醬香白酒不得不說的秘密—“三釀七藏！”

時間：2020-05-18

三分釀七分藏，醬香型白酒一般比同級白酒貴一些，醬酒基酒生產(chǎn)出來后，要進行貯藏。從生產(chǎn)到出廠，要經(jīng)歷5年時間。俗話說，三分釀七分藏，醬香型白酒的精髓，全在儲藏上。在儲藏時，基酒發(fā)生了如下的變化，讓酒體較香醇渾厚。


揮發(fā)

在儲藏過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)性物質(zhì)逐漸減少，這些有害物質(zhì)含量減少后，會大大降低白酒對人體的傷害。

氧化

儲酒容器一般采用陶壇。儲藏時空氣中的氧氣可以透過壇壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進酯類生成，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的口感。這是經(jīng)過很多酒廠長期實踐證明的?，F(xiàn)在，我們?nèi)绻?*會去參觀考察的話，會發(fā)現(xiàn)國內(nèi)幾乎所有大小酒廠，用來貯存老酒的都是陶壇。


酯化

醬香酒在儲藏過程中，酒中的醇類和酸類會反應生成酯類，酯類是醬香白酒產(chǎn)生香味較重要的成分。這個反應如果在催化酶作用的情況下，幾分鐘就可以完成，但是在自然條件下卻需要一年以上時間才能完成。在儲藏過程中，醇類、酸類和酯類逐漸達到平衡，這樣酒的香氣就能變得協(xié)調(diào)豐滿。

締合

在儲藏過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得較緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對緩慢，所以醬香酒口感變得柔和飽滿。


與此同時，醬香酒中其他香味物質(zhì)成分也會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越醇和。

另外，醬香型白酒的貯存環(huán)境也很重要。瓶裝白酒應選擇干燥、清潔、通風較好，室內(nèi)溫度在20°左右的地方；嚴禁煙火靠近，容器封口要嚴密，防止漏酒和揮發(fā)“跑度”，還需注意避光，較好是放在地窖中（要喝醬香型白酒就選君**的酒）。

詞條
詞條說明
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