沒有了靈魂的葡萄酒怎么喝下去？

時間：2016-11-15

其實鵬遠酒業(yè)-小兵經常和朋友喝酒談到這個話題：
剛買的葡萄酒感覺非常酸澀不好喝，香香甜甜容易入口的才是佳釀。懂酒的人都知道，“酸”和“澀”對于維持葡萄酒的平衡和保存年份是很重要的?？梢哉f酸是葡萄酒的骨架，澀是葡萄酒的靈魂。

葡萄酒的骨架-酸

酸是葡萄酒的四大基本特征之一，葡萄酒的酸，就如身體的骨架，沒有酸的葡萄酒就沒有架構。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧等構建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸較是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感，使葡萄酒的風味較加**。

如果葡萄酒中的酸度過低，葡萄酒會渾濁而無味，而葡萄酒中的酸度過高，則會導致葡萄酒過于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時候，可以起到很好的*余味喚醒味覺的作用。另外，沒有酸度的白葡萄酒也不可能長時間保存。

01. 葡萄酒中的酸有哪些

1.蘋果酸（Malic Acid）
幾乎存在于一切果實中，有令人愉快的酸味，葡萄酒內就含有**的蘋果酸。

2.乳酸（Lactic Acid）
在葡萄汁的發(fā)酵完成之后得到的是初釀葡萄酒，口感艱澀，酒味濃烈，酸度頗高，容易讓人喝醉，需要經過蘋果酸乳酸發(fā)酵后才能使口感變得較加柔順。乳酸發(fā)酵的過程，實際上就是將葡萄酒中的蘋果酸經發(fā)酵作用轉化成乳酸以及二氧化碳的過程。因為蘋果酸的刺激性非常強，而乳酸會柔和許多，酸度也相應低很多，所以進行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒口感。

3.檸檬酸（Citric Acid）
也是葡萄本身帶有的一種果酸，葡萄中含量相對比較少。 

4.酒石酸（Tartaric Acid）
我們常常在喝酒時發(fā)現瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，這就是酒石酸。在年輕的葡萄酒里酒石酸含量會高一點，如果溫度太低則會使這些酸結晶。這種酸口感不是很強烈，酸度并不明顯。

5.醋酸（Acetic Acid）
如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不僅會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質。葡萄酒中含有的甘油和醇類物質會被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。 

此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質也開始陸續(xù)產生，比如琥珀酸（Succinic Acid）、碳酸（Carbonic Acid）等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸（Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點山梨酸（Sorbic Acid）或者一點磺酸（Sulfurous Acid）。 

02. 葡萄酒為什么需要酸

1. 防腐抑菌
葡萄酒中需要添加適量二氧化硫，來起到防腐作用，而酸能夠輔助這一作用。酸度高還能抑制細菌生長，因為細菌無法在低PH值的環(huán)境下生存。

2. 穩(wěn)定色素
葡萄酒酸度高，色澤較容易穩(wěn)定。酸度高的紅葡萄酒色澤清晰，而酸度低的紅葡萄酒容易帶有磚紅色調，酸度低的白葡萄酒容易帶有棕色色調。

3. 平衡口感
酸度對葡萄酒的口感有至關重要的影響。酸度高的白葡萄酒口感鮮爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度來達到酸甜平衡。事實上，葡萄酒在裝瓶前可以通過添加酒石酸、檸檬酸或蘋果酸來調節(jié)酸度。產自氣候溫暖產區(qū)的葡萄成熟度高，含糖量高，這種調節(jié)酸度的做法十分常見。

4. 輔助熟成
酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常結構良好的葡萄酒陳年潛力佳，如波爾多紅葡萄酒。相反，酸度較低的葡萄酒，就很可能不適宜陳年，如加州霞多麗。

03.為什么白葡萄酒比紅葡萄酒較酸？
為了釀出紅葡萄酒，一個重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時，許多其它成分也會被葡萄酒吸收，而其中一個就是“鉀”。鉀是堿性物質，所以溶于酒中之后它會使得酸度降下來。

葡萄酒的靈魂-澀



澀主要來自單寧，單寧是葡萄酒中一種酚類物質，尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是萃取橡木內的單寧而來。

單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。而單寧豐富的紅酒可以存放經年，隨歲月逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。

當酒液與人體的口腔接觸時，單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應，使人體口腔的表層產生一種收斂性觸感，那便是單寧在起作用。這種口腔表面產生的緊縮感覺，通常被我們稱之為“澀”。

01.葡萄酒中的澀來自哪里


1.葡萄單寧
葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因，從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠**白葡萄酒。

2.橡木單寧
橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發(fā)生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒較受歡迎的方法，因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣，如香草味。

02.葡萄酒為什么需要澀


單寧具有抗氧化作用，是一種**防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持較佳狀態(tài)。所以說，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

澀是葡萄酒的靈魂，它決定一瓶紅酒的格局和格調。喝紅酒不必去適應澀，而是要去欣賞澀，如果你覺得難以入口，可能是這酒仍太年輕，如果**會，你要記得這種澀，并在一段時間之后喝到同款去做比較，是不是已經化成飽滿的口感。但也可能是一款做得并不好的紅酒，這時它的其他成分和口感大概也表現不佳，讓你印象較差，這種酒再放幾年可能也不會變好。

有人說由于白葡萄酒沒有澀，所以酸是白葡萄酒的骨架，在白葡萄酒的角色等于紅酒中的澀。其實，白葡萄酒仍是有澀的，只是比較微薄。白酒在少澀的情況下酸就顯得突顯且重要了。

一支好酒主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風味物質之間的平衡。其中，澀與酸度之間的平衡尤為重要。單寧會導致口腔過度收斂，讓口腔變得緊致干澀；而相對應的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，潤滑口腔，減少單寧帶來的干澀感。也就是說，紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達到**的平衡口感。

從以上角度來說，既沒有適應的問題，也沒有入門款，每一款酒都是入門款，當你飲下之后在口中、在心上勾勒這款酒的骨架與靈魂如何，多多去欣賞這世界上有千萬種個性特質的葡萄酒，但你遇到難以入口也不必勉強接受，畢竟我們不可能博愛到接受這世界上的每一個人。

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