蘇州學(xué)蛋糕-杏仁蛋糕卷制作步驟分享

時(shí)間：2019-05-31作者：蘇州市吳中區(qū)歐焙職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校瀏覽：63

杏仁蛋糕卷用的是奶油餡是基本奶油餡，并加入了杏仁糖膏，使味道較加多元化。覆蓋在蛋糕表面的是杏仁帕林內(nèi)(Praline,杏仁糖，用杏仁制作的酥糖)，具有濃郁的香氣，可以讓人品嘗到十分豐富的味道。在面粉中加入杏仁粉，所以烘烤出的蛋糕片杏仁味道濃醇。



材料(1條長(zhǎng)約38cm的蛋糕卷所需的用量)

杏仁風(fēng)味的全蛋打發(fā)式蛋糕卷面糊(1個(gè)40cmx30cm烤盤(pán)的分量)：

雞蛋4個(gè)、細(xì)砂糖110g、蜂蜜20g、低筋面粉55g、玉米粉55g、杏仁粉55g、牛奶40ml；

奶油餡：基本奶油餡200g、杏仁糖膏50g、杏仁帕林內(nèi)100g、糖粉:適量；

烤箱溫度：210℃；烤箱時(shí)間：10min；切分為10份后，1份的熱量為2040KJ。



一、準(zhǔn)備材料：

1.把蜂蜜倒在細(xì)砂糖上稱(chēng)量好備用；

2.將低筋面粉、玉米粉和杏仁粉充分混合均勻后過(guò)篩；

3.將牛奶加熱，保證其在使用前不能冷卻；



二、制作面糊并烘烤：

1.制作面糊，將雞蛋、細(xì)砂糖和蜂蜜混合打發(fā)，試著在蛋液表面寫(xiě)“8”，“8”的形狀具有暫時(shí)不會(huì)消失的硬度且質(zhì)地細(xì)致、富有光澤時(shí)，加入粉類(lèi)材料混合均勻。最后將溫牛奶倒在橡皮刮刀上，散布到整個(gè)面糊表面，并用橡皮刮刀*混合均勻。

2.將面糊倒入鋪好紙的烤盤(pán)中，并將面糊向四周抹開(kāi)至整體厚度均勻；

3.將面糊放入預(yù)熱至210℃的烤箱烘烤約10min。將蛋糕連同紙一起取出，在上方覆蓋另一張紙并靜置冷卻。



三、制作奶油餡

1.制作基本奶油餡，先取出一半奶油餡與杏仁糖膏混合均勻。

2.將上一步的混合物倒回基本奶油餡的攪拌盆中，混合均勻。

Tips:將基本奶油餡和杏仁糖膏一次性攪拌均勻是很困難的。雖然有些麻煩，但分兩次混合正是成功的秘訣所在。

杏仁糖膏：將杏仁裹上煮好的糖漿后加熱熬煮至焦糖化，再放入研磨機(jī)打成膏狀。在烘焙材料店就能買(mǎi)到。



四、卷起

1.將完全冷卻的雞蛋糕片以烘烤上色的表面朝上放在紙上，將3/4的奶油餡倒在蛋糕片上并抹開(kāi)，再用刮板沿著蛋糕片外側(cè)邊緣橫向按壓出3條壓痕；

2.將蛋糕片卷起，維持紙卷起的狀態(tài)，將卷好的蛋糕開(kāi)口朝下放在蛋糕板上，再放入冰箱冷藏30min。



五、完成

1.將蛋糕卷上的紙撕下并放在蛋糕板上，用剩余的奶油餡覆蓋住整個(gè)蛋糕卷表面。(此時(shí)也不要忘記讓卷好后的蛋糕卷開(kāi)口朝下哦)；

2.將玻璃紙或具有彈性的硬紙質(zhì)剪成長(zhǎng)條狀，用雙手握住紙條輕輕地劃過(guò)奶油餡表面，將奶油餡抹平。

3.將蛋糕卷連同蛋糕板一起托在左手上，在整個(gè)蛋糕卷表面撒上杏仁帕林內(nèi)。

Tips:如果想把蛋糕卷裝飾得較時(shí)尚，可以在蛋糕卷*沿縱向放上寬2cm的紙條并撒上糖粉，拿掉紙條，按3.5cm的寬度切片后擠上奶油餡裝飾。


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