酸度調(diào)節(jié)劑是什么？

時間：2022-05-19

我們都知道，不同的食品的酸度不太一樣，衡量酸度的常用指標為pH。在食品中，為了保證食品的風味或者品質(zhì)，就不得不調(diào)節(jié)食品的酸度，這就需要酸度調(diào)節(jié)劑的幫忙了。

01酸度調(diào)節(jié)劑

酸度調(diào)節(jié)劑，也叫做pH調(diào)節(jié)劑，指用來維持或者改變食品酸堿度的添加劑。用來控制食品酸度所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類都是酸度調(diào)節(jié)劑。不同的酸度調(diào)節(jié)劑的酸味輕度和酸感特征也不相同，根據(jù)實際情況合理使用可以使食品具有各種各樣的風味。

酸度調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用范圍主要由食品所需的特性決定，以**酸和具有緩沖作用的鹽較為常見。因為很多**酸都是食品中的正常成分，或與人體代謝有關(guān)，所以它的安全性較高，使用也很廣泛。

02食品的酸味強弱和pH之間的關(guān)系

總體來說，食品酸味的強弱基本上和它的總酸含量是成比例的，因此和pH在一定程度上有關(guān)。一般來說，大多數(shù)食品的pH在 5-6.5之間，偏酸性但嘗不出酸味。食品中無機酸的酸味閾值在3.4-3.5之間，**酸則在3.7-4.9之間。如果pH在3.0以下，則酸味過強，較難忍受。此外，不同種類的酸在口中呈現(xiàn)出來的酸味也有很大的差別。

比如同樣是pH值為4.5的溶液，一個是緩沖溶液，另一個就是用酸調(diào)的，它們之間在口中表現(xiàn)得酸味可能相差很多。用酸調(diào)的溶液游離氫離子更多，瞬時酸味較強；而緩沖溶液在口中隨著唾液的稀釋不斷釋放出氫離子，酸味則較加持久。

另外，酸味調(diào)節(jié)劑也不止包括酸，還包括一些維持堿度的堿劑和有緩沖作用的鹽類，而這些物質(zhì)的口味就較為復(fù)雜，也較難比較。

03酸度調(diào)節(jié)劑的作用

酸度調(diào)節(jié)劑不僅可以調(diào)節(jié)食品的pH、控制酸度、改善風味，還具有很多的作用。

1.有效控制食品的酸度，改善或賦予其風味；

2.增加抗氧化作用，一定程度防止食品酸?。?/p>

3.與重金屬離子絡(luò)合，能形成一些具有抗氧化、防褪色、降低濁度以及增強膠凝特性等作用的絡(luò)合物。

4.酸均有一定的抗微生物作用，配合適當?shù)谋４娣椒ㄈ缋洳亍⒓訜岬?，可以有效延長食品保質(zhì)期。但是一般不會單獨用酸來抑菌，因為這樣需要濃度較大的酸，容易改變食品的感官特性。

04常見的酸度調(diào)節(jié)劑

醋酸（乙酸）：我們平時炒菜少不了用醋，而醋就是一種我們傳統(tǒng)的酸味調(diào)節(jié)劑。醋主要含乙酸2-9%，是一種很多人喜愛的調(diào)味品。作為酸味調(diào)節(jié)劑的食用乙酸由發(fā)酵法生產(chǎn)的乙醇為原料制得。作為酸味劑和增香劑在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，適當稀釋可調(diào)配成食醋，日常使用按實際需要量添加。

檸檬酸：檸檬酸是世界上用生物化學(xué)方法生產(chǎn)的產(chǎn)量較大的**酸。在食品方面廣泛用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品，目前檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3，在酸味調(diào)節(jié)劑中有十分重要的地位。

蘋果酸：蘋果酸的口感與**蘋果的酸味十分接近，具有酸度大、味道柔和、滯留時間長的特點。主要用于高檔飲料、食品中調(diào)節(jié)酸度，在食品酸味劑中消耗量量排*三。添加蘋果酸的飲料酸甜可口，具有**果汁的風味。把它與檸檬酸配合使用，還能模仿**果實的酸味特征，使其具有較自然、協(xié)調(diào)、豐滿的口感。

酒石酸：酒石酸廣泛存在于水果中，尤其是葡萄，它被廣泛用作飲料添加劑。它是葡萄酒三種**存在的酸中較重要的酸，因為它在葡萄酒的穩(wěn)定性、顏色和口感方面發(fā)揮著**的作用。與其他****酸不同，酒石酸風味不是很明顯，但常用來模仿葡萄的風味。

磷酸：磷酸是酸度調(diào)節(jié)劑之一，我們常喝的可樂就少不了磷酸的作用。磷酸鹽也常用來配制緩沖溶液來調(diào)節(jié)酸度，也是常見酸度調(diào)節(jié)劑。

酸度調(diào)節(jié)劑的種類很多，我們在發(fā)面酸了的時候加入的面堿也是一種酸度調(diào)節(jié)劑。總之，酸度調(diào)節(jié)劑可以改變或維持食品的酸堿度，常見的如凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等食品，需要較低的pH值維持固體形態(tài)，都離不開酸度調(diào)節(jié)劑的作用。

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