五香花生米加工技術(shù)炒貨食品加工技術(shù)

時(shí)間：2020-03-06作者：南陽(yáng)五色田食品有限公司瀏覽：41

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澳洲堅(jiān)果的采收一般有人工手動(dòng)采收和機(jī)械震動(dòng)采收法，果實(shí)成熟時(shí)，宜采用果鉤逐個(gè)將總苞剝落。用其他方法打落熟果*傷到果樹(shù)枝葉，影響次年的產(chǎn)量；使用機(jī)械采收：采收前兩周對(duì)果樹(shù)噴施500倍液乙烯利催熟，然后用適當(dāng)機(jī)械震動(dòng)枝干，使熟果掉落，用乙烯利會(huì)導(dǎo)致葉片早期脫落，并一定程度會(huì)影響果樹(shù)的生長(zhǎng)。壓榨法又稱機(jī)械法，它利用機(jī)械外力將花生中的油脂擠壓出來(lái)，其提取率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、成本高。

澳洲堅(jiān)果的加工

工藝流程：

帶夾堅(jiān)果→脫果夾→帶殼果分級(jí)→帶殼果干燥處理→貯藏→破果殼→果仁分級(jí)→包裝。

1.果園收集帶夾果殼

澳洲堅(jiān)果因各種品種不同，成熟時(shí)間存在差異，成熟帶夾果會(huì)陸續(xù)掉落地面，應(yīng)在果實(shí)掉落后每2—3天收集一次，果實(shí)收集后，將混入的石子空果落葉等雜物請(qǐng)理干凈，后運(yùn)送至加工廠進(jìn)行下一步加工。

2.脫果夾

剛收獲的成熟堅(jiān)果果夾含水量約35%—45%，果仁含水量約23%—25%，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)去果夾，如果不能在24小時(shí)內(nèi)去果夾，必須把帶夾果放在通風(fēng)干燥的地方晾曬，但不能直接置于陽(yáng)光下暴曬，若帶夾果堆放在一起，在高溫高濕的作用下堅(jiān)果*發(fā)酵，影響品質(zhì)。白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸和β-谷固醇，實(shí)驗(yàn)證明，這幾種物質(zhì)是腫l瘤類疾病的化學(xué)預(yù)防劑，也是降低血小板聚集、防治動(dòng)脈硬l化及心腦血管疾病的化學(xué)預(yù)防劑是中老年人理想的食用油脂之一，花生油中的膽l堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰l退。

（１）人工脫果莢法：用橡膠做墊固定堅(jiān)果，然后用錘敲擊使果皮分離，此法適用于小規(guī)模種植園，優(yōu)點(diǎn)是果皮易剝落，對(duì)果殼傷害不大，出仁率高品質(zhì)可得到**。

（２）機(jī)械脫果莢法：用雙螺桿式脫莢機(jī)，在機(jī)械摩擦及壓力的作用下使果皮分離，此法的優(yōu)點(diǎn)是青皮易脫離，工效高，適用于大種植園。采用此法應(yīng)把彈簧壓力調(diào)至位置，盡量不傷果殼，避免果殼后影響果仁的品質(zhì)。






帶殼果的篩選分級(jí)

帶殼果用篩或多級(jí)轉(zhuǎn)筒式分級(jí)機(jī)進(jìn)行分級(jí)：一級(jí)果直徑≥27ｍｍ，二級(jí)果直徑27ｍｍ＞Ｄ≥24，三級(jí)果直徑24ｍｍ＞Ｄ≥18。要求果殼表面光滑、清潔，不完善果總計(jì)不得**過(guò)4％。

4.帶殼果的干燥處理

澳洲堅(jiān)果脫去果莢后，果仁的含水量23％～25％，所以要及時(shí)作干燥處理。正確的干燥工藝及時(shí)間才能獲得耐貯存的殼果和好品質(zhì)的果仁。

(１)自然風(fēng)干：把分級(jí)的堅(jiān)果攤晾在鋼絲風(fēng)干架上，攤放厚度不應(yīng)**過(guò)20cm，每天翻晾幾次，約一周后搖動(dòng)堅(jiān)果可聽(tīng)到果仁在種殼內(nèi)碰擊聲時(shí)，果仁含水量約在10％，可供短期貯藏和銷售。

(2)人工干燥：堅(jiān)果產(chǎn)量較高的地區(qū)宜集中加工，以加快干燥速度，達(dá)到所要求的含水量。目前帶殼果加工廠采用兩種干燥裝置， 其原理是把堅(jiān)果放入干燥箱或干燥倉(cāng)內(nèi)，經(jīng)人工鼓風(fēng)和加溫進(jìn)行干燥。其工藝原理是：采用強(qiáng)大的壓力，擠壓油脂滲出細(xì)胞，從而達(dá)到脫脂的目的。為了保證果仁的質(zhì)量及延長(zhǎng)帶殼果的貯存時(shí)間，去莢后的帶殼果干燥溫度應(yīng)按下述步驟進(jìn)行： 攤晾（2-3 d）→常溫（2-3 d）→38℃（1-2 d）→44℃（1-2 d）→50℃（干燥到所要求的含水量為止）。



堅(jiān)果炒貨食品的加工技術(shù)下面五色田就以香瓜子、椒鹽花生以及怪味豆為例，詳解部分堅(jiān)果炒貨食品的加工技術(shù)。

1.質(zhì)量要求。（1）香瓜子質(zhì)量要求。香瓜子在加工時(shí)主要按照熟制瓜子的標(biāo)準(zhǔn)文件執(zhí)行，要求顆粒飽滿、外形勻稱、顏色統(tǒng)一、口味適宜、香脆可口、無(wú)雜味和雜質(zhì)，企業(yè)品牌要有自己*特的口味風(fēng)格?？ㄗ训乃置?00g要**5g；西瓜子的水分每100g要**8g；南瓜子的水分每100g要**15g，且衛(wèi)生條件、添加劑含量、原材料和理化指標(biāo)都要符合國(guó)家規(guī)定的食品要求。目前生產(chǎn)花生油的方法有傳統(tǒng)的壓榨法、預(yù)榨—浸出法、水劑法、微波輔助萃取法和水酶法。

（2）花生米質(zhì)量要求?；ㄉ滓獫M足熟制花生的標(biāo)準(zhǔn)要求，色澤勻稱、味道可口、大小適中、無(wú)雜味和雜質(zhì)。每100g的花生米水分要**4.5g、氯化鈉含量要**3g。衛(wèi)生條件、添加劑含量、原材料和理化指標(biāo)都要符合國(guó)家規(guī)定的食品要求。







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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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