冷風(fēng)干燥機(jī)、低溫干燥機(jī)在黃魚、鰻魚冷風(fēng)風(fēng)干中的應(yīng)用

時(shí)間：2020-01-05

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引言：

黃魚

黃魚分布只在我國(guó)近海，東海尤多。明代田汝成《西湖游覽志》謂：
　　每歲四月，來自海洋，綿亙數(shù)里，其聲如雷。海人以竹筒探水底，聞其聲乃下網(wǎng)，截流取之。潑以淡水，皆圉圉無力。初水來者甚佳，二水、三水來者，魚漸小而味漸減矣。
　　上海人大約沒有人不知、沒有人未曾嘗食過黃魚的罷，故這段文字引起我的較大興趣。綿延數(shù)里洶洶而來的魚群，金鱗閃閃，何等風(fēng)光，想來真令人神往。
　　蘇浙一帶，從前鱸魚*擅美名。范仲淹有詩：江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風(fēng)波里。然鱸魚之美，美在秋風(fēng)起時(shí)，黃魚佳者，乃在春潮初水也。清人汪琬七絕《有客言黃魚事記之》：
　　三吳五月炎蒸出，楝樹著雨花扶疏。
　　此時(shí)黃魚較稱美，風(fēng)味絕勝長(zhǎng)橋鱸。
　　楝樹開花季節(jié)，鱸魚尚未當(dāng)令，而黃魚大至，風(fēng)味絕勝，自非溢美之詞。記得兒時(shí)，每至端午，父親總?cè)ベI些黃魚，或放湯，或面拖油煎，其滋味，至今難忘。后來黃魚漸漸少了，特別是大黃魚，亦難得嘗了。近年時(shí)興養(yǎng)殖，黃魚又成尋常之物，雖味道似遜**的，但有比無好，總是美事也。
　　黃魚風(fēng)干即成所謂“魚鲞”。諸魚風(fēng)干皆為鲞，如鰻魚鲞、青魚鲞等，但滋味似皆不及黃魚鲞。“黃魚鲞”之美，蘇浙一帶人大約也無人不曉。黃魚鲞蒸煮皆可，以前母親或與豬肉同煮，使肉浸魚香，而魚有肉味，是夏天的美食。又或與毛豆合煮，也較其鮮美?，F(xiàn)在好的黃魚鲞難得見到了，不免令人悵悵。近日偶讀《本草綱目》：“（黃魚）鲞飲咸水而性不熱，且無脂不膩，故無熱中之患，而消食理腸胃也。”從前有人解“鲞”字則謂：“鲞能養(yǎng)人，人恒想之，故字從養(yǎng)。”“鲞”字讀音蘇浙一帶與“想”字同。余讀至此，不覺莞爾。對(duì)于黃魚鲞，我也的確“常想之”，不僅我，八十余歲的老母前幾日亦對(duì)我說：現(xiàn)在黃魚鲞難得見了。想想**黃魚上市的季節(jié)快到了，上海市場(chǎng)上，黃魚鲞恐怕多少有點(diǎn)吧，不管它價(jià)格多昂，我總要買來嘗嘗。
　　黃魚又名石首魚，因其頭顱中有石兩顆。其石瑩潔如玉，從前人常取石作為玩物，母親也藏有一些，我曾取來賞玩，此石一面平滑，其余則似經(jīng)刻遭鏤，形狀實(shí)難以形容，與前人所說“如棋子”，大不相符。
　　
　　從前還有傳說，稱黃魚秋天化為野鴨，因野鴨頭中亦有石。這傳說的產(chǎn)生，大約與古人不明黃魚乃回游性魚類有關(guān)罷。黃魚春季大至，是生殖回游，秋末冬初則遠(yuǎn)赴東南外海越冬。我們的先民不知黃魚的回游特性，秋末冬初忽然不見了它們的身影；此時(shí)，作為候鳥的野鴨大量飛至，它們恰又頭上有石，于是便以為是黃魚所化。別的不說，從這個(gè)傳說，我們可以想象從前蘇浙上海一帶野鴨之多，生態(tài)環(huán)境之佳了。

“新風(fēng)鰻鲞(xiǎg)”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜。魚鲞是我國(guó)東南沿海漁民較喜歡食用的干制魚品。用黃魚制成的叫黃魚鲞，用鰻魚制成的叫鰻鲞。
這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國(guó)交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑（今浙江寧波地區(qū)）時(shí)，御廚在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，還取當(dāng)?shù)伥狏叽r魚作菜。夫差食后，覺得此魚香濃味美。與往日宮中嘗過的鯉魚、鯽魚不一樣。他回到宮中，雖餐餐仍有魚肴，但總覺得不如鄞邑的鰻鲞可口。后來特從鄞邑海邊抓了一個(gè)老漁民，專門為他烹制魚鲞。老漁民將身邊帶來的鰻鲞，加調(diào)味蒸熟獻(xiàn)上，夫差食后大快，贊不絕口。此菜便流傳開來，并身價(jià)百倍。清代民間也嗜食鰻鲞，當(dāng)時(shí)，浙江臺(tái)州溫嶺縣松門地區(qū)出產(chǎn)的“臺(tái)鲞”，**全國(guó)。袁枚在《隨園食單》中寫道：“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳。肉軟而鮮肥，生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。同鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之即為鲞凍，紹興人法也”。

海鰻的營(yíng)養(yǎng)較為豐富，每100克鮮品含蛋白質(zhì)17.2克，脂肪2.7克，糖類0.1克，鈣110毫克，磷235毫克，鐵1.2毫克，還有多種維生素。肉味鮮美，可鮮食，亦可干制成鰻鲞，鰾干制成魚肚，為名貴海味品。
工藝流程
    (1)咸鰻鲞：原料→洗滌→剖割→腌漬→洗刷→出曬→包裝
    (2)淡鰻鲞：原料→洗滌→剖割→清腔→晾干→包裝
操作要點(diǎn)
    1．咸鰻鲞的操作
    (1)原料：應(yīng)選擇鮮度較好的海鰻，其特征是色澤鮮明，肉質(zhì)堅(jiān)硬而有彈性，眼球突起有光，黏液多而透明，體表面無損傷。海鰻的生命力較強(qiáng)，在近海捕撈的海鰻，往往在回港后還能堅(jiān)持10小時(shí)以上不死。
    (2)洗滌：鰻魚體表的黏液多，很滑，操作時(shí)很不方便，在剖割前要將黏液洗凈。為了加速洗滌，清洗時(shí)可在魚體上搓擦部分細(xì)鹽。
    (3)剖割：將魚側(cè)放于割魚板上，頭向人體，脊部向右，魚頭鉤在割魚板的尖釘上。右手持刀，自頭部后下方沿脊骨的上面切人脊部貫通腹腔，并貼脊骨直推切至尾部，在距尾尖5厘米處向左斜切翻開，再回刀切開頭骨，切頭骨時(shí)，刀口要向中心稍偏一下，切至上顎后部，但不能把上顎切開。剖開后，先取魚鰾(是加工魚肚的好原料)，拉起內(nèi)臟，用刀切斷同肛門的連接處，向上直拉到鰓部時(shí)，連同鰓一起摘掉，再用刀的后尖將脊骨內(nèi)側(cè)的貼骨血剔去。體形較大的鰻魚，再將魚頭調(diào)轉(zhuǎn)，尾部掛在尖釘上，后刀尖從尾部(距尾尖5厘米處)插入朝頭部推切，將脊骨向左邊翻起(名為翻刺)，使脊骨與背皮連接，注意不得將脊骨在頸后切斷。剖割時(shí)的刀口要端正平滑。
    (4)腌漬：腌漬時(shí)，先在缸或池底撒一薄層鹽，再將魚片擺進(jìn)，左右之間以肉邊壓脊骨邊，前后之間以頭壓尾3厘米左右，層魚層鹽。撒鹽時(shí)，魚體背、中部鹽量要多些，頭尾兩端略帶鹽即可，總用鹽量為鮮魚片的10％，腌漬12小時(shí)左右即可。
    (5)洗刷：將腌好的魚片撈出，用海水或淡水漂洗干凈，隨撈隨刷，不要浸泡時(shí)間太長(zhǎng)。如果遇陰雨天不能及時(shí)出曬，可倒池加鹽，但出曬前要適當(dāng)掌握脫鹽時(shí)間，以免含鹽量高而影響成品質(zhì)量。
    (6)出曬：洗凈瀝水后的魚片，采用掛曬或平曬。平曬擺在草板或竹簾上，先曬皮面。皮稍干后，再翻轉(zhuǎn)曬肉面，一般曬 3天左右，其間要進(jìn)行翻轉(zhuǎn)和整形。天氣炎熱時(shí)，要注意不得將肉面曬得泛油，以防脂肪氧化。曬至七八成干收起來垛壓整形，并擴(kuò)散水分。2～3天后，再曬至全干為止。出成率一般在 28％左右。
    (7)包裝：在包裝以前應(yīng)再出風(fēng)一次，一般采用機(jī)器打捆，用蒲包或草片包裹，捆扎要結(jié)實(shí)?；蛘哂瞄L(zhǎng)方形的條筐(竹筐)包裝。
     2．淡鰻鲞的操作
     淡鰻鲞是江浙一帶冬春季盛行的制品。冬季和早春的鰻魚肥滿，含水量少，再加上氣溫低，風(fēng)干力強(qiáng)，制品不易腐敗，比較適宜加工淡鲞。
    (1)洗滌：選擇個(gè)體較大，新鮮度好的鰻魚，在海水中仔細(xì)洗刷，除去表面的黏液和污物，用干凈的軟布拭去表面水分。
    (2)剖割：將鰻魚平放割魚板上，頭向人體，背側(cè)在右，把頭固定在割魚板的尖釘上，右手持刀，從頭后背部插刀，貫通腹腔，沿著脊背的上方一直推到尾部，距尾尖5厘米處停下，向左斜切一刀，即將整個(gè)肉面翻開，再回刀切開頭部，不要切斷上顎，把魚鰾摘下，提起內(nèi)臟，切斷腸與肛門的連接處，向頭部方向扯拉，連同鰓一起摘掉，將脊骨內(nèi)側(cè)的凝血剔凈。個(gè)體大的鰻魚也采取翻骨切法，去臟后，調(diào)轉(zhuǎn)魚頭，尾部掛在尖釘上，刀自尾部5厘米處插入脊骨下，朝頭部推切，把脊骨向左邊翻開，但不要在接近頭部處切斷。
    (3)清腔：魚體剖割后，盡量避免水洗，因?yàn)橐唤?jīng)水洗，切開的肉面很易吸水，增加干燥困難，同時(shí)干燥時(shí)還易引起肉質(zhì)變色。腹腔內(nèi)殘留的血跡和其他污物，可用潔凈擰干水分的濕軟布拭擦。如用經(jīng)過稀醋酸(濃度5％的醋酸，生活中用的白食醋也可)浸漬而擰干的濕布進(jìn)行拭擦，其效果較佳，將使成品肉面格外潔凈鮮艷。
    (4)晾干：為使魚片平整不曲和干燥迅速，可作竹片撐開或夾住后，再用繩穿縛頭部，懸掛在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行干燥，避免陽光直接照射，經(jīng)7～10天后，即可為成品。風(fēng)干的優(yōu)點(diǎn)在于水分蒸發(fā)緩慢，可控制脂肪外滲，大大減少了肉面的發(fā)黃油燒程度。成品的含水量以30％左右為宜，過干會(huì)影響魚品的風(fēng)味，過濕則保存期不長(zhǎng)。總之，淡鲞的優(yōu)點(diǎn)是較完整地保持了鰻魚的原有營(yíng)養(yǎng)成分，食用味道鮮美別致，其缺點(diǎn)是貯藏期較短，尤其不能在高溫下存放。
質(zhì)量要求
    色澤淡黃，稍有白霜，無泛油現(xiàn)象，頭和脊骨部分無異常色變，干燥均勻，肌肉組織緊密，剖割正確，刀口平滑，具鰻魚鲞特有的清香味。

目前，黃魚鲞及鰻鲞的風(fēng)干工藝主要以曬鲞為主。

傳統(tǒng)曬鲞工藝受天氣影響較大，只能晴天大北風(fēng)天氣效果好，且衛(wèi)生條件差（蚊蠅、灰塵、落菌等），黃魚、鰻魚脂肪較多，曬鲞出油較嚴(yán)重，受陽光照射，如時(shí)間控制不好，過氧化值易**標(biāo)。曬鲞工藝受多方面原因，無法曬制淡干產(chǎn)品，只能做咸干制品。

以上種種原因，不適合企業(yè)規(guī)?；纳a(chǎn)要求，尋求設(shè)備解決風(fēng)干問題成為企業(yè)共識(shí)。以黃魚為例，有利用熱風(fēng)風(fēng)干設(shè)備，也有利用冷風(fēng)機(jī)改制的低溫風(fēng)干設(shè)備，但效果都不理想，歐勝黃魚、鰻魚冷風(fēng)干燥設(shè)備值此背景下應(yīng)用而生，目前在企業(yè)有廣泛應(yīng)用，低投入低能耗**成為歐勝冷風(fēng)干燥機(jī)的**優(yōu)勢(shì)。

歐勝冷風(fēng)干燥機(jī)特色：

1、干燥特點(diǎn)：采用18℃以下溫度風(fēng)干黃魚、鰻魚，出油少，風(fēng)干出的品相、色澤、口感*；
2、理化指標(biāo)：可實(shí)現(xiàn)低鹽低溫腌制、低溫風(fēng)干，鹽度低，酸價(jià)及過氧化值較熱風(fēng)及自然風(fēng)干低；
3、較低能耗：采用庫房式“無排濕”、低露點(diǎn)密閉脫水原理，無能源浪費(fèi)，綜合對(duì)比，比其它熱風(fēng)干燥或“冷風(fēng)機(jī)模式”節(jié)能50%左右；
4、衛(wèi)生條件：不受天氣影響，庫房?jī)?nèi)密閉脫水，干燥物與外界空氣隔絕，環(huán)境衛(wèi)生；
5、自動(dòng)控制：采用電器盒微電腦板集中自動(dòng)控制，恒溫干燥模式，一鍵式自動(dòng)控制，*人員值守，操作簡(jiǎn)點(diǎn)，節(jié)省人工費(fèi)用；
6、**優(yōu)勢(shì)：模擬秋冬天自然風(fēng)干環(huán)境（低溫、低濕、高風(fēng)速，**脫水干燥），傳承了傳統(tǒng)風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)化批量生產(chǎn)，**品質(zhì)四季如一。

詞條
詞條說明
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冷風(fēng)干燥機(jī)、低溫干燥機(jī)在草魚干、醉魚干冷風(fēng)風(fēng)干中的應(yīng)用
? 冷風(fēng)干燥機(jī)、低溫干燥機(jī)在草魚干、醉魚干冷風(fēng)風(fēng)干中的應(yīng)用醉魚干的加工工藝近幾年，在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產(chǎn)，為淡水魚的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條道路。 ????其生產(chǎn)工藝流程：鮮活草魚---去鱗---剖殺---清洗---腌制---清洗---干燥---切段---調(diào)味(醉制)---計(jì)量包裝---真空封口---殺菌---保溫---包裝---入
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冷風(fēng)干燥技術(shù)在動(dòng)物腌臘食品中的應(yīng)用
? 冷風(fēng)干燥技術(shù)在動(dòng)物腌臘食品中的應(yīng)用動(dòng)物腌臘食品是中國(guó)較具地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產(chǎn)土藝比較原始和落后，基本為手工腌制、自然然風(fēng)干，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。食品干燥有諸多工藝方法，大多依靠通風(fēng)、加熱、真空冷凍等手段。自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的，且成本較低，但受自然條件約束，食品衛(wèi)生難以**。采用機(jī)械通風(fēng)、加熱