葡萄酒中的單寧是什么

時(shí)間：2020-01-05作者：納帕365**酒業(yè)有限公司瀏覽：765

 單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

　　單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予**和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

　　當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)*對紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測算公式：

　　酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。

　　柔順指數(shù)**過5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。

　　單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的較重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

　　從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性。

　　“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。在漫長的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴槪纱植谧優(yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來才會(huì)感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

　　單寧具有抗氧化作用，是一種**防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯幔归L期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持較佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。

　　單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

　　有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對人體健康十分有益，美國《時(shí)代》周刊曾在2001年評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、*、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒?！稌r(shí)代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！?
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