酸味調(diào)節(jié)劑的作用與應(yīng)用

時(shí)間：2022-05-19作者：河北創(chuàng)之源生物科技有限公司瀏覽：743

酸味調(diào)節(jié)劑在食品加工中主要起到酸度調(diào)節(jié)作用。此外，部分還能起到防腐作用。常用的酸味調(diào)節(jié)劑有1-檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、乳酸、醋酸、磷酸等。

酸味調(diào)節(jié)劑的作用

1、增加口感舒適度。通過酸味的調(diào)節(jié)，可得到口味適宜的飲料制品。酸所形成的酸感強(qiáng)弱主要由H+濃度決定，陰離子的影響主要表現(xiàn)在味感上。

2、具有防腐作用 酸味劑降低了食品體系的pH，可抑制許多有害微生物的繁殖，并有助于酸型防腐劑(如苯甲酸、山梨酸等)的防腐作用，可降低飲料加熱殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間。

3、可作為香味輔助劑，廣泛用于調(diào)香。如酒石酸可以輔助葡萄的香味；磷酸可輔助可樂的香味；蘋果酸可以輔助許多果汁、果醬的香味。

4、可以阻止飲料的褐變及營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失許多**酸(如檸檬酸等)具有還原性和絡(luò)合金屬離子的能力，能阻止氧化或褐變反應(yīng)。

酸味調(diào)節(jié)劑應(yīng)用注意事項(xiàng)：

1、調(diào)味應(yīng)根據(jù)酸味劑的加工特性，注意積累經(jīng)驗(yàn)；

2、根據(jù)飲料中的成分，合理使用酸味劑，充分利用酸度和副味對(duì)飲料的調(diào)味作用。

3、選用酸味劑時(shí)，應(yīng)考慮在飲料中的穩(wěn)定性和溶解性。

4、酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病，應(yīng)適量使用。


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