小籠包肉餡制法的做法

時(shí)間：2020-01-05作者：青島膳學(xué)派餐飲管理有限公司瀏覽：164

1.要讓小籠包有汁水，皮凍是**不能少的，首先準(zhǔn)備適量豬皮和雞爪，蔥姜(一般來(lái)說(shuō)光豬皮就可以，雞爪之類(lèi)的可以不用，上面標(biāo)注的調(diào)料配方不準(zhǔn)確，請(qǐng)勿按上面的料子配，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況放調(diào)料)

2.將豬皮焯水

3.然后用到刮去背面的油脂

4.加蔥姜及料酒，水，入鍋中蒸5小時(shí)(也可以用煮，煮2小時(shí)即可，煮的效果比較好，由于用時(shí)比較長(zhǎng)，盡量選擇電器來(lái)燒，比如電蒸鍋，電磁爐，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠)

5.蒸好之后用筷子，將蔥姜夾出，然后將湯汁倒入容器里，待自然放涼后，密封好，放入冰箱冷藏一晚，待凝固定型(家里有絞肉機(jī)或者攪拌機(jī)的話，較好將豬皮絞碎然后摻到皮凍汁中)

6.然后準(zhǔn)備制作肉餡，原料，輔料及調(diào)料為，夾心肉，豬皮凍，蔥，姜，料酒，味較鮮醬油，味精，白糖，胡椒粉，烘烤白芝麻，芝麻油，冰水(我用的大概是3斤夾心肉末，由于家里沒(méi)有時(shí)間制冰，我就買(mǎi)了一瓶冰的農(nóng)夫礦泉水，實(shí)際制作較好用冰塊，加冰塊的目的是降低肉餡的溫度，因?yàn)檫@種夏天很熱，皮凍很*化掉，一旦化掉就打不好了)

7.首先將夾心肉放入一個(gè)容器中，然后加蔥姜末，料酒，醬油，白糖，鹽，味精，胡椒粉，白芝麻(幾種調(diào)味的料需要分多次加入，所以剛開(kāi)始加少量即可)

8.將調(diào)料用木鏟拌勻

9.然后在加適量冰水

10.用攪拌機(jī)攪拌肉餡上勁(冰水也要分多次加入，要少量多次)每一次加完水，用攪拌機(jī)攪拌一下肉末，然后在加調(diào)味料，然后用攪拌機(jī)攪到肉餡有粘性，然后在加一點(diǎn)水，如此反復(fù)，直到加完大半瓶礦泉水

11.然后取出皮凍將皮凍倒入，用攪拌機(jī)攪拌融合(我這種是直接將皮凍和肉打進(jìn)去的南翔式調(diào)餡法，有些地方也有分開(kāi)來(lái)做的，就是肉和皮凍分開(kāi)，然后包的時(shí)候放一點(diǎn)肉餡，然后在肉餡里鑲?cè)胍粔K皮凍，然后包起來(lái)，皮凍和肉餡的比例大概為0.5：1)

12.然后到收尾階段，加適量麻油，用攪拌機(jī)攪勻即可

13.這個(gè)時(shí)候的肉餡是呈半液態(tài)的，用來(lái)包小籠是很困難的，除非是良好的面點(diǎn)師，可以無(wú)視一切障礙，像我們普通人還是保守點(diǎn)，放入冰箱冷凍定型后在包(做好之后可以取一點(diǎn)肉餡去蒸熟嘗嘗，一來(lái)嘗味道，二來(lái)確定是否打好，如果吃起來(lái)散渣渣的，那就沒(méi)有打好，如果吃起來(lái)有嚼勁那基本是可以了)

14.將容器用保鮮膜上下周身全部包住，必須要全部包住，不能有一絲漏洞空出來(lái)然后入冰箱冷凍一晚，總的來(lái)說(shuō)制作小籠包的肉餡需要2天時(shí)間，制作時(shí)間不長(zhǎng)的，主要是皮凍做好后要凍一晚凝固，而肉餡做好要凍一晚定型，實(shí)際做做是很快的

15.第二天，在包之前將肉取出，用筷子試一下凝固程度，差不多像冰淇淋一樣的硬度就可以包了，如果較磚頭一樣硬，就要自然解凍一會(huì)在包





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