廣東成氏餐飲多年食堂承包服務經驗,值得信賴!承接企事業(yè)單位食堂外包,蔬菜配送給等服務,專業(yè)東莞食堂承包公司,食堂承包服務,綠色餐飲,

時間：2020-06-03作者：廣東成氏餐飲管理服務有限公司瀏覽：1

廣東成氏餐飲管理服務有限公司 衛(wèi)生管理細則標準

廣東成氏在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，**業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質，較要注意服務態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關系到公司的信譽體現企業(yè)的文化和企業(yè)水準以及員工的素質。

一、個人衛(wèi)生

1.工作人員必須**健康證并經過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。

2.講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。

3.如發(fā)現傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。

4.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。

5.廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。

6.不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。

7.工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。

8.制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

二、食品衛(wèi)生

1.確保食品**無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。

2.蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現變質腐爛的菜品立即丟棄處理。

3.菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。

4.肉類魚類要保持鮮活。

5.必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。

6.蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。

7.銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。

8.餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。

三、廚房衛(wèi)生

1.刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。

2.切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。

3.貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。

4.開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。

5.清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6.定期清理冰柜，保持潔凈無異味。

7.垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。

8.餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并**擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。

四、餐廳衛(wèi)生

1.地面經常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。

2.桌面、臺凳餐后及時清理，確保干凈無殘渣，無塵埃。

3.墻壁、門窗、風扇、燈管定期清洗無蜘蛛網。

4.每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。

5.專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入*容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。

五、餐具衛(wèi)生

1.打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。

2.餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。

3.餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。

4.餐具用具用完及時清洗，做到誰使用誰清洗或專人清洗。
六、切配衛(wèi)生

1.切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。

2.在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。

3.蔬菜必須經過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。

4.所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。

5.肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。

6.切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。

A.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。

B.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。

C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。

7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。
七、烹調衛(wèi)生

1.各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。

2.油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。

3.吊于灶臺或地面的肉菜未經清洗不得直接放下鍋。

4.廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現質量不良應拒絕使用并報告主管。

5.烹飪菜肴，必須煮熟煮透。

6.廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。

7.廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按**先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。

8.下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于**位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。
八、倉庫衛(wèi)生

倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴格遵守。

1.倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取任何回扣和好處費。

2.采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進購假冒偽劣材料。、

3.倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。

4.貨品按性質分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到**先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強烈氣味、有毒、有害化學物品一起存放。

5.倉管員應經常對庫存物料品質進行檢驗，對庫存時間過長并**過保質期的或因其他原因出現腐迂變質，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。

6.倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個人衛(wèi)生。
九、宿舍衛(wèi)生

1.宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以補充一天消耗的體力。

2.地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物，衛(wèi)生間內無污物、無異味。

個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應床下放置，不得隨意亂扔亂放，水鞋統(tǒng)一放于陽臺外不得放于宿舍內，影響空氣，這才是成氏餐飲。


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