成裕燒坊醬香酒是怎樣釀造的？

時間：2020-08-13作者：貴州省仁懷市成裕燒坊酒廠有限公司瀏覽：87

成裕燒坊酒，作為貴州****的前身，基于自身*特的歷史傳承之上，采用傳統(tǒng)手工釀酒工藝，味道上保持一百多年前的原味醬香，由于嚴格秉承**醬香酒的傳統(tǒng)釀造工藝，整個生產(chǎn)過程主要分為制曲、制酒、貯存、勾兌四步?？诟懈跤?*，堪稱醬酒**。

一、釀酒必先制曲，釀酒的**道工序就是制曲。
成裕燒坊酒在端午至重陽節(jié)期間制造高溫大曲。在這段時間，茅臺鎮(zhèn)日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多且較為活躍，是制曲的較佳時期。

端午后，優(yōu)質的小麥磨成麥粉，加老熟的母曲，和水拌和，在木制的模具里。踩曲姑娘們踩制成四周緊、中間松的龜背形狀，這樣有利于曲塊的發(fā)酵和老熟。踩制成坯的曲塊，堆積起來在中間塞入谷草，曲塊在發(fā)酵過程中，溫度會達到60度以上，這樣的溫度可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分，同時還產(chǎn)生了醬香酒的香味成分和前體物質。

二、制酒：成裕燒坊酒的制酒過程遵循“12987”釀造工藝流程
1 一年一個生產(chǎn)周期
成裕燒坊酒基酒的釀造過程不僅要經(jīng)過兩次投料，還要經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵都需要一個月的時間，整個過程算下來大概需要10個月，將近一年的時間。

2 兩次投料
**次投料工序為下沙，將60%的投料量的高粱按一定的粒度粉碎，然后進行潤料、拌入母糟、蒸煮、攤晾、加入尾酒和曲粉、翻扮、堆積發(fā)酵，發(fā)酵結束后將酒醅轉入窖坑持續(xù)發(fā)酵一個月就完成了**階段的下沙。
*二次投料工序為造沙，將剩余的40%的投料量的高粱破碎、潤料，拌入**次下沙的酒醅進行攪拌混合、蒸煮。然后與**次投料工序一樣，進行攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵。
這兩次投料工序完成之后，即可開始進行蒸餾取酒。

9 九次蒸煮
兩次投料分別要進行兩次蒸煮，造沙混蒸后的醅料上甄烤酒為*三次蒸煮，*三次蒸煮后的醅料為熟糟，再經(jīng)過攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸餾取酒的過程，六次循環(huán)共要蒸煮6次，加上之前的三次，一共有九次蒸煮。

8八次發(fā)酵
加上投料時的兩次發(fā)酵，與六次循環(huán)過程中的六次發(fā)酵，一共有八次發(fā)酵。

7七次取酒
前兩次投料進行蒸煮之后并不需要取酒，目的是為了增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。*三次蒸煮時這才開始進行**次取酒。如此周而復始，每月一次，直至*七次取酒。七次取出的酒中，*三至五次出的酒較好，稱為“大回酒”，*六次得到的酒為“小回酒”，*七次的酒為“追糟酒”。

三、貯存：貯存在陶土燒制的大酒壇里
剛蒸出來的成裕燒坊酒基酒雜質多，香味不夠豐富，各輪次質量不一，不適合馬上飲用，需要有一個至關重要的工序就是貯存。成裕燒坊酒需要分型貯存，即按不同輪次、不同酒體、不同香型分類貯存。

成裕燒坊酒貯存在陶土燒制的大酒壇里，這種酒壇容量大，透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應，有利于酒口感的提升，使酒體更加的醇厚。

四、勾兌：不相同的七個輪次的酒組合
成裕燒坊酒傳承*特的工藝形成的七個輪次基酒，“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。成裕燒坊酒勾調師精湛的勾調藝術將各不相同的七個輪次的酒勾兌，將多種酒體層層疊疊的芳香，勾兌調和成既柔和又有穿透力的醇香，形成口感上的平衡與層次感。


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• 詞條

  詞條說明

• 成裕燒坊始創(chuàng)于清朝同治元年1862年

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