蛋黃酥制作方法盡在武漢陽光烘焙學(xué)校

時(shí)間：2018-06-08作者：武漢市武昌區(qū)新陽光培訓(xùn)學(xué)校瀏覽：36

主料：中筋面粉200克，豬油80克；

    糖粉30克，熱水80毫；

    低筋面粉150克，豬油75克；


輔料：咸蛋黃16個(gè)，紅豆沙400克；

    生雞蛋黃兩個(gè)，黑芝麻少量


做法：

1.準(zhǔn)備材料，自己熬的豬油，干凈衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。紅豆沙買的現(xiàn)成的，自己熬的粘手不太好包，買這種油性紅豆沙非常好操作，而且味道又好。

2.咸蛋黃買的香山的，比紅太陽的蛋黃大。

3.咸蛋黃解凍后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)以上，這樣可以讓蛋黃沒那么干，烤的時(shí)候不會(huì)裂開。

4.泡過油的蛋黃用烤箱烤至八分熟，烤箱180度預(yù)熱后烤8分鐘，然后取出晾涼備用。

5.和油皮，如果有廚師機(jī)可以把配料全部倒入攪拌出膜。

6.我是手動(dòng)和的面，80克豬油加入80毫升熱水（80度左右的熱水），用打蛋器攪勻。

7.攪好后的豬油融液倒入面粉里，緩慢倒入，邊倒邊用筷子攪拌面粉，直到看不見干粉，面粉成絮狀，用手揉成光滑有彈性的面團(tuán)蓋上保鮮膜靜置松馳30分鐘。

8.和油酥，低粉和豬油混合，用刮刀攪拌。記住無論用量如何增減，低粉和豬油的配比永遠(yuǎn)是2:1。

9.攪拌至無干粉后再用手揉成團(tuán)，手溫會(huì)軟化豬油，可以較好的讓面粉和豬油混合，記得戴上一次性手套，揉好后同樣蓋上保鮮膜靜置松馳30分鐘。

10.油皮和油酥松馳的時(shí)間正好把晾涼的咸蛋黃用豆沙包好，我買的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分為25克一個(gè)的16份，搓圓壓扁把蛋黃像包豆包一樣的包住，然后再搓圓就可以了。都包好后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏室里，冷藏過的餡會(huì)結(jié)實(shí)一些較好包。

11.油皮和油酥也松馳好了，可以把油皮面團(tuán)再揉一揉，靜置后較易揉出手套膜，不出膜也沒關(guān)系，面團(tuán)柔軟易操作就可以。把兩種面團(tuán)都分成16份，油皮25克一個(gè)，油酥13克一個(gè)，如果天熱感覺油酥很粘手不好分，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一會(huì)兒，10分鐘左右就可以，拿出來分好搓圓備用。

12.油皮搓圓在手上壓扁，取一個(gè)油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。

13.全部包好油酥后蓋上保鮮膜靜置20分鐘。

14.松馳好后取一個(gè)面團(tuán)收口朝上用手輕輕壓扁，然后用搟面杖從中間往上往下各搟一次成牛舌狀，不要來回?fù){，**次也不用搟太長(zhǎng)。

15.從下往上卷起。

16.收口朝上。

17.然后蓋上保鮮膜靜置20分鐘，記得每一次操作都按順序從**個(gè)開始，這樣所有面團(tuán)松馳時(shí)間就會(huì)是一樣的。

18.松馳后*二次搟卷，把卷豎起來還是從中間往上往下各搟一次。

19.搟成長(zhǎng)條狀。

20.然后從上往下卷起。

21.卷成這樣的小卷。

22.繼續(xù)蓋上保鮮膜靜置20分鐘。

23.取一個(gè)小卷用拇指從中間壓扁。

24.然后把兩邊往中間捏。

25.用手輕輕壓扁.

26.用搟面杖從中間開始分別向上下左右各搟一次，動(dòng)作要輕柔，不要用力來回?fù){會(huì)破酥的。

27.取一個(gè)豆沙蛋黃餡放在皮子中間.

28.倒扣后右手托著豆沙球轉(zhuǎn)圈，左手用虎口往下挼，這樣皮和餡會(huì)較貼合。

29.然后再翻轉(zhuǎn)過來繼續(xù)用左手虎口往上挼.

30.邊挼邊用右手轉(zhuǎn)圈，最后用虎口捏緊收口。

31.自己吃別浪費(fèi)，收口處壓扁粘在底部。

32.在案板上再搓圓整型，收口朝下。

33.烤盤上鋪上錫紙或油紙，包好的蛋黃酥蓋上保鮮膜最后靜置30分鐘，這樣是為了讓油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的時(shí)候不會(huì)爆開，另外一個(gè)是讓冷藏過的餡料恢復(fù)室溫，否則熱脹冷縮同樣很*爆開。

34.雞蛋分離出蛋黃，用油刷抹在蛋黃酥上，烤箱預(yù)熱180度后先烤10分鐘。

35.10分鐘后取出再刷層蛋黃液，然后撒上黑芝麻再烤20分鐘。如果嫌麻煩，可以只刷一次蛋液，刷兩次就是顏色較漂亮一些。

36.出爐啦，滿屋子香氣。

37.趁熱吃了一個(gè)，被豆沙燙到嘴了.

38.晾涼后切開較漂亮，好大一顆蛋黃，層次分明，層層起酥。

39.大功告成。


溫馨提示：

1.揉油皮的時(shí)候一定要揉至表面光滑，這樣油皮有了一定的韌性才能包住油酥不容易破皮而混酥。和油皮時(shí)我用了熱水和面，所以就算揉不出手套膜面團(tuán)也會(huì)很柔軟。

2.面粉的吸水性不一樣，而且受季節(jié)濕度的影響，方子中的豬油和水的量不一定是死的，要是覺得揉出來的面團(tuán)偏干可以適量加點(diǎn)豬油或水，覺得偏油或非常粘手可以適量加點(diǎn)面粉。較終揉好的面團(tuán)應(yīng)該是較軟但易操作的。

3.每個(gè)步驟要求的松馳時(shí)間一定要達(dá)到，這樣面團(tuán)有足夠的延展性，烤的時(shí)候不會(huì)爆開不會(huì)破酥，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要兩次搟開再卷起來，搟的動(dòng)作要盡量輕柔，防止油酥漏出。

4.在制作過程中，一定要時(shí)刻記得做完就蓋上保鮮膜，不要讓面團(tuán)變干。

5.方子里的豬油可用等量的黃油或植物油代替，但就效果而言，豬油的起酥效果會(huì)挺好。
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