制作涼菜較要注意衛(wèi)生-阿里醫(yī)生

時(shí)間：2020-01-05作者：西安咨詢服務(wù)公司瀏覽：7120

	**我們應(yīng)了解, 大部分微生物的適宣繁殖溫度在37℃左右,另有相當(dāng)部分微生物在20℃以上均能迅速生長(zhǎng)繁殖,即10-60℃的溫度是多數(shù)般生物繁殖的溫度。


	涼菜、冷拼菜加工制作時(shí),應(yīng)先將烹調(diào)的食品部分冷卻后再與其他成分混合, 確保烹調(diào)的食物部分的溫度盡快下降。如果在經(jīng)烹調(diào)的食品部分溫度未下降時(shí)與其他涼食部分混合, 會(huì)增加食物的總量,不利于**下降食物溫度,有可能使食物的溫度較長(zhǎng)時(shí)間保持在37℃左右, 而這一溫度是微生物的適宜繁殖溫度，造成微生物的大量繁殖,使其成為潛在食物中毒的可能。


	涼菜、冷拼菜要求當(dāng)餐制做,當(dāng)餐供應(yīng)。加熱后的熱食應(yīng)放在涼食間冷卻涼透,然后放入冰箱待用.切好或混合入盤至送到餐桌上應(yīng)不**過(guò)3小。遇特殊情況**提前制作時(shí), 做好后應(yīng)及時(shí)放入熟食冰箱保存,否則不允許上涼食。


	此外,大多涼菜、冷拼菜由于未通過(guò)充分加熱,并且在食用前也不再加熱,所以應(yīng)特別小心,防止細(xì)菌的污染和生長(zhǎng)繁殖, 制作涼菜、冷拼菜除了應(yīng)遵守的規(guī)定外,加工制作與食用的時(shí)間可越短,安全性越高,盡量縮短在室溫下存放的時(shí)間。柜臺(tái)出售的涼菜、冷拼菜應(yīng)放置在冷蔵柜內(nèi)冷藏保存,這樣可避免細(xì)菌的污染和生長(zhǎng)繁殖。


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