探討高溫對食品級白油性質(zhì)的影響

        作為一種油品,跟其它類型的油一樣,對高溫的反應(yīng)會比較明顯。我們都知道,日常食用油若在高溫環(huán)境下放久了,會出現(xiàn)變質(zhì)等現(xiàn)象。其實,對于食品級白油也是不例外的,它對高溫同樣有不同的反應(yīng)。那么,下面和小編一起來探討下,食品級白油常見的反應(yīng)及對高溫的性質(zhì)變化:
        1、食品級白油易碳化及紫外吸光度探討 
        易碳化物是食品級白油產(chǎn)品較關(guān)鍵的指標(biāo)之一,易碳化物分析是檢測油品中易發(fā)生磺化反應(yīng)物質(zhì)的多少,對于經(jīng)過深度精制的油品,發(fā)生磺化反應(yīng)的物質(zhì)是芳烴,其主要反應(yīng)機理為:白油中的芳烴與硫酸發(fā)生取代反應(yīng),生成磺酸化合物。而磺酸化合物帶有很強的色澤,如果油品中芳烴含量多,生成的磺酸化合物就多,則酸層色澤就深,易碳化物分析就不易通過。


        2、受熱溫度對食品級白油性質(zhì)的影響
        當(dāng)食品級白油受熱溫度逐漸升高時,油品紫外吸光度數(shù)值增大,芳烴含量增加,密度與折射率下降幅度很小。當(dāng)食品級白油受熱溫度為340℃時,275,295,300 nm的紫外吸光度分別增大到0.56,0.21,0.21,易碳化物分析結(jié)果變?yōu)椴煌ㄟ^,并隨著受熱溫度的升高,易碳化物分析中酸層色澤加深:當(dāng)食品級白油受熱溫度為300℃時,275,295,300 nm的紫外吸光度分別增大到0.55,0.26,0.24,易碳化物分析結(jié)果變?yōu)椴煌ㄟ^,并隨著受熱溫度的升高,易碳化物分析中酸層色澤加深;當(dāng)食品級白油受熱溫度為310℃時,275,295,300 nln的紫外吸光度分別增大到O.56,0.19,0.18,易碳化物分析結(jié)果變?yōu)椴煌ㄟ^,并隨著受熱溫度的升高,易碳化物分析中酸層色澤加深。


        3、受熱時間對食品級白油性質(zhì)影響
        通過改變食品級白油的高溫受熱時間,來觀察受熱時間對食品級白油性質(zhì)的影響,從結(jié)果我們可以看出,在受熱時間為15 min、溫度為340℃的條件下,275,295,am的紫外吸光度分別為0.92,0.39,0.38,較受熱時間為lO min時的紫外吸光度分別提高O.36,0.18,0.17,易碳化物分析中酸層的色澤也深很多,品質(zhì)明顯變差。當(dāng)受熱溫度大于310℃時,高溫受熱時間對食品級白油的性質(zhì)有明顯的影響,高溫受熱時間越長,芳烴含量越多,產(chǎn)品品質(zhì)越差。


        結(jié)論:
        (1)溫度對食品級白油的紫外吸光度和易碳化物分析結(jié)果有影響,但對易碳化物分析結(jié)果的影響較明顯,隨著溫度的升高,紫外吸光度增大,易碳化物分析中酸層色澤加深。
        (2)對食品級白油產(chǎn)品來說,當(dāng)受熱溫度大干300℃時,高溫受熱時間對食品級白油的性質(zhì)有明顯的影響,高溫受熱時間越長,芳烴含量增多,產(chǎn)品品質(zhì)越差。


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