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時間：2020-05-20

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植脂末簡介:

植脂末又稱奶精，是以精制植物油或氫化植物油、酪蛋白等為主要原料的新型產(chǎn)品。該產(chǎn)品在食品和加工中具有特殊的作用，同時也是一種現(xiàn)代食品。

咖啡伴侶：

有很多人喝咖啡的時候喜歡在其中加牛奶，加了牛奶的咖啡顏色會變淺，視覺效果較好。口味上說，加了牛奶的咖啡也較受歡迎初盛牛奶的容器叫做“creamer”，后來人們就把加到咖啡里的牛奶叫做“creamer”。但是液體的牛奶需要冷藏保存，使用起來很不方便。在二十世紀(jì)六十年代雀巢公司開發(fā)了一種叫做“咖啡伴侶”的東西來代替牛奶作為“creamer”，中文翻譯成“奶精”。因?yàn)槭欠勰?，不需要冷藏，所以大受歡迎。后來其它的公司也了類似的產(chǎn)品，但是“咖啡伴侶”是雀巢的注冊商標(biāo)，不能使用，一般就直接叫做“非奶奶精（non-dairy creamer）”，或者較確切地說，叫做“咖啡增白劑（coffee whitener）”。

咖啡伴侶雖然叫做“非奶”制品，其實(shí)還真是含有牛奶成分關(guān)鍵的成分酪蛋白是牛奶中的主要蛋白。在咖啡伴侶開發(fā)出來的時候，酪蛋白只是奶酪中的副產(chǎn)品，價格低廉，也沒有人把它當(dāng)作“牛奶產(chǎn)品”對待。到了*近幾年，由于酪蛋白的營養(yǎng)**高，價格一路飆升，廠家紛紛尋求其它較便宜的蛋白質(zhì)來代替。目前，用大豆蛋白和小麥蛋白的類似產(chǎn)品進(jìn)入了市場，成了名副其實(shí)的“非奶奶精”。

在以前，這種產(chǎn)品僅僅作為咖啡增白劑替代牛奶的。后來有人直接拿他沖水喝，也有人把它當(dāng)作食品原料加到蛋糕、奶油等食品中。因?yàn)樗男螒B(tài)以及沖水之后的產(chǎn)物都跟奶粉以及沖水后的奶粉非常像，也就被中國人叫做了“奶精”。工業(yè)上則更多的是喊作“植脂末”。

奶精和奶粉的區(qū)別

奶粉是直接將**的鮮奶噴霧干燥而來的，作為一種**的農(nóng)畜產(chǎn)品，有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例，不允許添加任何其他東西（調(diào)味奶粉與機(jī)能性奶粉除外）．而“奶精”則是許多產(chǎn)品應(yīng)用在咖啡時的統(tǒng)稱，更多的是指透過人工調(diào)制的植脂末。當(dāng)牛奶或者奶粉使用在咖啡上，其目的是起到：增白，增稠，增滑，中和苦澀的作用時，就是“奶精”的一種。但是使用在同樣咖啡用途的植脂末，雖然也是“奶精”的一種，但是它卻可以量身訂做，沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)比例，主要是以氫化植物油、糖類、酪蛋白為主原料，再輔以乳化劑、穩(wěn)定劑、香精、色素合成的，一般咖啡用途的植脂末，它的營養(yǎng)**遠(yuǎn)比奶粉低，但是也有奶粉的植脂末，未經(jīng)氫化富含亞麻酸等的不飽和脂肪酸。

咖啡奶精，**指標(biāo)：

一，增白效果：與酪蛋白的多寡、脂肪球大小、微膠囊技術(shù)有關(guān)。

二，溶解性：與顆粒大小、顆粒的擴(kuò)散性、乳化效果、焦粒的多寡有關(guān)。

三，增稠性：與蛋白質(zhì)的多寡有關(guān)。

四，中和性：與乳化效果、選擇原料與配比、香精有關(guān) 。

一般咖啡用途的植脂末制作是為了滿足上述的指標(biāo)。加入酪蛋白是用來包埋脂肪球而不是提供營養(yǎng)的，一般30%的脂肪所需的酪蛋白約只要2－4%。一般植脂末業(yè)者在產(chǎn)品型錄上*的更多是機(jī)能與應(yīng)用，絕不會出現(xiàn)營養(yǎng)或可以取代奶粉等的聲明。植脂末作為絕大多數(shù)應(yīng)用在休閑飲品、副食品的范疇上，本來就不適合以營養(yǎng)當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)來檢驗(yàn)它，就如同用營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)去檢驗(yàn)糖果、可樂是一個道理。以“奶精”為名，是有它的歷史淵源，英文的cream是奶油，加在咖啡的牛奶、煉奶、奶粉、鮮奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer，或者也直接叫creamer。所以creamer“奶精”是個統(tǒng)稱，不一定必須是牛奶或有牛奶成分，充其量是“動物奶精”與“植物奶精”的細(xì)分而已，真的要欺騙就直接也叫奶粉了。對于字面上的要求必須要含牛奶成分才能有用“奶”字為名，這是過分的挑剔，“椰奶”還特別強(qiáng)調(diào)**原汁不摻奶粉，四川名菜“魚香茄子”里頭也沒有魚，一朵花都沒有的小區(qū)也取名叫“XX花園”。惟有少數(shù)不法商人直接把植物奶精改包裝當(dāng)成奶粉賣的才是欺騙行為。

奶精和氫化油其實(shí)沒有直接關(guān)系，國內(nèi)對于奶精的恐慌更多的來自于對氫化油的擔(dān)心。

在奶精的過程中，使用熔點(diǎn)高的油，其成品的形態(tài)和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，所以熔點(diǎn)較低，常溫下呈液態(tài)。而通過催化反應(yīng)，在部分不飽和鍵上加氫使之飽和，則可以提高植物油的熔點(diǎn)，從而增加油的穩(wěn)定性和在食品加工中的應(yīng)用性能。氫化油正好有利于奶精的，所以一度獲得了廣泛使用，”植脂末“的名稱也由此而來。

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詞條
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