)步，將會(huì)在未來(lái)的質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮強(qiáng)大的威力。 工欲善比先利其器。如今有了它，使得浸提工藝控制成為可能，釀酒師根據(jù)自己目標(biāo)酒的需要可隨心所欲。 下面介紹嘉尼米德自噴浸提工藝的實(shí)際使用效果，并與傳統(tǒng)的泵淋發(fā)酵工藝進(jìn)行比較和分析：
1.嘉尼米德罐自動(dòng)噴淋發(fā)酵工藝
1.1.環(huán)境條件：2003年10月5日中國(guó)內(nèi)陸某地,氣溫11℃，廠房尚未完工，無(wú)門窗，室溫13℃；
1.2.葡萄品種：赤霞珠，成熟狀況一般；
1.3.前期處理：除梗破碎，加亞硫酸；
1.4.待發(fā)酵液：55噸。發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)如下：
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p>　 208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59 1.5.發(fā)酵過(guò)程：入罐前添加人工酵母于罐底，設(shè)定6小時(shí)后**次放氣翻騰，以后每4小時(shí)一次自動(dòng)翻騰，高峰時(shí)每2小時(shí)一次，釀酒師只需要定期檢查和觀測(cè)，記錄如下：
糖 酸 游離SO2 總SO2 pH</p>
208g/L 8.6g/L 13g/L 41.5mg/L 3.59
日期 比重 溫度 10月5日 1092 14 10月6日 1090 14</p>　 10月7日 1054 18 10月8日 1012 22</p>　 10月9日 1001 20 10月10日 999 19
日期 比重 溫度
10月5日 1092 14
10月6日 1090 14</p>
10月7日 1054 18
10月8日 1012 22</p>
10月9日 1001 20
10月10日 999 19
1.6. 分離皮渣：檢測(cè)結(jié)果如下：
糖 酸 酒精 顏色 單寧（g/L） pH</p>　 2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69 2. 傳統(tǒng)循環(huán)泵淋噴淋發(fā)酵工藝
糖 酸 酒精 顏色 單寧（g/L） pH</p>
2.91 10.1 11.8 7.4 2.6 3.69
2.1. 環(huán)境條件：2003年10月5日中國(guó)內(nèi)陸某地，氣溫11度，廠房?jī)?nèi)部溫度20℃;
2.2. 葡萄品種： 赤霞珠，成熟狀況一般；
2.3. 前期處理： 除梗破碎，加亞硫酸；
2.4. 待發(fā)酵液： 55噸。發(fā)酵液的各項(xiàng)指標(biāo)如下：
糖酸游離SO2總SO2pH
207g/L8.4g/L15.5g/L44.9mg/L3.59
2.5. 發(fā)酵過(guò)程： 入罐前添加人工酵母于罐底，設(shè)定6小時(shí)后**次放氣翻騰，以后每4小時(shí)一次自動(dòng)翻騰，高峰時(shí)每2小時(shí)一次，釀酒師只需要定期檢查和觀測(cè)，記錄如下：
日期比重溫度（℃）
10月7日109221
10月8日109220
10月9日108022.5
10月10日 102722
10月11日 99823
2.6. 分離皮渣：檢測(cè)結(jié)果如下：
糖酸酒精顏色單寧 g/LpH
2.79.611.98.552.43.61
3. 分析比較
3.1 葡萄原料對(duì)比
糖酸游離SO2總SO2pH
嘉尼米德208g/L8.6g/L13.0g/L41.5mg/L3.59
傳統(tǒng)泵淋207g/L8.4g/L15.5g/L44.95mg/L3.59
分析: 原料條件基本相同，傳統(tǒng)罐加硫稍微高些，有利于浸提。
3.2 新酒結(jié)果對(duì)比
糖g/L酸g/L酒精%顏色單寧 g/LpH
嘉尼米德罐2.9110.111.87.42.63.69
傳統(tǒng)泵淋罐2.709.611.98.552.43.61
分析：
1). 嘉尼米德罐的新酒的顏色沒(méi)有傳統(tǒng)罐的顏色深，說(shuō)明花色素的浸出量相對(duì)不高。原因是前兩天的浸提溫度太低，沒(méi)有發(fā)揮出此系統(tǒng)的明顯優(yōu)勢(shì)。
2). 嘉尼米德罐的新酒的單寧含量比傳統(tǒng)罐的單寧含量高0.2克/升，這是后期罐內(nèi)溫度升高后發(fā)揮出浸提效果。高出的0.2克/升單寧將在隨后幾個(gè)月的罐內(nèi)存儲(chǔ)時(shí)發(fā)揮很大的固色作用和口感結(jié)構(gòu)作用。
4. 罐儲(chǔ)4個(gè)月后的顏色和口感比較
2004年4月份, 經(jīng)中外*團(tuán)組共同進(jìn)行感官鑒定如下：
1). 顏色：采用嘉尼米德罐釀造的酒，顏色深度**過(guò)傳統(tǒng)泵淋工藝的酒。這是由于浸提出的單寧相對(duì)較高，在微氧的作用下色素物質(zhì)與單寧結(jié)合使色素固定下來(lái)，成為穩(wěn)定的顏色的結(jié)果。
2). 口感：結(jié)構(gòu)感比傳統(tǒng)工藝明顯增強(qiáng)，單寧相對(duì)圓潤(rùn)柔和。因?yàn)樵谧試娏芊v過(guò)程中大量的帶有生青苦澀單寧的葡萄核沉到了罐底，浸提出來(lái)的單寧是葡萄皮上相對(duì)成熟的單寧，這些熟單寧比傳統(tǒng)工藝帶核浸提的單寧口感柔和，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的縮合和聚合作用變的較加柔順。預(yù)計(jì)這些優(yōu)勢(shì)將在未來(lái)幾個(gè)月的陳釀過(guò)程中進(jìn)一步得到發(fā)揮，我們將等待下一次的驗(yàn)證。
5. 各種發(fā)酵罐的性價(jià)比
</strong>嘉尼米德發(fā)酵罐可配合使用一種蠕動(dòng)泵，這種蠕動(dòng)泵能快捷方便地完成酒液和皮渣的一體化排放，不僅保證了需壓榨皮渣的衛(wèi)生和防止其受到氧化，而且還較大地減少了人力、能源和時(shí)間的消耗。另外需要說(shuō)明的是，不需任何改動(dòng)，嘉尼米德發(fā)酵罐同時(shí)還是一個(gè)理想的儲(chǔ)存罐，能夠減少?gòu)S家對(duì)儲(chǔ)酒罐的額外投資。目前，嘉尼米德發(fā)酵罐較大容積可達(dá)215噸，這不僅提高了生產(chǎn)效率，而且單位發(fā)酵能力造價(jià)也降低了很多。
臥式罐目前的較大容積為45噸，總體造價(jià)約為40萬(wàn)元，相當(dāng)于一個(gè)215噸容積的嘉尼米德發(fā)酵罐的總體造價(jià)，單位發(fā)酵能力造價(jià)昂貴。該罐發(fā)酵由于是旋轉(zhuǎn)式封閉發(fā)酵，設(shè)備本身不僅需要一定的抗壓能力和排壓設(shè)施，操作時(shí)還須控制旋轉(zhuǎn)次數(shù)，以防止產(chǎn)生過(guò)多的酒泥和收斂性較強(qiáng)的單寧，影響酒的口感以及給后處理帶來(lái)過(guò)多麻煩和費(fèi)用支出。此外，如處理不當(dāng)，封閉式發(fā)酵會(huì)使酒產(chǎn)生不愉快的死酵母味道，影響酒的果香味。臥式罐的優(yōu)點(diǎn)是浸漬發(fā)酵時(shí)間短，排渣較方便，適合于大規(guī)模生產(chǎn)餐桌酒，但耗資高且僅可作為發(fā)酵用。
較之臥式發(fā)酵罐，傳統(tǒng)立式噴淋循環(huán)發(fā)酵罐造價(jià)要低得多。目前較大容積可達(dá)120噸，總體造價(jià)約為37萬(wàn)元。用該罐生產(chǎn)的葡萄酒，果香**，口感柔和，但其噴淋循環(huán)浸漬的方式達(dá)不到動(dòng)態(tài)浸漬的效果，部分有益物質(zhì)為此不能完全被浸出，從而會(huì)影響酒體的豐滿程度和色度。此外，其刮板式排渣過(guò)程仍較耗工費(fèi)時(shí)。
6. 嘉尼米德發(fā)酵罐的應(yīng)用：
在被稱為新世界葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)——美國(guó)和澳大利亞，嘉尼米德技術(shù)已被兩國(guó)葡萄酒企業(yè)廣泛應(yīng)用；在擁有傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的法國(guó)和意大利，該技術(shù)也已開(kāi)始普及，就連著名的法國(guó)波爾多的史密斯·哈弗特拉費(fèi)特酒莊和意大利的阿馬羅尼酒廠也采用了該項(xiàng)技術(shù)。目前，世界上已有20多個(gè)國(guó)家的600多家葡萄酒企業(yè)采用了嘉尼米德技術(shù)。嘉尼米德已不再僅僅是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的釀造技術(shù)，它已成為葡萄酒品質(zhì)的象征。
中國(guó)的葡萄酒業(yè)正面臨著一個(gè)很好的發(fā)展機(jī)遇。從目前來(lái)看，中國(guó)葡萄酒與世界總體水平還有一定差距，縮小差距的前提，就是要提高原料葡萄的質(zhì)量；提高葡萄酒的質(zhì)量；要立法，而且必須執(zhí)法到位。在國(guó)外，12元一瓶的葡萄酒其質(zhì)量已很不錯(cuò)了。入世后，隨著進(jìn)口葡萄酒關(guān)稅的不斷降低，**的葡萄酒大量涌入中國(guó)，中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)要保持一席之地，利用**的技術(shù)提高品質(zhì)，降低成本是當(dāng)務(wù)之急。

生產(chǎn)應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

編輯
一、提高葡萄酒的質(zhì)量并具有抗氧化能力：
1.入罐前空罐內(nèi)充入二氧化碳或二氧化硫。底部進(jìn)料使得葡萄果漿免除與氧大量接觸。
2.加強(qiáng)浸漬，豐富酒體：二氧化碳保護(hù)下的氣源動(dòng)力性攪拌充分、柔和，加強(qiáng)有效成分的溶解，增加酒體的干浸出物含量。
3.二氧化碳浸漬發(fā)酵：在飽和二氧化碳的醪液中，酒精發(fā)酵之前及發(fā)酵期間，細(xì)胞內(nèi)形成的蘋果酸—乙醇發(fā)酵，使酒體豐滿細(xì)膩。
4.環(huán)保產(chǎn)品： Metodo Ganimede —低二氧化硫使用量。
二、自動(dòng)化程度高
1.自動(dòng)攪拌：充分、柔和，無(wú)氧環(huán)境
2.自動(dòng)出渣
3.溫度控制：熱能、冷能
4.較新的西門子軟件技術(shù)與自動(dòng)控制系統(tǒng)
5.根據(jù)工藝的需要，排出葡萄籽。這是其它的發(fā)酵設(shè)備不可比擬的。
6.自動(dòng)記錄
三、多用途
1.二氧化碳浸漬
2.熱浸漬
3.冷浸漬
4.氣體攪拌替代倒罐循環(huán)
5.一體化排空：取消自流酒與壓榨酒之別
四、總體評(píng)價(jià)：
Ganimede 發(fā)酵罐完全利用**能源，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中的動(dòng)態(tài)浸提，同時(shí)具有方便的二氧化碳浸漬、中途排籽、一體化清空功能。不僅提高了葡萄酒的釀造質(zhì)量，而且操作方便、靈活、衛(wèi)生、環(huán)保。

工作原理視頻

編輯
嘉尼米德（Ganimede）發(fā)酵罐工作原理視頻

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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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