葡萄生產(chǎn)及葡萄酒詳細(xì)的釀造過程

時間：2016-10-08作者：深圳鵬遠(yuǎn)貿(mào)易有限公司瀏覽：118

1、葡萄的生長過程 
冬季：從11月份到*二年的2月份，葡萄苗木進(jìn)入休眠期。葡萄種植者修剪株枝，以限制蔓枝。  
春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽階段。5-6月，是葡萄的開花期，葡萄小花開始出現(xiàn)。  
夏季：7月份，葡萄花開始變成葡萄顆粒。8月份，葡萄開始改烴顏色開始成熟。  
秋季：9-10月，是收獲季節(jié)。10月末，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園較有魅力的風(fēng)景畫。 
2、紅葡萄酒的釀造過程 
（1）、采收。  
（2）、破皮去梗： 紅葡萄酒的顏色和單寧主要來自葡萄皮，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出多酚類的物質(zhì)。葡萄梗通常要**除去，也有酒廠為了加強單寧強度也會留下一部份的葡萄梗。  
（3）A、浸皮與發(fā)酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊浸皮一邊發(fā)酵。傳統(tǒng)手工使無封口的橡木酒槽，現(xiàn)代更多采用自動控溫不銹鋼酒罐，較高的溫度能加深酒的顏色，但過高（**過32℃）也會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。  
（3）B、二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明、果香宜人、單寧含量、低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型葡萄酒，如薄若萊（Beaujolais）新酒，是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。這種釀造法可讓乳酸發(fā)酵提早完成，能趕上11月*3個星期四的新酒上市。  
（4）、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)過澄清。  
（5）、橡木桶中的培養(yǎng)：幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味、單寧，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養(yǎng)時間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不**過兩年。  
（6）、酒槽中的培養(yǎng)：紅葡萄酒培養(yǎng)的過程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味和諧，乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。  
（7）、澄清：紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細(xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，通常還要進(jìn)行澄清，釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā? 
（8）、裝瓶 
3、白葡萄酒的釀造過程 
（10、采收：白葡萄較容易被氧化，采收時需小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。    
（2）A、破皮：采收后的葡萄要盡快榨汁，白葡萄通常會**破皮，有時也會去梗。   
（2）B 、發(fā)酵前低溫浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。近來發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時還可使白酒的口感較濃郁圓潤。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行。      
（3）、榨汁：為了不會將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動葡萄渣。      
（4）、澄清：傳統(tǒng)沉淀法約需一天左右的時間；離心分離器比較方便，但動力太強，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。      
（5）、橡木桶發(fā)酵：傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無**的冷卻設(shè)備，控溫效果卻非常好。此外在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香較豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本比較高。      
（6）、酒槽發(fā)酵：白酒發(fā)酵必須緩慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味較加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度要控制在18℃-20℃之間。      
（7）、橡木桶培養(yǎng)：橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得較圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較趨向于金黃色，香味也較成熟。      
（8）、酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得較穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。 
（9）、裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)要去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。 
4、加強葡萄酒的釀造過程 
（1）、采收：通常用來制作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高時才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行榨汁。  
（2）、發(fā)酵：加強葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備、發(fā)酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加烈酒、酒精終止。  
（3）、加烈酒、酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加強葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通過添加二氧化硫中止發(fā)酵，加強葡萄酒則是添加烈酒、酒精使酒精濃度提高到15%以上。一般酒中酒精**過16.2%之后，酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加烈酒、酒精的時刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會再浸泡一段時間才會進(jìn)行榨汁，酒精有助單寧較好地釋入葡萄酒中。  
（4）、橡木桶中的培養(yǎng)：添加過烈酒、酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時間也不限于兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時間的長短，可區(qū)分兩種類型的加強紅葡萄酒。一種是作長期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時較長），培養(yǎng)的過程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚，常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色通常為深黑色，單寧重，適合長期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以形成豐富的口感。  
（5）、酒槽中的培養(yǎng)  
（6）、裝瓶


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  葡萄酒口感苦澀是因為單寧的作用。單寧可是個好東西。單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，果皮中的單寧物質(zhì)會存在于酒中。同時，在橡木桶陳釀的過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。偶爾有的干白也會有輕微的澀味，就是因為經(jīng)過橡木桶陳釀的原因。 從化學(xué)概念來講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒

• 葡萄生產(chǎn)及葡萄酒詳細(xì)的釀造過程

  1、葡萄的生長過程 冬季：從11月份到*二年的2月份，葡萄苗木進(jìn)入休眠期。葡萄種植者修剪株枝，以限制蔓枝。 春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽階段。5-6月，是葡萄的開花期，葡萄小花開始出現(xiàn)。 夏季：7月份，葡萄花開始變成葡萄顆粒。8月份，葡萄開始改烴顏色開始成熟。 秋季：9-10月，是收獲季節(jié)。10月末，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園較有魅力的風(fēng)景畫。 2、紅葡萄酒的釀造過程 （1）、采收。

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