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    面現(xiàn)在的食物,



    生魚片  你是否也有過這樣的感受:
    西紅柿沒有西紅柿味了,
    雞肉、排骨沒有從前吃著香了,
    牛奶也不像從前那么濃郁了……
    遠離溫飽問題的我們,卻丟失了食物在記憶中的味道。
    為什么現(xiàn)在的食物,吃起來沒有以前那么香了?請來和我們一樣懷念這些味道的*找出原因。
    受訪*
    蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨
    中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授李興民
    美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心
    中國農(nóng)業(yè)大學功能乳品重點實驗室博士胡長利
    是我們太挑剔,還是
    果蔬
    變味了?



    果蔬長得越來越漂亮了,可味道卻和以前相差甚遠,為什么果蔬越來越?jīng)]味?
    “口味物質(zhì)”稀釋了
    現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大大增加了果蔬產(chǎn)量,并縮短了果蔬的生長時間。
    10年前乳酸菌,1棵梨樹可以產(chǎn)梨70公斤左右,但現(xiàn)在1棵樹可收獲**過150公斤。這種做法雖算不上拔苗助長,但無疑
    影響了其中糖、**酸和芳香類物質(zhì)的含量



    ,顯得不那么香甜了。
    提前采摘不如自然熟
    為了便于運輸、儲藏,現(xiàn)在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比,它們的味道稍差。
    果蔬基因突變
    科學家西紅柿進行基因組測序發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在那些色彩艷麗的西紅柿有個關(guān)鍵基因失活,導致其味道不如以前鮮美和酸甜。
    調(diào)味品讓味覺遲鈍
    還有一點不可忽視的是,長期吃添加各種調(diào)味劑的食品,讓我們的味覺“鈍化”,不再像以前那樣能敏感地嘗出果蔬的口味。
    牛奶:飼料沖刷走了“

    香”
    在很多人的印象里,以前的牛奶是“香濃”的,而現(xiàn)在的牛奶卻“淡而無味”。
    除了以前物質(zhì)匱乏,食物在記憶中顯得更美果干味的因外,牛奶的味道確實鴨心“變淡”了。
    牛奶的“濃”有兩層含義,一是香味濃郁(內(nèi)容),是黏度高(形式)。
    奶的味道,與奶牛吃什么密切相關(guān)。以前的奶牛大多以吃青為主,因此奶中有股“青香”;現(xiàn)代工藝往往給奶牛準備了標準化、精心調(diào)配的飼料,導致奶味可能顯得沒那么足。
    擠奶環(huán)境、方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸堿度等,都可能影響牛奶的終香味。
    現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過了“均質(zhì)”處理,把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒,使蕨根粉得脂肪不容易上浮,同時使牛奶變得不如以前“黏稠”。
    肉類:養(yǎng)殖周期變短了
    肉類不僅不如以前香了,還不如從前有嚼勁。以凍肉為例,影響口感的主要有兩個因。
    品種改變
    土豬的生長緩慢,但肉的脂肪含量高,香味更好,但現(xiàn)在一般養(yǎng)殖的都是肉型豬,成熟快、脂肪少,因此口感變差。
    養(yǎng)殖方式
    養(yǎng)殖方式的改變也導致凍肉口感變差。
    過去養(yǎng)豬一般8個月到1年后宰,周期較長,凍肉的肌纖維較粗、筋腱多,嚼勁更大,而現(xiàn)在的豬一冷凍花蛤般5個月左右出欄宰了。
    養(yǎng)殖過程中如果給豬喂了味道較大的飼料,也可能讓凍肉的味道發(fā)生改變。
    來源:生命時報
    本期小編:沐沐
    步驟1
    如冷凍牛肉丸圖備料。
    步驟2
    酸奶和糖粉腦髓攪拌均勻。
    步驟3
    吉利丁先在牛奶中泡軟,在移至鍋中、小火攪拌至吉利丁融化,稍冷卻后倒入步驟。
    步驟4
    加入幾滴檸檬汁攪拌均勻,之后放入冰箱冷藏3-5分鐘至稍微粘稠。
    步驟5
    安佳淡奶油打發(fā)至六分發(fā),做慕斯的淡奶油不要打發(fā)過度,會有很多氣泡,淡奶油提前冷凍3-5分鐘更*打發(fā)。
    步驟6
    將淡奶油倒入步驟四,慕斯制成了。
    步驟7
    取兩個小碗,色和黃色綠茶分別與適量蝦醬慕斯混合。
    步驟8
    如圖填入色塊,用一次裱花袋作比較方便。
    步驟9
    倒入1/3慕斯后,放片蛋糕片,蛋糕片一定要比模具小一圈。
    步肉桂粉驟10
    倒入肥腸2/3慕斯后,再放入叉燒醬一片蛋糕片做底,基本主體做好了。
    步驟11
    放入冰箱冷凍一宿或8小時以上,取出后可以靜置脫模,也可以用吹風機吹下四周模具,加速脫模。
    步驟12
    這是脫模后的效果。
    步驟13
    黑巧克力與安佳牛奶混合,水浴至融化。
    步驟14
    巧克力用裱花袋裝好,擠在小貓的眼睛和胡子上。
    步驟15
    小Kitty貓做好^0^~夏天炎熱,適合吃一些冰涼的慕斯,如果不吃請冷藏放置。  想告訴大家怎么做好一碗鮮魚湯,那么我們首先那鯽魚來做講解,因為鯽魚是在家常魚湯里比較難做的一種魚,因為鯽魚腥味比較重!其實能不能做出一鍋好的魚湯,關(guān)鍵在于能不能把腥味給除去!還有選用食材的時候也牛肉丸好下點功夫才行,鯽魚要選水庫里的魚不要選用池塘的,因為水庫里的魚肉質(zhì)更滑嫩,更結(jié)實,沒有異味(土腥味也少),因為魚的活動范圍大,食物少生長慢,同等體重的魚需要更長的時間生長。(**的鯽魚是美味,如果能買得到,你的這份魚湯會提升不止一個檔次。而且無論是湯的鮮味、香味、肉的質(zhì)感聞都能穩(wěn)得出來)
    重要的事情只有一遍,不會有三遍的,美食朋友們注意了!!!
    好的魚用油給煎一下,把魚的各種營養(yǎng)保冷凍腔骨存,后期熬制的時候給激發(fā)出來,這也是養(yǎng)你的湯白如牛奶的前提。然后把魚撈出淋一下清水后,鍋中的水要燒開之后再把魚給放進去。
    輔料:生姜、蔥適、香菜(小種)、小青檸、鹽、雞精、味精、粉、白酒
    1、魚必須要干凈,盡量不要碰破魚膽(墨綠色),魚鰓、必須去除干凈,為了不影響魚湯的顏色還需把魚肚子里的那一層黑色的東西給你掉,盡量洗干凈!好之后兩面改刀(鯽魚魚肚刺比較大,尾部魚刺細而多,靠魚頭部分可以改刀的深度深點)這時用小青桔擠水滴進魚肉。
    2、煎魚可是一門技術(shù),教大家一個簡單通用的方法,適用蟹黃各類魚。倒入油之后燒至7層熱(起溫的時候)把魚的水瀝干放入油鍋,不要急于翻轉(zhuǎn),調(diào)制中小火慢慢炸至2分鐘再翻漢堡包轉(zhuǎn),待另一面炸好,在反復炸上一次,這樣魚即可!
    3、把魚炸好撈出,過于下水,沖掉部分油水?,F(xiàn)在不要鯽魚冷水把魚給放進煮。錯誤的做法。
    5、中火煮至13分鐘后開始放雞精味冷凍小龍蝦精各一克,在撒上蔥花香菜,基本制作完成。關(guān)鍵時刻出盤在擠幾點小青檸的汁進去,味道更佳提鮮。

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