冷風(fēng)干燥技術(shù)在動(dòng)物腌臘食品中的應(yīng)用

時(shí)間：2020-01-05作者：湖州歐勝電器有限公司瀏覽：696

 

冷風(fēng)干燥技術(shù)在動(dòng)物腌臘食品中的應(yīng)用

動(dòng)物腌臘食品是中國(guó)較具地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產(chǎn)土藝比較原始和落后，基本為手工腌制、自然然風(fēng)干，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

食品干燥有諸多工藝方法，大多依靠通風(fēng)、加熱、真空冷凍等手段。自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的，且成本較低，但受自然條件約束，食品衛(wèi)生難以**。采用機(jī)械通風(fēng)、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善，但對(duì)動(dòng)物類(lèi)食品加土過(guò)程中，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象，表面變黃，并帶有辣味，產(chǎn)品質(zhì)量下降。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工，且真空冷凍干燥設(shè)備造**，運(yùn)行能耗高。冷風(fēng)干燥是模擬冬季自然風(fēng)干環(huán)境：低溫低濕、高風(fēng)速，**脫水干燥，同時(shí)形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。

動(dòng)物腌臘食品的基本加工過(guò)程為：活體宰殺后，經(jīng)清理、腌制、風(fēng)干、(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要**食品不變質(zhì)，又要使其形成特殊風(fēng)味，同時(shí)生產(chǎn)周期不可太長(zhǎng)。

食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長(zhǎng)和繁殖的條件有水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應(yīng)，抑制細(xì)菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氮，使肉呈堿性反應(yīng)，引起肉的變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì)，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。

在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質(zhì)過(guò)程可以得到延緩和減弱。腌制過(guò)程中，食品浸在很濃的鹵水(鹽溶液)中，不但進(jìn)行肉的著味，同時(shí)原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。風(fēng)干過(guò)程不但要除去食品部分水分，還應(yīng)使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟，逐漸形成特殊風(fēng)味。為了縮短生產(chǎn)周期，并實(shí)現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，就**創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風(fēng)速的生產(chǎn)條件，即人土模擬冬季室外的自然環(huán)境。風(fēng)干過(guò)程基本分為以卜兩個(gè)階段：

1、**脫水：在風(fēng)干初始期，食品表皮附帶水分較多，**在短時(shí)間內(nèi)加以吹干，此時(shí)應(yīng)采用高溫低濕空氣送入，即在**該類(lèi)食品不變質(zhì)的前提下，盡可能提高送風(fēng)溫度，以降低其相對(duì)濕度，食品內(nèi)外相對(duì)濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時(shí)，食品表面**結(jié)出一層較硬的肉膜，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段，表而水分的蒸發(fā)降低了回風(fēng)溫度，提高了回風(fēng)相對(duì)濕度。此過(guò)程約占總風(fēng)干時(shí)間的30%。

2、緩速成熟：在風(fēng)干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸成熟，此時(shí)可采用溫度、相對(duì)濕度較低的空氣送入，即**低溫低濕的有利環(huán)境，此時(shí)風(fēng)干主要依靠有壓氣流**掠過(guò)食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過(guò)程約占總風(fēng)干時(shí)間的70%。

食品風(fēng)干所要求的溫度、濕度、風(fēng)速、風(fēng)壓與食品種類(lèi)、腌制方法、包裝手段、生產(chǎn)貯存周期均有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，食品含水量低、采用干腌、蒸煮處埋、真空包裝等條件可適當(dāng)降低溫濕度要求，但**在進(jìn)行小樣測(cè)試，**足夠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)后，才可確認(rèn)為設(shè)計(jì)指標(biāo)。

為實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境，應(yīng)選用冷風(fēng)干燥機(jī)，并配置特殊的送風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)（有必要的可在冬季引入經(jīng)過(guò)處理的干冷新風(fēng)）。根據(jù)動(dòng)物性食品風(fēng)干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，應(yīng)具備自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風(fēng)量配比，盡可能提高脫水效率，降低能耗。

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