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時間：2020-05-24

作者：河北科隆多生物科技有限公司

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中文名稱：菠蘿蛋白酶

中文同義詞：菠蘿蛋白酶；菠蘿酶；菠羅蛋白酶

英文名稱：Bromelain

CAS 號： 9001-00-7

EINECS號： 253-387-5

相關類別：酶和微生物制劑；酶制劑；食品添加劑

儲存條件：20°C

狀態(tài)：白色至淺棕黃色無定形粉末

水溶解性：可溶

產(chǎn)品性狀

菠蘿蛋白酶白色至淺棕黃色無定形粉末。溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時有乳白光,不溶于乙醇。屬糖蛋白。主要作用原理是使類水解為低分子量的肽類。尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。

菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種植物蛋白酶。其外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點為 9.55。好品質(zhì)的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進行過濾濃縮，低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被廣泛應用于食品、等行業(yè)。

一、菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應用

1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

2、干酪：用于干酪素的凝結。

3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)?？蓮V泛地應用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；給日常食品添味等。

二、菠蘿蛋白酶制劑在飼料中的應用

將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率和轉化率，并能開發(fā)較廣的蛋白源，從而降低飼料成本。

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詞條
詞條說明
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