哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥

時(shí)間：2017-01-02作者：南陽(yáng)市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：74

哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥-百甲烘焙學(xué)校188-0377-6588培訓(xùn)老師烘焙領(lǐng)域?qū)I(yè)12年專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，曾工作于杭州85℃，深圳洋果子西點(diǎn)，羅帝可可咖啡西餐廳，……實(shí)戰(zhàn)培訓(xùn)就是把名店實(shí)戰(zhàn)技術(shù)和配方毫不保留教會(huì)給大家！
百甲烘焙培訓(xùn)學(xué)院培訓(xùn)是國(guó)內(nèi)少有的以名店85℃特色產(chǎn)品和技術(shù)為培訓(xùn)內(nèi)容的機(jī)構(gòu)，是一家以培訓(xùn)室和實(shí)體店結(jié)合的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，是家較**的烘焙技術(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)！
蛋黃酥做法
中式甜點(diǎn)中，蛋黃酥的受歡迎度可以算是**位了。層層疊疊、一碰就碎的酥皮，香甜軟糯的豆沙加上出油的咸蛋黃，口感豐富，咸中帶甜，好吃又不膩。
這款蛋黃酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指將水油皮和油酥分成小塊，每份只包成一個(gè)點(diǎn)心，采用這種方法制做出來(lái)的酥皮，比大包酥層次較豐富。但操作步驟更多。暗酥是指在點(diǎn)心的表面是看不到起酥層，要切開點(diǎn)心在側(cè)面才能看到起酥。
水油皮配方：低筋面粉110克、糖粉18克、清水40克、豬油40克
油酥：哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥低筋面粉100克 豬油 50克
紅豆沙： 200克
咸蛋黃：7 個(gè)
此配方共7個(gè)量（每個(gè)油皮25克 、 油酥20克 、紅豆沙35克，咸蛋黃15克）用100克 的盒子包裝
餡料的做法：（A1-A6）
      哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥 咸蛋黃在高度白酒中滾上一圈，(使用白酒可以給蛋黃去腥，增香)
2.再放置在烤盤上，用烤箱150度烤8分鐘。
3.稱出7份35克紅豆沙滾成圓球形。
4.取一個(gè)紅豆沙，用手掌按扁。
5.包入咸蛋黃。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
6.再用雙手搓圓，制成餡料備用。
制作水油皮面團(tuán)（圖1-圖7）
1把豬油和糖粉倒入攪拌盆里，然后開始分次少量的加入清水（或60度溫水）夏季天熱，只要豬油軟化夠，可以直接加涼水。
2用手動(dòng)打蛋器把水和油充份攪拌均勻。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
3加入篩過的低筋面粉。（如用溫水要放涼后，再加面粉）
4用圓形刮板把所有材料拌均勻。
5用手將所有材料和成面團(tuán)狀。
6把面團(tuán)倒在案板上，用雙手搓開、揉勻，一直揉到面團(tuán)成擴(kuò)展階段，具有很好的延展性。
7擴(kuò)展階段的面團(tuán)，是可以拉出一片薄膜狀。把面團(tuán)*保鮮膜，松弛1小時(shí)，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面團(tuán)才能保證在搟皮時(shí)不易破皮）
制作油酥面團(tuán) 哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
8小盆內(nèi)放入豬油，倒入篩過的低筋面粉
9用手抓捏至油和粉類充份溶合在一起。
10直到所有材料成面團(tuán)狀，然后把面團(tuán)放到案板上，用手按壓，直到和成一塊均勻的面團(tuán)，就是油酥面團(tuán)了。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
11分別把油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)*保鮮膜，松弛1小時(shí)，(夏季放進(jìn)冰箱冷藏)
搟制酥皮/
12把水油皮面團(tuán)分割成25克一份（共7份），油酥面團(tuán)分割成20克一份（共7份），分別滾成圓球狀，蓋上保鮮膜備用。
13取一片水油皮面團(tuán)用手掌按扁，按成中間略厚、邊緣稍薄的餅皮。
14中間放上一個(gè)油酥面團(tuán)。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
15把餅皮放在左手虎口位置，包入一塊油酥面團(tuán)。
16 一邊轉(zhuǎn)一邊將面團(tuán)慢慢向上收口。
17捏緊收口。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
18將面團(tuán)收口朝下，整成圓球狀。
19將包好的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，松弛20分鐘（室溫**過20度時(shí)，移入冰箱冷藏）
20先用手掌將面團(tuán)按扁，再用搟面棍將面團(tuán)搟成橢圓形。
21由上至下將面團(tuán)卷起百甲烘焙學(xué)校
22卷好后成圓柱狀。
23依次將所有面團(tuán)搟卷后，蓋上保鮮膜松弛20分鐘（室溫**過20度時(shí)，移入冰箱冷藏）
24將面團(tuán)用手壓扁，將面團(tuán)搟成長(zhǎng)條狀。百甲烘焙學(xué)校
25再次由上向下卷起。
26卷好的狀態(tài)。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
27依次將所有面團(tuán)搟卷后，蓋上保鮮膜松弛20分鐘。（室溫**過20度時(shí)，移入冰箱冷藏）
28將松弛好的面團(tuán)，從中間部位用大拇指，對(duì)夾起來(lái)。
29用手掌將面團(tuán)按扁成圓餅狀。
30再將面團(tuán)搟成中間略厚、邊緣稍薄的圓形餅皮。
31 把餅皮放置在左手的虎口位置，放入一顆豆沙餡，右手壓住內(nèi)餡，左手一邊轉(zhuǎn)一邊收口
32最后把餅皮收攏，掐掉多余的小尾巴。
33收好口的蛋黃酥。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
34將蛋黃酥收口朝下，放置在烤盤上。
35表面刷上薄薄的蛋黃液。
36在蛋黃酥的**部灑上黑芝麻。
37烤箱以180度預(yù)熱，180度上下火，烘烤25分鐘，直至表面變?yōu)榻瘘S色即可。
制作心得：
1制作水油皮時(shí)，哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥為了讓豬油充份溶化，夏天使用常溫水，冬季可使用溫水調(diào)和。但一定要等水涼后再加入面粉，否則熱水會(huì)把面粉中的淀粉燙熟，造成面團(tuán)無(wú)筋性，并且粘手。百甲烘焙學(xué)校
2水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一層薄膜。這樣在搟制時(shí)才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
3油酥面團(tuán)因?yàn)闆]有添加水份，所以不會(huì)產(chǎn)生筋性，在和面時(shí)*松散。操作時(shí)只要用手反復(fù)按壓面團(tuán)，使豬油和面粉充份溶合在一起即可。
4做好酥皮的關(guān)鍵點(diǎn)是松弛的時(shí)間，和溫度、濕度的控制。每次搟卷后要給面團(tuán)充份的時(shí)間松弛，較少20分鐘，哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥面皮經(jīng)過松弛面筋就會(huì)軟，*搟開，不易破裂。夏季的時(shí)侯油酥面團(tuán)會(huì)遇熱溶化，這樣會(huì)很*造成混酥，所以要適時(shí)的把面團(tuán)放入冰箱冷藏降溫。冬季的時(shí)侯油酥面團(tuán)會(huì)變硬，哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥可以把面團(tuán)放在溫暖的地方，讓其保持柔軟的狀態(tài)。制作酥皮的較佳濕度是60%-70%，所以操作時(shí)一定要用保鮮膜把面團(tuán)蓋好，不然面團(tuán)變干，搟卷時(shí)就會(huì)開裂，造成破酥。
錯(cuò)誤**哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
正常的暗酥成品是表面光滑，有光澤，切開可看見層層起酥/
錯(cuò)誤1：蛋黃酥表皮粗糙，可見顆顆粒粒的面團(tuán)，切開側(cè)面看不到起酥層，這樣成品是混酥造成的。哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥
原因是1.搟卷時(shí)松弛時(shí)間不夠，造成面皮破裂。 2. 面團(tuán)的溫度控制不當(dāng)，油酥面團(tuán)過熱溶化 或是過冷造成面皮開裂。
錯(cuò)誤2：蛋黃酥表皮開裂，切開側(cè)面可見起酥層。原因是水油皮面團(tuán)沒有揉和到擴(kuò)展階段，延展性不足，一經(jīng)高溫烘烤，表皮就開裂了。
哪里學(xué)蛋黃酥哪里教蛋黃酥-百甲烘焙學(xué)校188-0377-6588
面向：北京市天津市上海市重慶市合川市永川市江津市南川市河北省石家莊市辛集市藁城市晉州市新樂市鹿泉市張家口市承德市秦皇島市唐山市遵化市遷安市廊坊市霸州市三河市保定市定州市涿州市安國(guó)市高碑店市衡水市冀州市深州市滄州市泊頭市任丘市黃驊市河間市邢臺(tái)市南宮市沙河市邯鄲市武安市山西省太原市古交市朔州市大同市陽(yáng)泉市長(zhǎng)治市潞城市晉城市高平市忻州市原平市招收學(xué)員?。?


南陽(yáng)市一晴商貿(mào)有限公司專注于南陽(yáng)西點(diǎn)學(xué)校,南陽(yáng)蛋糕培訓(xùn),南陽(yáng)面包培訓(xùn),南陽(yáng)翻糖蛋糕培訓(xùn),南陽(yáng)糕點(diǎn)培訓(xùn),南陽(yáng)烘焙學(xué)校等

• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 鄭州蛋糕面包學(xué)校哪家好

  鄭州蛋糕面包學(xué)校哪家好-鄭州烘焙學(xué)校188-0377-6588 歡迎烘焙愛好者以及蛋糕店師傅、甜品店、奶茶店等項(xiàng)目的創(chuàng)業(yè)者西點(diǎn)烘焙從事者等人群前來(lái)學(xué)習(xí)進(jìn)修升級(jí)。搜索“百甲烘焙培訓(xùn)”找到我們！烘焙無(wú)止境，加入百甲，讓我們一起來(lái)探索烘焙的奧秘。 中種法 所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，鄭州烘焙學(xué)校然后進(jìn)行**次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再

• 商丘翻糖蛋糕培訓(xùn)商丘韓式裱花培訓(xùn)學(xué)院

  商丘市永城市、梁園區(qū)、睢陽(yáng)區(qū)、民權(quán)縣、寧陵縣、睢縣、夏邑縣、虞城縣、柘城縣翻糖蛋糕培訓(xùn)韓式裱花培訓(xùn) 百甲烘焙培訓(xùn)：18803776588 百甲烘焙培訓(xùn)現(xiàn)面向商丘市永城市、梁園區(qū)、睢陽(yáng)區(qū)、民權(quán)縣、寧陵縣、睢縣、夏邑縣、虞城縣、柘城縣招收烘焙學(xué)員歡迎廣大烘焙愛好者前來(lái)學(xué)習(xí)升華。 商丘市永城市、梁園區(qū)、睢陽(yáng)區(qū)、民權(quán)縣、寧陵縣、睢縣、夏邑縣、虞城縣、柘城縣翻糖蛋糕培訓(xùn)韓式裱花培訓(xùn)想要買烤箱的人一般情況下較

• 面包培訓(xùn)百甲烘焙學(xué)校

  面包培訓(xùn)-百甲烘焙學(xué)校18803776588是一家專門從事西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、翻糖蛋糕培訓(xùn)、韓式裱花培訓(xùn)、慕斯蛋糕培訓(xùn)、**酵母面包培訓(xùn)、飲品奶茶、咖啡、法式西點(diǎn)、DIY西點(diǎn)蛋糕餅干培訓(xùn)、婚禮蛋糕培訓(xùn)、港式及臺(tái)式甜品技術(shù)開發(fā)、應(yīng)用、技術(shù)咨詢、培訓(xùn)、店面管理與策劃等服務(wù)的企業(yè)。 本著成就學(xué)員夢(mèng)想，一直努力秉承甜品文化理念，輔助學(xué)員創(chuàng)業(yè)，在未來(lái)的道路上，與學(xué)員一起在中國(guó)市場(chǎng)，**甜品文化潮流

• 洛陽(yáng)哪有教蛋糕的學(xué)校

  洛陽(yáng)學(xué)蛋糕可以選擇百甲蛋糕培訓(xùn)學(xué)校：188-0377-6588 洛陽(yáng)蛋糕培訓(xùn)，百甲蛋糕培訓(xùn)、學(xué)面包烘焙技術(shù)還是來(lái)洛陽(yáng)百甲蛋糕培訓(xùn) 百甲實(shí)戰(zhàn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校，歡迎烘焙愛好者以及蛋糕店老板和西點(diǎn)烘焙從事者前來(lái)學(xué)習(xí)升級(jí) 蛋糕店常用促銷方法 如今蛋糕店的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)達(dá)到**的激烈，每天都有因經(jīng)營(yíng)不善而慘敗的，但是每天也還有新的蛋糕店企業(yè)誕生。據(jù)筆者數(shù)年的觀察，蛋糕店的經(jīng)營(yíng)失敗率達(dá)到50％以上，這并不是說(shuō)蛋糕店這行業(yè)經(jīng)