慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校

時間：2017-01-02作者：南陽市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：90

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 巧克力棉花蛋糕卷，入口即化
還記得那個讓人崩潰的日式棉花蛋糕卷嗎？
它有多柔軟，就有多傷人，誰做誰知道。
看起來好好的每一步，最后混合時令人心碎的氣泡就會從底部涌起，
其實它的問題在蛋黃糊完成時就已經(jīng)存在了，只是我們看不出來。
巧克力棉花蛋糕卷慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校
（長方形、正方形烤盤均可）
蛋糕體原料
A ?黃油40克，牛奶10克
B ?低粉48克，可可粉12克
C ?全蛋1只，蛋黃3只
D ?牛奶40克
E ?蛋白3只，細(xì)砂糖60克
巧克力奶油原料
A ?慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校巧克力60克，淡奶油40克
B ?淡奶油200克，細(xì)砂糖15克
1、慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校將C料的1只全蛋和3只蛋黃混合攪拌均勻備用
2、B料的低粉和可可粉混合過篩備用
3-4、A料的牛奶和黃油加熱到沸騰后關(guān)火
5、立即倒入B料過篩的粉類并攪拌均勻，再次開小火加熱30秒，注意要不停翻拌
6、慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校將燙熟的面團移入攪拌盆
7、分兩次加入C料打散的蛋液，每次都攪拌至完吸收
8、D料的牛奶加熱至60度以上，分兩次加入面糊中攪拌均勻
9、慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校完成的面糊順滑無顆粒無氣泡
10、E料的蛋白分兩次加入細(xì)砂糖打發(fā)至濕性偏干
11-13、將打發(fā)的蛋白霜分兩次與面糊混合切拌均勻，可用手抽切拌，最后換用刮刀翻拌至有光/
14、慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校將完成的面糊從高處倒入模具，端起模具向四角傾斜使面糊平整，震模后入預(yù)熱的烤箱中層，以180度上下火烘烤16分鐘。
15-16、烤制過程中準(zhǔn)備巧克力奶油，先將A料巧克力切碎與淡奶油混合隔50度溫水融化
17、融化后的巧克力保持在20度左右微溫的狀態(tài)
18、將B料的淡奶油加入細(xì)砂糖打發(fā)至有紋路的狀態(tài)，慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校加入溫?zé)岬那煽肆Φ逃突旌衔?
19、繼續(xù)打發(fā)至九分
20、蛋糕出爐后從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣后晾至不燙手時倒扣脫模，揭掉底部油布
21、慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校在表面蓋一張油布將蛋糕片反轉(zhuǎn)（因為我們要反卷，就是底面毛巾底向外）
22、慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校將蛋糕片上下兩端切整齊后，涂抹打發(fā)的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一厘米的位置只薄薄一層
23、用搟面杖卷起油紙輔助將蛋糕卷起，冷藏2小時左右定型
24、慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校冷藏后的蛋糕卷切去兩端不整齊的部分即可切片享用
這里面問題的根本在于“乳化”，也就是油脂和水能否充分混合，
之前造成的消泡，都是因為燙面時的黃油和后期加入的牛奶不能真正乳化，
細(xì)小的油脂游離于面糊之外，慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校我們也不容易肉眼分辯，
在下一步和蛋白的混合中，這些細(xì)小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。
乳化的根本在于溫度，當(dāng)溫度在40-90度這個區(qū)間時較*乳化，
這樣一來，我們只需要在燙面完成的步驟之后/
加入所有液體材料時都保持這個溫度范圍內(nèi)，就不會造成消泡。
因此，慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校制作的要點就是：
在燙面這一步驟完成后，再次小火加溫，使面糊保持一定的溫度，
加入蛋液攪拌均勻后面糊溫度有所下降，此時加入的牛奶必須是熱的，如此才能確保面糊材料完全乳化。
除此之外，慕斯蛋糕培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校制作蛋糕卷，蛋白的打發(fā)程度也直接決定蛋糕體的狀態(tài)，全程中低速打發(fā)才能得到較為穩(wěn)定細(xì)致的蛋白霜。
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