魚豆腐細膩嫩滑,彈性十足的秘密

       魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀,經熟化油炸而成,其具有金黃色的良好外觀,鮮香滑嫩,富有彈性,而且能*魚腥味,但在制作過程中,會出現(xiàn)粉感重,口感發(fā)渣、油炸收縮嚴重等問題,德慧推出了魚豆腐**產品,以解決各種魚豆腐的問題,如爆汁魚豆腐、Q彈魚豆腐、汽蒸魚豆腐、休閑魚豆腐等。


    德慧 優(yōu)勢:

    1. 溶解性快,可充分提取鹽溶性蛋白,提高保水性。

    2. 改善產品品質,提高魚豆腐的質感,口感Q彈,肉質細膩。

    3. 降,節(jié)約能源,提高產品的市場競爭力。

    基本配方(汽蒸魚豆腐):

    1.主原料;魚漿100kg,肥肉(雞皮)20kg,冰水適量

    2.輔料:磷酸鹽S07 0.5kg、DH616 0.6kg、DH6適量、適量、白砂糖適量、味精適量、白胡椒粉適量、異-Vc鈉適量、大豆分離蛋白粉適量、木薯變性淀粉適量、玉米淀粉適量、TG酶 適量、海鮮精粉適量、海鮮精油適量、蛋清適量及其它輔料等。


    操作要點:

    1.原料肉解凍、預處理:將魚糜解凍到微凍狀態(tài),魚糜肥肉分別用6mm孔板絞制備用。

    2.打漿:先將絞制好的魚糜放于斬拌機中,加入磷酸鹽S07慢速斬拌均勻,加入、冰水繼續(xù)高速斬拌,再加入DH616、DH6、TG酶、蛋清、大豆分離蛋白,將添加物斬拌均勻,低速加入絞碎的肥肉(雞皮)、變性淀粉等配料,然后繼續(xù)高速斬拌,漿溫控制在≤10℃。

    3.成型蒸煮: 使用供料泵注料或抹盤蒸煮。

    4.切塊:按產品規(guī)格切成四方塊。

    5.油炸:將切好的魚豆腐放入油炸線或鍋中炸成金黃色。

    6.速凍:將油炸好的魚豆腐放入速凍隧道線(庫)中冷凍。

    7.包裝:按所需規(guī)格裝袋包裝。

    8.貯存:包裝成品置于-18°C的低溫冷庫中貯存。


    青島德慧海洋生物科技有限公司專注于卡拉膠,瓊脂,亞麻籽等

  • 詞條

    詞條說明

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