味之泉帶您了解下肽的呈味特性，鮮美滋增厚味

時(shí)間：2017-01-16作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：287

肽是由兩個(gè)或多個(gè)氨基酸通過一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基結(jié)合而成，因具有抗氧化、抗菌、*調(diào)節(jié)等重要的生物功能而受到廣泛關(guān)注。其實(shí)在食品加工過程中，部分肽除了賦予食品生物學(xué)功能特性之外，還為食品提供了基本呈味成分，但從部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各種呈味作用是較基本、較傳統(tǒng)的作用，不同的肽因肽鏈長度、氨基酸組成、排列結(jié)構(gòu)不同而呈現(xiàn)出迥異的味感，且酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味都能找到相應(yīng)的肽類。上海味之泉的鮮美滋增鮮調(diào)味料是以大豆蛋白為主要原料，采用特有的生物發(fā)酵、酶解技術(shù)，使得大豆肽呈現(xiàn)出延長而協(xié)調(diào)的濃厚感，并配合**呈味基料技術(shù)和呈味核苷酸，使其對口腔中的味覺細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈的滲透性和沖擊力，體現(xiàn)為**強(qiáng)的鮮味和濃厚味

甜味肽的研究已經(jīng)**了重大的突破，這方面的研究也比較成熟，產(chǎn)生甜味與其所帶電荷的正負(fù)及基團(tuán)的親疏水性相關(guān)，當(dāng)肽殘基帶正電荷時(shí)可能與甜味受體專一性結(jié)合而產(chǎn)生甜味，且甜味隨正電荷殘基數(shù)減少、負(fù)電荷殘基數(shù)增加而降低。目前發(fā)現(xiàn)的低聚肽甜味劑如阿斯巴甜已被廣泛使用。苦味肽種類和來源廣泛，植物來源的肽往往會(huì)呈現(xiàn)苦味如大豆、小麥等酶解產(chǎn)物。蛋白質(zhì)的疏水性值較大時(shí)，該蛋白質(zhì)用不含端肽酶的中性、堿性蛋白酶水解時(shí)就會(huì)產(chǎn)生較強(qiáng)的苦味，而疏水性值較小的蛋白質(zhì)酶水解產(chǎn)物的口感則較為平淡。

　鮮味是區(qū)別于酸、甜、苦、咸四種基本滋味的*五種基本滋味，對食品的滋味、可口性及可接受性起著重要的作用，鮮味肽相較于氨基酸類鮮味劑，其鮮味較加柔和醇厚，后味好，且與其他鮮味劑混合使用具有鮮味協(xié)同作用。

　肽類不僅可直接對基本味產(chǎn)生貢獻(xiàn)，還可以與其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生交互作用，明顯提升或改變原有味感，在食品中可以與還原糖、氨基酸、脂肪酸等物質(zhì)發(fā)生系列反應(yīng)，如與還原糖的美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生特殊香味，且比起其他前體物參與的美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)較為豐富。

　肽具有良好的呈味特性，如何應(yīng)用好呈味肽，從而賦予食品**的風(fēng)味是我們研究的方向。

味之泉鮮美滋調(diào)味料主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)特殊工藝使得大豆肽在食品加工過程中呈現(xiàn)穩(wěn)定、持久的鮮度，增厚味，廣泛應(yīng)用于肉制品、速凍肉制品、調(diào)味品、方便食品、膨化食品、豆制品、水產(chǎn)品、罐頭食品、香精香料等行業(yè)。味之泉人將一如既往地與更多企業(yè)建立了長期的合作關(guān)系，在行業(yè)保持良好的聲譽(yù)。


上海味之泉生物科技有限公司專注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

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  上海味之泉生物科技有限公司 上海味之泉生物科技有限公司，專注于食品調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，多年來與上海華東師范大學(xué)、江南大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校建立了長期的合作關(guān)系，匯聚了行業(yè)內(nèi)*的博士和專業(yè)人才，擁有十分高效的創(chuàng)新研發(fā)團(tuán)隊(duì)。公司旗下?lián)碛?味之泉"和"鮮美滋"兩個(gè)品牌，"味之泉"主要專注于香辛料類產(chǎn)品，“鮮美滋”主要專注于增鮮調(diào)味料，鮮美滋FS系列具有除腥增厚味的明顯效果。產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于肉制品、速

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