堅果你不知道的驚人秘密！

時間：2019-07-12作者：青島杜阿杜食品有限公司瀏覽：167

堅果是仁果的一種。 
仁果是以種仁為食物的一部分果實，主要包括堅果和核果，都有一層硬殼包被種仁，起保護種子的作用。堅果的硬殼是外果皮，果皮不可食；核果的硬殼是內(nèi)果皮，其外層還有中果皮和外果皮，中果皮都可食，外果皮有的可食，有的不可食。 
堅果包括核桃、栗子、白果、開心果、榛子、松子、蓮子、瓜子、芝麻、花生等。堅果在成熟過程中，外果皮主要由木質(zhì)纖維組成，以堅硬的外殼保護種子，營養(yǎng)物質(zhì)較大化的轉(zhuǎn)化為種仁。種仁占果實的比重大，營養(yǎng)素密度高、干物質(zhì)程度高。種子都有強大的生命力，而堅果是所有種子中生命力較強的一類，有的在*之后仍有發(fā)芽能力。一般來說，外殼堅硬度越高、密封度越強，種子生命力越強。因此，堅果種仁類是營養(yǎng)**較高的植物性食物之一，對清除自由基、改善血糖和胰島素平衡、降低心臟性猝死率、調(diào)節(jié)血脂、補腦益智有幫助作用，被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)稱為“健康食品”。 
核果包括杏仁、桃仁等。核果具有外果皮、果肉（中果皮）、果核、種仁等比較復(fù)雜的多重結(jié)構(gòu)，在形成過程中，大量的營養(yǎng)物質(zhì)存留在果肉中，營養(yǎng)物質(zhì)向種仁的轉(zhuǎn)化率比堅果低，盡管營養(yǎng)素密度、干物質(zhì)程度也比較高，但核果種仁占果實的比重很小，很多品種的果核被丟棄了，提高核果種仁的利用率，是一個有待開發(fā)的食品加工課題。所以，在現(xiàn)有的食品中，種仁食物大量的是堅果種仁。 
種仁類都含一定量的蛋白質(zhì)，而在淀粉與油脂方面有較大區(qū)別，淀粉含量高的稱為淀粉類堅果，如栗子、白果、蓮子等，淀粉類堅果比較少，大量的堅果為油脂類。從總體上說，種仁的共同特點是低水分含量和高能量，屬于高熱量食物，其產(chǎn)熱量**五谷，不可多食，以免能量攝入過剩導(dǎo)致肥胖。種仁雖然熱量高，卻是護心健腦的好食物，還可以降低患冠心病的概率，常吃堅果的人不易患心肌梗死。種仁含有的本酚素可以降低膽固醇；硼元素會讓人的反應(yīng)較敏銳；常吃堅果，可獲得固齒、補益、養(yǎng)身的效果。種仁含有煙酸、維生素B6、葉酸、鎂、鋅、銅和鉀，以及多種抗氧化劑等多種營養(yǎng)成分，素食者常吃仁果有助于攝取缺乏的營養(yǎng)元素，以獲得均衡營養(yǎng)。 
蛋白質(zhì)：含量在13％-35％之間，一般來說，淀粉類堅果的蛋白質(zhì)含量**油脂類堅果；木本植物的堅果**草本植物的堅果。如花生為25％，葵花子為24％，西瓜子仁為32％，栗子相對較低，僅5％左右。堅果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異，如花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和亮氨酸，質(zhì)量不如大豆蛋白，但是可以與小麥粉很好地營養(yǎng)互補；芝麻的限制性氨基酸為賴氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。 
脂肪：油脂類堅果的含量在40％-70％之間，花生是較常見的堅果，其含油量約為40％左右，核桃的含油量在50％以上，松子仁的含油量較高達(dá)70％左右；淀粉類堅果的脂肪含量在2％以下。堅果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，含有單、多不飽和脂肪酸，包括亞麻酸、亞油酸等人體的必需脂肪酸，特別是富含卵磷脂，具有補腦健腦的作用。 
碳水化合物：淀粉類堅果的含量在50%-77%之間，栗子的含量較高，干栗子約為77%，與稻米、小麥相當(dāng)；油脂類堅果的含量稍低，在10%-30%之間。 
維生素：維生素與高油脂含量相伴，油脂類堅果中的維生素Ｅ十分豐富，Ｂ族維生素的含量也較高，是植物性食品中的*；淀粉類堅果的維生素含量不十分**。 
礦物質(zhì)：油脂類堅果的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素在各種食品中相當(dāng)**，**大豆，較遠(yuǎn)**谷類。 
仁果類雖為營養(yǎng)佳品，但因為其中大部分含大量脂肪，能量很高，不宜大量食用，以免引起消化不良或肥胖等問題?；ㄉ狞S曲霉毒素污染問題也需要引起重視。 
近年來，對種仁的養(yǎng)生**研究成為一種學(xué)術(shù)熱潮，關(guān)于種仁的好處，概括地說，表現(xiàn)在五個方面。一是清除自由基。自由基非?；顫姡瑫c人體內(nèi)的細(xì)胞組織以及DNA發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生毒性和損壞作用。種仁如葵花子具有較強的清除自由基的能力。二是降低糖尿病的危險。種仁中富含不飽和脂肪及其他營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)物質(zhì)均有助于改善血糖和胰島素的平衡。三是降低心臟性猝死率。由于種仁中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制已知的心臟危險因素方面有明顯作用，經(jīng)常合理食用種仁，與降低心源性猝死明顯相關(guān)。四是調(diào)節(jié)血脂。富含單不飽和脂肪酸的種仁，對高脂血癥患者的血脂和載脂蛋白水平有良好的調(diào)節(jié)作用。五是提高視力。咀嚼強度對提高視力起著一定的作用，多吃堅果可以提高視力。六是補腦益智。
種仁中對大腦神經(jīng)細(xì)胞有益的維生素B1、B2、B6和維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量較高，
對改善腦部營養(yǎng)很有益處，特別適合孕婦和兒童食用。 
堅果及水果的營養(yǎng)**，除了所含營養(yǎng)成分外，還有較重要的功能，主要是以生食輔助熟食，以零食輔助正餐，可以改善人體新陳代謝機能，這比本身的營養(yǎng)成分重要得多


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