湖北唐三鏡包谷酒設(shè)備造酒設(shè)備

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黃酒發(fā)酵實(shí)質(zhì)上是霉菌、酵母、細(xì)菌的多菌種混合發(fā)酵過(guò)程。發(fā)酵醅是不滅菌的敞口式發(fā)酵，即使新工藝生產(chǎn)，雖然使用純種酒母和純種曲，但曲、水和各種工具仍存在著大量雜菌，空氣中的有害微生物也隨時(shí)有侵襲的危險(xiǎn)。所以，整個(gè)黃酒發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)帶菌的敞口式發(fā)酵過(guò)程。為了減輕和消除有害微生物的危害，人們采取各種科學(xué)措施，確保發(fā)酵的順利進(jìn)行，防止酒醪酸敗。
首先，黃酒生產(chǎn)必須在低溫環(huán)境下進(jìn)行，有效地減輕了各種有害雜菌的干擾。同時(shí)在生產(chǎn)淋飯酒或淋飯酒母時(shí)，通過(guò)搭窩操作，使酒藥中的有益微生物根霉、酵母等在有氧條件下很好繁殖，并在初期就生成大量**酸，合理地調(diào)節(jié)了酒醅的pH值，有效地控制了有害雜菌的侵襲，并凈化了酵母菌，一旦加曲沖缸進(jìn)入酒醪發(fā)酵，酵母菌就*繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行。在傳統(tǒng)的攤飯酒發(fā)酵中，不僅選用優(yōu)良的淋飯酒母作發(fā)酵劑，并且以酸漿水作發(fā)酵醪的配料，調(diào)整了酒醪酸度，使產(chǎn)酸菌受到抑制，漿水中所含的生長(zhǎng)素較促進(jìn)了酵母菌的*繁殖，很快占據(jù)**優(yōu)勢(shì)，保證了酒醪的正常發(fā)酵。在喂飯酒發(fā)酵中，由于分批加飯，使醪液酸度和酵母濃度不致一下稀釋得太低，同時(shí)使酵母能多次獲得新鮮養(yǎng)分，保持繼續(xù)發(fā)酵的旺盛狀態(tài)，阻礙了雜菌的繁衍。
在黃酒醪發(fā)酵中，進(jìn)行合理開耙是保證正常發(fā)酵的重要一環(huán)。它起到調(diào)節(jié)醪液品溫、混勻醪液、輸送溶解氧、平衡糖化發(fā)酵速度等作用，強(qiáng)化了酵母活性，控制了有害菌的生長(zhǎng)。黃酒醪發(fā)酵雖然是敞口式發(fā)酵，通過(guò)各種科學(xué)的工藝措施來(lái)保證這種敞口式發(fā)酵的穩(wěn)妥完成，但不管是傳統(tǒng)工藝發(fā)酵還是新工藝發(fā)酵，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，做好生產(chǎn)設(shè)備的消毒滅菌工作還是至關(guān)重要的，這樣可以大幅度地減輕黃酒發(fā)酵的雜菌污染。