冷風(fēng)干燥機、低溫干燥機在草魚干、醉魚干冷風(fēng)風(fēng)干中的應(yīng)用

時間：2020-01-05

醉魚干的加工工藝

近幾年，在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產(chǎn)，為淡水魚的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條道路。
    其生產(chǎn)工藝流程：鮮活草魚---去鱗---剖殺---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---調(diào)味(醉制)---計量包裝---真空封口---殺菌---保溫---包裝---入庫。
    其生產(chǎn)要點：鮮活草魚要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，以1.5千克~3.0千克較適合。過小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多；過大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看，干燥調(diào)味等操作難度加大，魚干儲藏過程中容易腐敗。
    去鱗采用人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除干凈。
    剖殺從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著。去頭，從背部無肉處切下，把整個魚身攤開，注意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產(chǎn)生苦味。
    清洗去除內(nèi)臟及雜物，用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。
    腌制以魚體重量15%～20%的鹽分進行腌制，每條魚均勻撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采用腌池腌制，加鹽時應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在較上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，一般腌制時間為12小時以上。腌制時，應(yīng)根據(jù)魚體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時間。生產(chǎn)條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，防止微生物的大量繁殖，腌池表面加蓋防雜物等進入。
    清洗腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特別要清洗干凈殘留在去頭部位的污血和肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。
    干燥冬天可采用自然曬干，其它季節(jié)可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥。一般干燥后魚體水分控制在35%左右。干燥完的魚干，若不馬上加工成醉魚干，應(yīng)貯藏于-18℃下的冷庫里。
    切段干燥后的魚干按包裝規(guī)格進行切段，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相一致，這樣包裝后的產(chǎn)品外觀、形狀都會比較美觀。
    調(diào)味(醉制)調(diào)味過程中,車間溫度應(yīng)控制在20℃以下，特別是在夏秋季節(jié)加工，應(yīng)嚴格控制溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，擺放于調(diào)味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)，此過程一般約需一晝夜。
    計量包裝根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進行切塊，**計量，包裝要求形狀完整，搭配均勻。
    殺菌采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。
    保溫、包裝、入庫進行晾干后使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā)，保溫7天，進行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進行必要的檢驗。

休閑魚制品一般利用草魚或鰱魚做原材料，醉魚一般利用草魚。

草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)表面草魚其組織柔嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。草魚的重量組成及可食部分的化學(xué)成分大致為：水分含量74.4%，粗脂肪2.1%，粗蛋白19.5%，礦物質(zhì)1.9%，Ca含量460mg/1000g，F(xiàn)e含量0.5mg/1000g。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對**也有一定的防治作用。

為解決加工、存儲、運輸、口感等一些列問題，目前，江浙一帶醉魚加工工藝要點：高鹽腌制（鹽度各家不一，有下降的趨勢）→熱風(fēng)烘干→復(fù)水析鹽→二次熱風(fēng)烘干。

傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥利用煤、材、油、電等熱源，有熱風(fēng)爐、蒸汽盤管等形式，溫度控制在35-45℃之間，干燥周期受天氣影響較腌制，全年生產(chǎn)中，5-10月份，草魚主產(chǎn)區(qū)溫度、濕度都較高，特別是7、8月份的高溫高濕天氣，溫度在30℃以上，濕度也較高，草魚在熱風(fēng)烘房內(nèi)干燥周期過長，相當(dāng)于悶在一個高溫高濕的環(huán)境之中，干燥出的品質(zhì)差，有些已經(jīng)變質(zhì)，發(fā)霉，產(chǎn)生異味。

熱風(fēng)干燥在冬季使用效果尚可，不過，傳統(tǒng)的鍋爐式、熱風(fēng)爐等由于對環(huán)境污染較大，在江浙一帶逐漸被較替，目前，主要是在湖北、湖南等淡水產(chǎn)品主產(chǎn)地使用。

由于受到以上各個因素的影響，尋求一種新式的干燥工藝來替代傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥模式，已成為很多企業(yè)急需要解決的問題，歐勝冷風(fēng)干燥機（低溫干燥機）值此背景下應(yīng)用而生。

歐勝冷風(fēng)干燥機采用的是閉式熱泵脫水原理，干燥溫度可控性強，實現(xiàn)小溫差的恒溫干燥模式，且可實現(xiàn)溫差的設(shè)定，實現(xiàn)大溫差的干燥模式，采用熱泵熱回收的原理，控溫能力強，比現(xiàn)在傳統(tǒng)的冷風(fēng)機應(yīng)用模式節(jié)能50%以上。

歐勝冷風(fēng)干燥機在草魚干、醉魚干風(fēng)干應(yīng)用中積累了大量的經(jīng)驗與數(shù)據(jù)，可實現(xiàn)一鍵式設(shè)定干燥模式，方便用戶在操作中的應(yīng)用。歐勝電器擁有大中小型實驗室，可為客戶提供小試、中試實驗，為客戶提供真實有效的干燥效果。

注意：目前網(wǎng)絡(luò)上宣傳的冷風(fēng)干燥設(shè)備魚龍混雜，圖片或文字相互借用，造成假象，很多企業(yè)無生產(chǎn)能力，拿一些設(shè)備當(dāng)成冷風(fēng)干燥機賣與客戶，不管售后問題等，而客戶尋找設(shè)備的主要手段是通過網(wǎng)絡(luò)上查找，因此，在選擇冷風(fēng)干燥機廠家時，有四點注意事項：

1、電話或網(wǎng)絡(luò)上溝通上的**度；

2、郵寄資料、樣冊、圖片等；

3、客戶認可的，客戶提供樣品，廠家做小試、中試實驗，客戶可直觀看到風(fēng)干效果；

4、根據(jù)客戶提供的參數(shù)，設(shè)計出冷風(fēng)干燥庫方案。

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詞條
詞條說明
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? 冷風(fēng)干燥技術(shù)在動物腌臘食品中的應(yīng)用動物腌臘食品是中國較具地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產(chǎn)土藝比較原始和落后，基本為手工腌制、自然然風(fēng)干，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。食品干燥有諸多工藝方法，大多依靠通風(fēng)、加熱、真空冷凍等手段。自然通風(fēng)和日曬可以達到食品干燥的目的，且成本較低，但受自然條件約束，食品衛(wèi)生難以**。采用機械通風(fēng)、加熱
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