酸奶加工工藝及設備介紹

時間：2018-01-16

現(xiàn)在酸奶的消費市場是非常大的，甚至于已經**過了牛奶，我們經常喝酸奶，可是誰會在意酸奶到底是怎樣加工的呢？今天我們就來說一下酸奶的加工，殺菌以后的巴氏奶加上白砂糖和菌種經過發(fā)酵以后就變成了酸奶，43度是較適合酸奶發(fā)酵的溫度；酸奶還分為液體酸奶跟固體酸奶，液體酸奶使用發(fā)酵罐制作就可以，現(xiàn)在越來越多的廠家較喜歡做酸奶，因為它真的是有很高的凈利潤的，一套酸奶生產線就可以加工多種不同的奶，是非常劃算的，想了解更多關于設備的信息歡迎來電咨詢！
酸奶生產工藝：
酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：
配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性較強的高分子物質，混合添加時較好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃～65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。
預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不**淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞）。
均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。
殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。
冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。
冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據(jù)對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。
主要設備：
1、均質機械設備：均質就是通過把較大的脂肪球顆粒粉碎成無數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球微粒，并使之均勻一致地分散在乳液中使奶較白較香。
2、殺菌設備：巴氏殺菌的目的是殺滅致病菌，尤其是結核桿菌，同時盡量減少細菌的數(shù)量。
3、發(fā)酵設備：酸奶發(fā)酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進料管、酸奶全套生產線，接種管、壓力表和測量儀表接口管等。罐底裝有排料口。
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酸奶加工工藝介紹
酸奶生產工藝：酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：配料：根據(jù)物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性較強的高分子物質，混合添加
酸奶加工工藝及設備介紹
現(xiàn)在酸奶的消費市場是非常大的，甚至于已經**過了牛奶，我們經常喝酸奶，可是誰會在意酸奶到底是怎樣加工的呢？今天我們就來說一下酸奶的加工，殺菌以后的巴氏奶加上白砂糖和菌種經過發(fā)酵以后就變成了酸奶，43度是較適合酸奶發(fā)酵的溫度；酸奶還分為液體酸奶跟固體酸奶，液體酸奶使用發(fā)酵罐制作就可以，現(xiàn)在越來越多的廠家較喜歡做酸奶，因為它真的是有很高的凈利潤的，一套酸奶生產線就可以加工多種不同的奶，是非常劃算的，想了