豬肉肉質(zhì)怎么區(qū)別

時(shí)間：2018-08-17作者：遷安市儒之道商貿(mào)有限公司瀏覽：137

遷安市儒之道商貿(mào)有限公司成立于2017年11月08日，注冊(cè)地址在遷安市野雞坨鎮(zhèn)小楊官營(yíng)村村東。公司主要經(jīng)營(yíng)食用農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)包裝食品、散裝食品、紡織、服裝及家庭用品、五金產(chǎn)品、電子產(chǎn)品批發(fā)、零售。業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò)遍及河北、逐步形成向全國(guó)其他省市輻射的趨勢(shì)！已為許多客戶提供了優(yōu)質(zhì)服務(wù)，用心贏得了眾多企業(yè)的信賴和**，在河北地區(qū)逐漸樹立起良好品牌形象。



新鮮肉

新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因?yàn)樵讱⒑笮笕庑枰?jīng)過一定時(shí)間的“后熟”過程，才使肉質(zhì)逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動(dòng)物淀粉轉(zhuǎn)為乳酸，使肉質(zhì)開始僵硬，此過程夏季一般1．5小時(shí)，冬季3—4小時(shí)。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質(zhì)完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時(shí)間越長(zhǎng)，則保持鮮度的時(shí)間也越長(zhǎng)，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風(fēng)味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質(zhì)開始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質(zhì)。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，組織中缺乏糖原，酶活力不強(qiáng)，致使“后熟”過程延長(zhǎng)，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

冷卻肉

冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是：肉質(zhì)的香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)**與新鮮肉相比變化很??；肉體內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。

冷凍肉

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉組織內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，組織變形較少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過長(zhǎng)，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。

冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，較加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)**高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉較富營(yíng)養(yǎng)的肉，值得大力推廣。


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• 豬肉肉質(zhì)怎么區(qū)別

  遷安市儒之道商貿(mào)有限公司成立于2017年11月08日，注冊(cè)地址在遷安市野雞坨鎮(zhèn)小楊官營(yíng)村村東。公司主要經(jīng)營(yíng)食用農(nóng)產(chǎn)品、預(yù)包裝食品、散裝食品、紡織、服裝及家庭用品、五金產(chǎn)品、電子產(chǎn)品批發(fā)、零售。業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò)遍及河北、逐步形成向全國(guó)其他省市輻射的趨勢(shì)！已為許多客戶提供了優(yōu)質(zhì)服務(wù)，用心贏得了眾多企業(yè)的信賴和**，在河北地區(qū)逐漸樹立起良好品牌形象。 新鮮肉 新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何

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