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時間：2020-05-25

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嫩肉酶簡介：

嫩肉酶淡黃色或白色固體粉末，是一種取自番木瓜水果的水解蛋白酶，其主要成份是木瓜蛋白酶，使用*可靠，是肉類加工行業(yè)進行產(chǎn)品深加工的一種優(yōu)良蛋白酶制劑。

【嫩肉酶用途】

1、制造家禽水解物，用嫩肉酶水解家禽肉、筋、骨制造家禽營養(yǎng)水解物，可使雞腔骨、雞頭、下腳料等得到充分利用，使家禽的蛋白質(zhì)利用率在90％以上，這種水解物保持家禽的特有風味和鮮味，營養(yǎng)的利用率大為提高，可用來調(diào)制營養(yǎng)食品、調(diào)味品。

2、制造牛肉水解物，利用嫩肉酶對結締組織中膠原蛋白的降解作用使牛肉水解，制成牛肉水解物，使包括牛筋及雜碎在內(nèi)的牛肉水解的營養(yǎng)利用率在90%以上。所制成的牛肉水解粉蛋白質(zhì)含量可高達80%，是一種營養(yǎng)食品原料，除牛肉外，其它肉類都可用本品加工成水解肉粉。

3、肉質(zhì)嫩化劑，利用嫩肉酶溫和地作用于硬韌肉質(zhì)，其中的筋和肌肉會在烹調(diào)時發(fā)生部份水解，使和肉類嫩度有關的羥脯氨酸增加40%，使口感柔嫩鮮美。

4、綜合利用，利用嫩肉酶水解禽畜屠宰后產(chǎn)生的含蛋白質(zhì)廢料來飼料蛋白。肉骨上殘存蛋白的回收，這部分肉質(zhì)至少占骨頭重量的5%，用嫩肉酶處理可回收這些肉質(zhì)，并可用于制造罐頭肉和湯料，除去肉質(zhì)的骨頭用來制造明膠,可提高明膠產(chǎn)品的質(zhì)量。

處理大量肉類，無論是雞豬?；蚱渌忸?，將嫩肉酶調(diào)為嫩肉液體，效果較快。

1、把嫩肉酶和清水按2：10000比例混合，拌勻直至嫩肉酶溶解為止。并把已調(diào)好的嫩肉液劑傾進大盆內(nèi)，候用。

2、把肉類切成奉客塊件，并放進嫩肉液盆中，確保肉塊表面被嫩肉液浸泡。

不足1寸厚的肉塊須浸泡30秒；1寸厚或以上的肉塊須至少浸泡60秒。

3、浸泡后，可將肉塊單層排放在傾斜之架上，靜待兩分鐘讓多余之汁液流出。（切勿讓肉塊交疊）

4、經(jīng)嫩肉酶處理的肉塊使用前存放在冰箱。

注：請每天開調(diào)新鮮嫩肉液劑。

處理少量的肉類

1、請確保肉塊表面濕潤。

2、在肉塊所有表面每隔1/2寸以刀深刺，確保肉塊內(nèi)部軟滑。

3、均勻加入嫩肉酶到肉塊中，攪拌均勻即可。用量約為每公斤肉塊10—15克（1匙半）處理后即時烹調(diào)。

四、【嫩肉酶包裝與貯存】

1、本品整包裝一般為25KG/袋或25KG紙板桶。

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詞條
詞條說明
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