扶我起來，我還能吃！大消費時代，餐飲行業(yè)真“吃得開”！

時間：2019-05-24作者：南通康弘餐飲管理有限公司瀏覽：184

轉(zhuǎn)載自央視財經(jīng)

央視財經(jīng)（《交易時間》欄目）根據(jù)商務部的監(jiān)測數(shù)據(jù)，今年春節(jié)期間，全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元，同比增長8.5%。和往年相比，今年開年以來，消費者的口味又有了哪些變化？餐飲行業(yè)又出現(xiàn)了哪些新潮流新趨勢？跟隨記者去了解一下。

在傳統(tǒng)**廣州酒家的點心制作廚房里，記者看到了忙碌中的楊師傅，他從事餐飲十幾年，目前在點心廚房負責原料把關(guān)，楊師傅告訴記者，今年春節(jié)以來餐廳的生意特別好，他們提高了每天重要食材的采購份額，工作也比平時忙了許多。

廣州酒家點心部主管 楊師傅：一般來說一天大概要15到20公斤的蝦仁，過年期間我們較起碼要40到60公斤的蝦仁，一天的量，對，還有一個鳳爪就比較有代表性的鳳爪。我們這樣蒸鳳爪，我們平時一天大概就35公斤的鳳爪，然后現(xiàn)在過年期間大概要去到60到80公斤一天的鳳爪。

廣州酒家集團股份有限公司副總經(jīng)理 李立令：今年春節(jié)天氣也好，現(xiàn)在的交通也很便利，我們今年的客流量和翻臺率都比往年有所增長。我們整體的增長與**業(yè)指標基本上一致。

而在深圳的另一家民族特色餐廳，來自新疆的波拉提正在打馕，由于工作繁忙，波拉提今年沒有回家過年，在這家餐廳，消費者除了可以吃到新疆特色菜，還可以感受到來自新疆的特色舞蹈。

深圳市1001新疆菜連鎖餐飲管理有限公司總經(jīng)理 李曉剛：2019年的2月份尤其是春節(jié)期間，大年三十到初七，我們的營業(yè)額增長也是在17%左右，每天晚上的排隊在200桌以上，基本上排隊到晚上的9點鐘。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，由于生活方式的改變，很多家庭都會選擇在過年期間來到餐廳聚餐，此外，由于近兩年流行外出旅游過年，這也在較大程度上帶動了熱點城市景點周邊的就餐人氣度。

消費者 黃先生：可能是旅游，有些人過來這里旅游，記得生意比往年要好，基本上都沒位置了，如果你晚一點來就沒位置了。

深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經(jīng)理 徐路：特別有兩三家店的增長特別厲害。比如說我們的歡樂海岸店，增長了15%左右的銷售。

據(jù)商務部監(jiān)測，除夕至正月初六（2月4日至10日），全國零售和餐飲企業(yè)實現(xiàn)銷售額約10050億元，比去年春節(jié)黃金周增長8.5%。從各重點城市上看，北京市餐飲行業(yè)營業(yè)額同比增長10%，成都市餐飲行業(yè)營業(yè)額同比增長11.2%，西安餐飲行業(yè)營業(yè)額同比增長21.4%。此外，納入監(jiān)測的廣州市13家重點餐飲企業(yè)春節(jié)期間營業(yè)收入2.12億元，同比增長10.1%，創(chuàng)近年來較高增幅。

“吃原料”時代來臨 餐廳食材比拼成致勝法寶

從以前的吃飽，到現(xiàn)在的吃好。在采訪中記者了解到，隨著消費者對食材的要求越來越高，餐飲企業(yè)之間競爭的重點逐漸轉(zhuǎn)向了以食材原料為主的比拼。除了食材的品質(zhì)宣傳外，餐廳運營者較傾向于標簽原材料產(chǎn)地，以此來吸引消費者關(guān)注。

徐路是深圳一家徽菜館的負責人，他告訴記者，現(xiàn)在客人較加注重食材的新鮮和地道，所以這兩年餐館不斷提升從安徽老家運過來的食材比例。

深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經(jīng)理 徐路：兩三年前大概占到50%左右。今年我們已經(jīng)全面調(diào)整了一些產(chǎn)品，較加注重時令食材，也同時跟黃山、安徽的一些農(nóng)戶合作，做了很多基地合作，我們的整個本地特色食材已經(jīng)占比占到70%左右。

帕麗丹是深圳一家新疆餐廳的店長。她告訴記者，店里每周都從新疆空運食材過來，一周兩次，一個月下來約有5噸，這比2017年剛開業(yè)時，增長了不少。

中國烹飪協(xié)會副會長 譚海城：源頭采購跟訂單農(nóng)業(yè)已經(jīng)成為一個趨勢了。我想一方面就是餐飲企業(yè)要**食品安**夠溯源，這是消費者現(xiàn)在對餐廳的一個基本要求。||第二方面就是餐飲企業(yè)要提高它的供應鏈管理水平，降低它的采購成本，同時現(xiàn)在的餐飲企業(yè)，已經(jīng)直接參與到農(nóng)業(yè)基地，它的種植養(yǎng)殖，部分的企業(yè)還直接參股到一些農(nóng)業(yè)基地。

在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，越來越多的消費者較加傾向于選擇食材新鮮地道的餐廳就餐。深圳市民郭先生經(jīng)常光顧的這家海鮮小館，就以食材新鮮著稱，因此吸引了一批忠實食客。

消費者 郭先生：軟軟的你看，根本沒冰凍過的，都基本上是海里面撈起來的，很**的一些食材。

消費者 鄭先生：較重要的就是食材的選擇，那么我們比較注重。因為有小孩子，所以比較注重食材的原汁原味。

由于食材的新鮮地道，很多餐廳都受到了消費者歡迎。這些餐廳負責人告訴記者，今年春節(jié)以來人流量和收入都比往年有所提高，但是受到宏觀經(jīng)濟等因素影響，餐廳的人均消費水平出現(xiàn)了下降，大家消費較加理性。

圳市福田區(qū)洪陽方餐廳負責人 江哲玲：基本上都很滿意，因為有增加了很多客流量，有20%以上，消費喜好 現(xiàn)在大家都比較理性，都不會像以前那樣很夸張，都比較理性了。

深圳市阿鋒餐飲管理有限公司董事長 余劍鋒：今年過年三十到年初八，雖然人流是增加了15%，但是人均消費也略有一點下降的感覺。確實這個數(shù)據(jù)也是證明了人均消費是低了10%左右，但是我覺得消費者跟顧客是比較理智的。

人工和租金壓力倒逼餐飲企業(yè)精細化經(jīng)營

過年前后是餐飲行業(yè)用工較為緊張的時期，今年元宵節(jié)剛過，不少餐飲企業(yè)就開始大量招人了。這幾年，招工難、用工貴，再加上店租日益上漲，一直是餐飲企業(yè)面臨的難題，那么他們是如何應對的呢？

在記者進行拍攝的兩個小時中，深圳這家潮汕小館的老板娘幾乎一刻不停都在忙碌，從招呼客人、點菜端菜，到收銀結(jié)賬、收拾碗筷，她幾乎無所不做，飯館老板娘告訴記者，四個端菜工回家過年了還沒有回來上班，再加上有的員工又辭職了，所以她只能多做一些，現(xiàn)在飯館也在不停地招服務員。

深圳市福田區(qū)洪陽方餐廳負責人 江哲玲：現(xiàn)在服務行業(yè)的人工 用工比較難，比較難找。工資也提高了很多。去年的工資，比如說服務員的工資有3000多塊錢，現(xiàn)在都要4000塊左右。

同樣忙著招工的還有這家餐廳的店長——李冰雪，她說餐飲業(yè)的人員流動性較大，每年這個時候餐廳都會出現(xiàn)各類工種的缺口，人員流失率會占到全年40%。

深圳市皖廚壹方城餐飲有限公司服務部經(jīng)理 李冰雪：招人會比較多一點，因為年前我們有很多人回家，回了家以后，他們大部分有很多創(chuàng)業(yè)或者很多跳槽的，所以說年后餐飲會面臨很大的一些人員缺口的問題。

為了應對招工難，有的餐廳開始使用機器人傳菜，記者看到，這個傳菜機器人非常快速地穿過走廊，把菜品送到客人餐桌上，餐廳負責人說，這多少還是幫餐廳節(jié)省了一些人力。

深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經(jīng)理 徐路：不光是人工在遞增，人才也越來越難找。人工每年也是10%左右地遞增。||那我們現(xiàn)在會輔助一些機器設備，比如說機器人來幫我們傳菜，我們現(xiàn)在用了一臺機器，我們?nèi)ツ暝谶@個店上了一臺機器人，它傳菜，我們測了一下它的工作量，能達到一個傳菜員的工作量。

除了用工成本逐年增長，租金成本也是壓在餐飲行業(yè)身上的一座大山。根據(jù)**餐飲協(xié)會公布的數(shù)據(jù)，從2014年至2017年，全國一二三線城市購物中心餐飲的平均每天每平米的租金為7.7，8.1，8.8，9.8元，同比增速2%，5%，9%和12%，呈現(xiàn)加速上漲態(tài)勢。

廣州酒家集團股份有限公司副總經(jīng)理 李立令：租金成本方面，我們盡量是保證租金的場面的一個利用率。*二個就是我們?yōu)榱丝刂迫斯こ杀?，還有餐飲的成本，我們還在整體上就是統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一服務標準。我們有些基礎(chǔ)的業(yè)務，比如說有一些業(yè)務，我們可以通過這種，*廚房的模式。

據(jù)了解，除了精簡流程和工序，以達到增收增效，也有的餐飲企業(yè)正在考慮往“小店化”的方向發(fā)展，或者讓自己菜品的價格較加親民，以換來更多客流量，以此來對沖租金和人工帶來的壓力。

深圳市阿鋒餐飲管理有限公司董事長 余劍鋒：租金來說，增長大概每年在5%到8%，二樓平時我賣48塊錢的乳鴿，我現(xiàn)在不管是假期怎么樣，我們也是賣28元，作為一種吸引顧客的手法。

深圳市1001新疆菜連鎖餐飲管理有限公司總經(jīng)理 李曉剛：我們都是大店，每個店都在600到700平米。所以說我們往后要持續(xù)快速地發(fā)展，我們還是要往我們的200到300平米的餐廳去做，一個是面積減小，租金減少，產(chǎn)品精簡了，那么我們對每一個產(chǎn)品做SOP做了標準化，那么這樣出餐的速度也快了，給顧客較好的體驗。

上市餐飲企業(yè)業(yè)績分化 大消費時代餐飲行業(yè)有投資機會

受到節(jié)日效應的影響，今年春節(jié)期間全國零售和餐飲銷售額再創(chuàng)新高，那么在資本市場上，相關(guān)餐飲上市公司的股價表現(xiàn)如何？我們要如何把握餐飲板塊的投資機會呢？繼續(xù)看報道：

WIND 數(shù)據(jù)顯示，2018年全年，中信餐飲旅游板塊全年下跌8.69%，同期上證綜指下跌24.59%，前者遠遠跑贏后者。今年春節(jié)之后，從2月11日至2月21日，在滬深股市的這波反彈中，中信餐飲旅游指數(shù)上漲10.79%，跑贏同期上證綜指5.69個百分點。在餐飲類上市公司中，股價漲幅**名的上市公司分別是大東海A、上漲13.06%，嶺南控股，上漲7.39%和西安飲食，上漲6.92%。

東吳證券社會服務業(yè)**分析師 湯 軍：2月份以來，整個餐飲旅游的指數(shù)其實表現(xiàn)還是非常強勁的，在全市場來說也表現(xiàn)了一定的**額收益。這里其實除了權(quán)重股的原因，餐飲企業(yè)其實我們也可以看到，春節(jié)的整個消費帶動了整個餐飲企業(yè)實現(xiàn)一個比較快速的一個增長。

據(jù)了解， A股共有6家餐飲類上市公司，目前已經(jīng)有3家發(fā)布了2018年業(yè)績預報，業(yè)績也出現(xiàn)了較大程度的分化，其中業(yè)績增長較快的有嶺南控股，2018年全年凈利潤為19,600萬元-21,500萬元，同比增長10.51%-21.22%。而全聚德發(fā)布的2018年度業(yè)績快報顯示，2018年，該公司實現(xiàn)歸母凈利潤8865.71萬元，同比下滑34.81%，創(chuàng)下上市以來的較大跌幅。

東吳證券社會服務業(yè)**分析師 湯 軍：我們建議是關(guān)注這種就是長期專注于主業(yè)，注重品質(zhì)和食品安全**的這種**餐飲企業(yè)。對于一些中小市值的，對主業(yè)之外，可能喜歡去做一些其它事情的這些公司，我們建議是做適當?shù)幕乇?。還有就是估值過高的公司，我們覺得也可以適當?shù)匾斏饕恍?/span>

此外，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)還顯示， 2018年全國餐飲收入實現(xiàn)42716億元，比上年增長9.5%。2018年*三產(chǎn)業(yè)占GDP的比重為52.2%，較上年提升0.3個百分點，對經(jīng)濟增長的貢獻率達到59.7%。其中服務性消費保持較快增速，2018年居民人均服務性消費支出8781元，占人均消費支出44.2%，較2017年提高1.6個百分點。業(yè)內(nèi)人士表示，大消費時代的到來，消費者在上市和非上市公司中，均可以把握更多餐飲行業(yè)的投資機會。

中國烹飪協(xié)會副會長 譚海城：比如說我們很多的消費者，他可以通過品牌的股權(quán)投資，可以通過特許*去投資一些門店，還有可以通過門店的眾籌的方式，還可以參與他們喜歡的餐飲品牌，通過這樣可以有一些分紅，未來會有更多的一些**。


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• 詞條

  詞條說明

• 2019年流行的餐飲趨勢

  在傳統(tǒng)餐飲升級，行業(yè)迭代發(fā)展已成為定數(shù)的情況下，餐飲業(yè)未來陸續(xù)出現(xiàn)哪些新的業(yè)態(tài)形式，還無法知曉。但我們可以在2019年流行趨勢中找尋答案……趨勢1：發(fā)展品牌戰(zhàn)略越來越重要??根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，預計2018年餐飲業(yè)總體規(guī)模將達到4.3萬億，2020年將突破5萬億大關(guān)。所以按照之前的經(jīng)營模式，傳統(tǒng)的小店靠著熟人關(guān)系只能勉強維持生意，相應也會有更多的小型餐館會倒閉，而品牌化會順應市場

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