蕭縣烘焙西點(diǎn)學(xué)校烘焙西點(diǎn)必須要知道的糖的知識(shí)

時(shí)間：2020-07-01作者：宿州東菊烘焙技術(shù)服務(wù)有限公司瀏覽：127

蕭縣烘焙西點(diǎn)學(xué)校烘焙西點(diǎn)必須要知道的糖的知識(shí)
　　白砂糖
　　平時(shí)隨處可見(jiàn)的就是白砂糖了，是純度比較高的白色顆粒狀的結(jié)晶，烘焙中會(huì)被普遍使用的糖。按照顆粒大小可分為細(xì)白砂糖，粗白砂糖。相比于粗白砂糖，細(xì)白砂糖較*溶化而適合于用水量不多的糕點(diǎn)產(chǎn)品。粗白砂糖就較適合于果醬，糖漿等含水量較多的食品制作。
　　糖粉
　　非常潔白的霜狀白砂糖粉末，顆粒非常細(xì)。為了防止糖粒結(jié)塊，通常會(huì)加入少量的玉米淀粉。通常在西點(diǎn)里用來(lái)過(guò)篩灑在糕點(diǎn)上做表面裝飾。
　　紅糖
　　國(guó)內(nèi)也有翻譯成棕糖或是黃糖的，我查閱了一些資料后還是認(rèn)為紅糖才是較加正確的統(tǒng)稱譯名。這就跟紅茶在英文里是Black Tea而不是Red Tea差不多的情況吧。
　　紅糖是由白糖加了糖蜜而制成的，根據(jù)糖蜜的份量多少，呈現(xiàn)出顏色的深淺和香味的濃淡。紅糖的種類非常多，大致可分為Dark Brown Sugar和Light Brown Sugar。深色的紅糖因?yàn)槠錆庥舻奶敲巯阄?，通常被用?lái)制作同樣味道濃厚的糕點(diǎn)，比如說(shuō)姜餅。淺色的紅糖用于一般的烘焙，醬汁等食物的制作。
　　粗糖
　　粗糖是未經(jīng)精煉的蔗糖原糖，常見(jiàn)的有黑糖 Muscovado Sugar和Turbinado Sugar(美)，又名Sugar in the raw，或Demerara Sugar(英)，因?yàn)闆](méi)有找到合適的中文翻譯，暫且就不放譯名了。
　　黑糖呈深棕色，質(zhì)地略潮，帶有非常濃烈的糖蜜香味，適用于燒烤醬汁，熱飲，也是傳統(tǒng)的印度糕點(diǎn)**的原料。通常也可用來(lái)替代紅糖。
　　Turbinado Sugar顆粒較大，呈淡棕色，有淡淡的焦糖香味，很多咖啡店的桌子上擺放的就是這種糖，是白砂糖的合適替代品。
　　Demerara Sugar跟Turbinado Sugar類似，但是顆粒會(huì)較大，適合熱茶飲。用來(lái)代替白砂糖做糕點(diǎn)的時(shí)候，會(huì)讓餅干多一點(diǎn)酥脆的口感，讓蛋糕少一點(diǎn)細(xì)膩的質(zhì)地。
　　裝飾糖
　　看名字就知道這樣的糖是用來(lái)最后裝飾用的。裝飾糖一般顆粒比較大，不易溶化，性能穩(wěn)定，常常被加工成五顏六色的形態(tài)用作裝飾。
　　代糖
　　代糖顧名思義是用來(lái)代替普通糖的糖。代糖的品種挺多，今天這里主要介紹下兩種代糖：阿斯巴甜和甜菊糖。
　　阿斯巴甜
　　這么化學(xué)的名字直接暴露了它是一種人工合成糖，具有比白砂糖甜200倍卻又不含熱量和碳水化合物，還不致齲齒的代糖。這樣的配置簡(jiǎn)直就是愛(ài)吃甜食的減肥患者的福音，連糖尿病患者也可以放心食用而不會(huì)使血糖濃度增加，在歐美被廣泛的接受作為白糖的替代品。但是化學(xué)合成畢竟是化學(xué)合成，遇到高溫會(huì)使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適用于烹煮和熱飲，主要用于冷飲，維他命含片或是無(wú)糖口香糖的制作。
　　甜菊糖
甜菊糖是阿斯巴甜的升級(jí)版，阿斯巴甜能做到的甜菊糖都能做到，而且還是非人工合成的純**產(chǎn)品，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，在高溫下性能穩(wěn)定，適用于任何情況下的烹飪需要。
　　在亞洲很多國(guó)家都有廣泛使用，但是在美國(guó)長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)都是管制食品，直到1995年才解禁。個(gè)中原因涉及到工業(yè)政治，貿(mào)易之爭(zhēng)，美國(guó)得靠大量進(jìn)口才能得到甜菊糖，中國(guó)的產(chǎn)量達(dá)到世界總產(chǎn)量的80%以上。美國(guó)人想想還是算了，世界如此險(xiǎn)惡，還是回去乖乖的吃白糖吧，胖就胖點(diǎn)。。。
　　果醬糖
　　又是一個(gè)名字暴露用途的糖類，這種特殊的膠化糖用于專業(yè)的果醬制作。不同的水果含有不同的果膠和**酸，而理想的果膠，酸和糖的比例是制作果醬的關(guān)鍵。對(duì)于檸檬，柿子這些果膠含量高的水果，用普通的白砂糖來(lái)熬制果醬即可。而對(duì)于果膠含量低的水果，比如梨，草莓，芒果等，只有用專門的果醬糖才能制成果醬。
　　在歐美國(guó)家超市里就能買到，但是在國(guó)內(nèi)好像不太能找的到果醬糖，某寶上看了一下沒(méi)有。那我只好改天寫一個(gè)沒(méi)有果醬糖的時(shí)候自己配置果醬原料比例的文章了，日期，暫定，明年。。。
　　冰糖
　　冰糖的使用一般只出現(xiàn)在亞洲國(guó)家的飲食史上。伊斯蘭國(guó)家很早的時(shí)候就開(kāi)始使用冰糖了，后來(lái)傳到歐美國(guó)家后，也僅僅是停留在制成糖果或是泡茶上。
　　除了泡茶，要說(shuō)在烹飪中的使用的話，中國(guó)有著比較悠久的傳統(tǒng)。冰糖是粵式甜湯不可或缺的食材。在煮肉時(shí)，使用冰糖會(huì)讓肉呈現(xiàn)亮金金的誘人色澤。在西式烹飪中，還使用的非常少。
　　香草糖
　　帶有香草香的糖，經(jīng)常出現(xiàn)在烘焙制作的食材中。香草使用廣泛，熬汁，餅干，蛋糕，冰淇淋等甜食的制作都離不開(kāi)它。制作方式非常簡(jiǎn)單，完全可以在家自己DIY，混合一根香草莢和其香草籽，250g白砂糖密封兩周即可得。
　　葡萄糖
　　葡萄糖是人體**的能量來(lái)源，它的甜味只有白糖的一半多。在烘焙和烹煮中使用的葡萄糖漿一般有兩種形式，葡萄糖粉和葡萄糖漿。
　　用糖粉時(shí)要有足夠的液體能溶化糖粉。在烘焙中使用糖漿能讓西點(diǎn)成品濕潤(rùn)柔軟，制作冰淇淋時(shí)可以讓冰淇淋保持順滑的質(zhì)地防止冰淇淋過(guò)硬。
　　蜂蜜
　　作為一種**的甜味劑，蜂蜜在西式烹飪里可以被用來(lái)調(diào)配醬汁，加入到茶和牛奶等熱飲里增加甜香味，或是用來(lái)調(diào)配雞尾酒。由于蜂蜜在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中，不僅會(huì)損失許多活性酶，還會(huì)改變蜂蜜的原味產(chǎn)生苦味，所以并不適用于需要高溫加熱的烘焙和烹煮。
　　龍舌蘭糖漿
　　看名字就知道龍舌蘭糖漿和Tequila有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它是由植物龍舌蘭的汁液提煉而成。
　　龍舌蘭糖漿按照顏色可分為L(zhǎng)ight，Amber，Dark三種。Light Agave Nectar味道清談，通常用在追求精致的食物和飲品上。Amber Agave Nectar有一股適量的焦糖香，用于味道稍重的食物和飲品上。Dark Agave Nectar則帶有比較濃重的焦糖香基調(diào)，對(duì)食物風(fēng)味的影響比較明顯，一般用在甜品，肉類和海鮮的烹煮上。
　　近年來(lái)秉承純**的概念，越來(lái)越多的人開(kāi)始選用龍舌蘭糖漿來(lái)替代白砂糖，宣稱健康**。其實(shí)龍舌蘭糖漿的果糖含量很高，是一種不太健康的糖類，多食*發(fā)胖生病，在需求量大的情況下應(yīng)該盡量使用砂糖，蜂蜜，楓糖漿或代糖來(lái)替換。
　　楓糖漿
　　由楓樹(shù)木質(zhì)部汁液制成的糖漿，除了通常的與薄烤餅，華夫餅，土司，燕麥片等食物一起食用外，也是調(diào)配雞尾酒的常見(jiàn)糖漿。楓糖漿可以經(jīng)得起高溫烹煮，也常常用在糕點(diǎn)和糖果的制作上。
　　麥芽糖漿
　　由谷物制成的糖漿，可來(lái)源于大麥，小麥，糙米等不同的谷物。質(zhì)地較濃稠，呈深棕色，甜度不及蜂蜜，只有白砂糖的一半?？杀挥脕?lái)釀造啤酒，深色面包，香料蛋糕，和澆在烘烤過(guò)的蔬菜如南瓜，甘薯上。


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