靈璧學(xué)習(xí)面包發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么

時(shí)間：2020-05-27作者：宿州東菊烘焙技術(shù)服務(wù)有限公司瀏覽：116

靈璧學(xué)習(xí)面包發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么？
　　面團(tuán)調(diào)制是制作面包很重要的一環(huán)，決不能看作只是面粉和各種輔料的簡(jiǎn)單混合。要使調(diào)制的面團(tuán)達(dá)到預(yù)先設(shè)想要求，必須注意如下幾點(diǎn)：
　　（1）按照正確的順序投料，投料順序必須根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵方法而定。
　?。?）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團(tuán)發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來(lái)調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。
　　春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。
　　夏季室溫在30℃以上時(shí)，水溫一般為13～15℃。
　　面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志
　?。?）面團(tuán)*高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長(zhǎng)，一松手，又慢慢地縮回去。
　?。?）面團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔。
　　（3）有酒香味。
　　如果面團(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長(zhǎng)就斷裂，沒(méi)有酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵有問(wèn)題。
　　發(fā)酵和腐敗，這兩個(gè)詞，在一定概念內(nèi)，基本上指代了同一種現(xiàn)象，只是產(chǎn)出了有益物質(zhì)的我們叫發(fā)酵，相反產(chǎn)生了有害反應(yīng)的，我們叫腐敗。靈璧學(xué)習(xí)面包發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么？


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